киндзмараули или хванчкара что вкуснее
Лучшие грузинские вина. Мы расскажем Вам то, о чем Вы даже не подозревали
Бытует мнение, что вина в стране, где их производят, и те, что стоят на полках наших магазинов, это совершенно разные продукты. Слышали подобное?
Т. е. вина в Италии и итальянские вина в России это не одно и тоже.
Про вина Грузии так не скажешь. В грузинском виноделии есть свои секреты! Давайте разбираться!
История виноделия
Историками и археологами доказано, что виноделием в Грузии начали заниматься еще в Х веке до нашей эры. Это так давно, что даже представить трудно!
В Грузии есть горы и равнины, болотистые низины и вулканические долины. На каждой территории растет именно тот виноград, который подходит именно этому климату и условиям. В каждом винодельческом районе к производству вина свой подход. Это помогает раскрыть и сохранить лучшие качества винограда именно этого региона.
Не один раз за свою историю Грузия рисковала утратить свои винодельческие традиции: и разорительные набеги монголов, и междоусобная война между Турцией и Ираном, и антиалкогольная политика СССР. За время сухого закона было уничтожено несколько тысяч гектаров виноградников. Самые лучшие сорта винограда, результаты многолетней селекции были под угрозой исчезновения.
Но винодельческие традиции охраняются ещё и церковью. В трудные времена именно в стенах монастырей сохранялись лучшие рецепты и сорта деревьев.
Основные особенности вин Грузии
Виноделие в Грузии имеет богатую историю и ряд своих особенностей.
Квеври в промышленных масштабах имеют объемы до 5000 л. Квеври для личных нужд бывают от 20 литров.
Квеври с виноградным соком и мезгой закапывают в землю по самое горлышко, а горлышко заделывают воском. При необходимости помешать брагу восковую крышку снимают, а после закрывают обратно. Какие-то сорта винограда стоят в квеври всего пару месяцев, какие-то до года.
Некоторые вина готовы к разливу и употреблению сразу после брожения в квеври. Другие нужно переливать и томить дальше уже в дубовых бочках.
Квеври упоминаются ещё в записях времен Колхиды. И не смотря на современные технологии, грузины продолжают настаивать свои вина в этих емкостях.
Районы виноделия
Грузию можно условно поделить на несколько винодельных регионов.
Классификация вин
Классификация вин Грузии не отличается от классификации вин Европы.
Есть белые и красные, сухие, сладкие и промежуточные.
Вина, которые производятся из одного сорта винограда и те, что получаются путем смешивания двух и более сортов.
Шампанским Грузия похвастаться не может, но все-таки вывела свою группу легких игристых вин как розовых, так и белых (Айси, Атенури, Тержола).
В Грузии вывели даже сорт винограда для крепленых вин, типа портвейна или мадеры (Анача, Карднахи, Хихви).
Технология производства
Виноград растет в каждом деревенском доме в Грузии. И каждый хозяин делает вино по своему методу. Эти методы подходят именно для его винограда и передается из поколения в поколение.
Но если смотреть в производственных масштабах, то выделяют 2 технологии изготовления вина: Кахетинский и Имеретинский.
Кахетинская технология
Для информации, европейские вина перед брожением очищают от кистей, от кожуры и от семечек. Остается только виноградная мякоть, которую после отжима оставляют бродить.
Поэтому европейские вина такие светлые, чистые на вкус и легкие.
Вина Грузии как раз отличаются тёмными, насыщенными цветами, густыми запахами и многогранными вкусами. Может быть, в этом и кроется секрет незабываемого вкуса вин Грузии.
В Кахетии культивировано более 450 сортов винограда.
Саперави используют в приготовлении Киндзмараули, Ахашени, Мукузани, Саперави, Пиросмани и ряда внутренних столовых вин.
Александроули — уникальный сорт красного винограда. Распространен в основном в районах Рача. Ягоды круглые среднего размера и темно-синего цвета. В Александроули обычно присутствует аромат красных ягод, вишни и шелковицы. Из Александроули вместе с Муджуретули производят красное натуральное полусладкое контролируемое вино высшего качества с названием PDO «Хванчкара».
Имеретинская технология
В Имеретии производят в основном столовые вина для внутреннего потребления.
В отличии от кахетинской технологии, в Имеретии вино выдерживается всего 1,5-2 месяца.
Вино настаивается также с мезгой, но мезги менее 10% от всего объема. Мезга состоит только из виноградных косточек и кожицы, кисти удаляются.
В Имеретии прижились такие сорта винограда как Дзвлешави, Крахуна и Цицка.
Ахашени
Если сравнивать Ахашени с Киндзмараули, то Ахашени будет даже слаще, но при этом мягче.
Ахашени хорошо сочетается с фруктами и орехами.
Киндзмараули
Ягода для этого вина сладкая-сладкая и имеет тёмно-красный цвет с синим налетом. Виноградники растут в долине Киндзмараули. Вкус вина бархатистый, насыщенный с долгим послевкусием ежевики или переспелой вишни. Киндзмараули хорошо сочетается с мясом, приготовленным на углях, фруктами, мягкими сырами и несладкими десертами.
Мукузани
Это вино имеет темный насыщенный рубиновый цвет. Вкус терпкий, вяжущий, с дубовыми нотками от бочек, в которых настаивается. При первом знакомстве с этим вином оно может показаться жестким, слишком вяжущим. Однако Вы захотите попробовать это вино снова и снова, и каждый раз будете всё больше в него влюбляться и открывать что-то новое для себя.
Мукузани не зря считается одним из самых интересных и лучших вин Грузии.
Рекомендую начать свое знакомство с красными сухими винами Грузии именно с Мукузани.
Мукузани хорошо сочетается с лобио, шашлыком и острыми блюдами.
Хванчкара
Вкус вина бархатистый с нотками земляники и сухофруктов. Кто-то чувствует рябину или смородину.
Отличительной чертой этого вина является пастеризация. Да, Хванчкара проходит пастеризацию для наилучшего хранения.
Хванчкара отлично подходит к орехам, мягким сырам и птице.
Цинандали
цвет вина соломенный. На вкус кислит. Его правильно подавать сильно охлаждённым, тогда кислота переходит в лёгкую кислинку и на фоне жаркого климата очень легко пьётся.
Вино настаивается 3 года в дубовых бочках.
Это вино подходит к птице, ягнятине и тушеным овощам.
Заключение
Во время застолий грузины обычно пьют белое вино. И выпить могут много до 2-3 литров.
В каждом ресторане столицы или любого крупного города, не говоря уже о деревнях, в меню Вы найдете разливное вино как красное, так и белое.
Стоит разливное вино от 6 до 12 лари за литр. Это где-то от 150 до 300 руб.
Поверьте, это вино не уступает бутылочным. Да, оно простое, но от этого не менее вкусное и натуральное.
Теперь Вы тоже можете устроить себе большое грузинское застолье даже у себя дома.
Самые лучшие вина Грузии вернулись в Россию в наши магазины.
Вы можете купить в Москве самые знаменитые сорта и выбрать себе своего фаворита.
Сладость для поколения Х: почему в России до сих пор любят хванчкару и киндзмараули
Сладкое настроение этого лета началось со слепой дегустации 180 грузинских вин, которая прошла в московской винной школе Wine Q по методике Wine Incognito, когда совокупная органолептическая оценка выводится системой на основе нескольких индивидуальных дегустационных отчетов.
Полусладкие и полусухие вина составили большую часть этой выборки, что характерно для грузинской винодельческой традиции и показательно для вкуса российского потребителя. Вопреки всем разговорам об эволюции этого самого вкуса, на сухое пока приходится едва ли больше одной трети всего вина, потребляемого в России.
К грузинским полусладким винам российский потребитель испытывает симпатию, еще понятную поколению Х, — хванчкара, киндзмараули, ахашени и оджалеши были неколебимыми жизненными ценностями нашей юности. Однако сегодня эти и другие полусладкие вина Грузии производятся не только потому, что российский потребитель, вопреки винному евростандарту, падок на сладкое, но и потому, что это часть векового уклада уважаемой винной страны. Наверное, поэтому нынешние трех- и четырехзначные ценники этих вин заставляют задуматься о чем-нибудь вечном, но не кажутся оскорбительными. А копаться в технологических тонкостях, которые могли бы по-разному объяснить повышенное содержание сахара в вине, порой просто лень.
Между тем принципиальная разница между «правильными» природно-полусладкими винами (какими должны быть хванчкара & Ко) и их имитацией состоит как раз в источнике сахара. Сахар в природно-полусладком вине остаточный, сохраненный после остановленного брожения. В прочих винах разная степень сладости задается добавлением подслащивающего материала. В лучшем случае это несброженный сладкий сок, в худшем — просто сахар, а в большинстве случаев — сладкое концентрированное сусло. Если сусло качественное, а технолог грамотный, то результат может получиться вполне удовлетворительным, и условный потребитель подвоха не почувствует.
Настоящее природно-сладкое вино произвести намного сложнее. Собрать виноград настолько спелым, что и сахара, и кислотности достаточно, а фенольная зрелость не позволит танину горчить, — это само по себе нелегко. Чтобы остановить брожение в нужный момент, нужны дорогостоящие ферментаторы с контролем температурного режима и бесперебойная подача электричества на производство, а чтобы сделать недоброженное вино стабильным — исправные и качественные фильтры. Если роскошь оборудовать бродильный цех холодом вам недоступна, вы можете остановить брожение пастеризацией, но нагревание вина убьет аромат. А именно аромат природно-полусладкого вина делает его «правильным». Благодаря повышенному содержанию терпеновых спиртов в «недоброде» этот аромат наполняется цветочными оттенками и становится ярким. Понять тех, кто делает полусладкие вина «по упрощенке», конечно, можно — схема сложная, а цена ошибки на каждом этапе производства очень высока. Но как раз эта сложность, а не комбинация букв на этикетке оправдывает четырехзначную цену.
Так как по итогам дегустации полагается называть лучших, я перечислю несколько образцов, которые в моем личном рейтинге получили больше всего — от 86 до 89 баллов из 100. И начать перечисление придется, как ни странно, с трех белых — «Алазанской долины» от Шухманна, «Телиани Вели» и «Тбилвино». Интересно, что в оценке белых полусладких разброс мнений между судьями был минимальным. Лучшую десятку доукомплектовывают красные — образцы киндзмараули от GWS (причем в линейке «Старый Тбилиси» он почти так же хорош, как и от «Тамады»), «Бадагони», «Вайнмен Генацвале», «Вазиани», «Телиани Вели» (линейка «Генацвале» Winemaker’s Reserve), «Биалони» (от «Болеро & Со») и «Алаверди».
Отдавая должное усилиям виноделов, сохранивших в этих винах выразительность и чистоту стиля, трудно удержаться от сожаления по поводу стандартного названия. Как будто все сколько-нибудь сносное красное полусладкое из сорта «саперави» и с условным отсылом к кахетинскому происхождению должно выпускаться как киндзмараули. При заметных отличиях и в цвете, и в аромате, и во вкусе.
Если мы все выросли из гоголевской «Шинели» в литературе, то, наверное, можно сказать, что поколение Х в виноделии выросло из «Хванчкары». Но зачем затаскивать до дыр то, из чего ты вырос? «Советское шампанское» — не лучший пример для подражания.
Американские виноделы, вероятно, с той же степенью условности могли бы сказать, что все они выросли из сладкого «Вайт-Зинфанделя». Но той степени свободы, которую они позволяют себе в обращении со сладкими винами, можно позавидовать. Консервативный английский винный журнал Decanter недавно опубликовал очерк о винном хозяйстве Oliver Winery & Vineyards из штата Индиана, которое ее основатель Вильям Оливер, бывший профессор права из местного университета, за 40 лет превратил из своего хобби в одну из 40 самых динамичных виноделен США с объемом продаж около 5 млн л в 38 штатах. Популярную линейку полусладких, созданных без каких бы то ни было комплексов из американских аборигенных и гибридных сортов с использованием несброженного сока и ароматических компонентов, Оливер назвал Soft Wine Collection, иронично подражая французскому, где «сладкое» и «мягкое» обозначается одним словом.
Согласно исследованию потребительских предпочтений, проведенных Университетом Сономы, на простой вопрос: «Какой вкус вина вы предпочитаете?» — 45% респондентов ответили: «Полусладкий». 44% хотели бы «мягкий», 40% — «фруктовый» и 38% — «сладкий». Оказалось, что только 36% американцев предпочитают «сухой» вкус, 18% — «солоноватый» и 6% — «танинный».
По поводу озабоченности современного потребителя своим здоровьем авторы ежегодного доклада по винной индустрии калифорнийского банка Silicon Valley Bank не без цинизма посоветовали виноделам следовать примеру маркетологов кока-колы, которые добились взрывного роста продаж нового продукта Coke Mini, сократив объем банки до 7,5 унции (212 мл) и провозгласив пониженное содержание сахара в его составе.
Какое любимое вино Сталина — Киндзмараули или Хванчкара?
Вино в Грузии – национальное достояние и это не случайно. Именно Грузия – не Франция, Италия и пр. – родина виноделия. На территории страны сохранилась уникальная технология изготовления божественного напитка, любовь и преданность которому этот древний народ пронес через века. Не случайно жители Грузии трепетно относятся к этому напитку, неравнодушен был к вину часто бывавший на своей даче в Абхазии Иосиф Сталин, один из значимых политических деятелей ХХ века. Известно, что пил Сталин мало, но, как и многие жители Грузии, любил угощать тех, кто сидел с ним за одним столом. Так какое вино любил Сталин больше других?!
«Великий вождь всех народов» предпочитал красные десртные вина. К таким винам относятся «Киндзмараули» и «Хванчкара». Если вино из региона Рача «Хванчкара» было известно еще до революции, вполне возможно, что технологию производства «Киндзмараули» разработали специально для Сталина в 1942 году.
История грузинского виноделия
По всей Грузии с запада на восток и с севера на юг, археологам удалось откопать следы древних винохранилищ (марани). Изготавливают «божественный напиток» по особой технологии, в сосудах, которые называют квеври. Самые древние квеври, обнаруженные в Грузии, датируются 8 тысячелетием до н.э.
Виноделие, уже не один век — основная отрасль сельского хозяйства Грузии. Сотни сортов эндемичного винограда еще раз доказывают, что во все времена в Грузии делали вино. С конца ХIХ века виноделием занимался Александр Чавчавадзе на востоке страны и князья Дадиани в Мегрелии.
В СССР также популяризировалось грузинское вино. Но из-за плановой экономики, качество напитка, которое не шло на экспорт, было не всегда высоким. В страну завезли «виноградный сорняк» сорт «Изабелла», который получил распространение в Западной Грузии и способствовал уменьшению количества виноградников эндемичных сортов «Оджалеши», «Чхавери» и «Александреули».
Традиционное грузинское вино отличается от вин произведенных в других странах своей, уникальной технологией изготовления. Правда в последние годы в Грузии прижилась современная, так называемая европейская технология производства вина и теперь многие знаменитые грузинские вина производятся по двум технологиям: кахетинской и европейской. Поэтому покупая или пробуя хорошее грузинское вина интересуйтесь по какой технологии они произведены.
Киндзмараули – новое вино по старинной рецептуре
Название «Киндзмараули» настолько ассоциируется с грузинским кахетинским вином, что кажется невозможным факт его современности. Тем не менее, этому бренду всего лишь 75 лет. Хотя есть одно НО, что делает это вино особенным – это старинная кахетинская технология изготовления, что сейчас является большой редкостью даже в Грузии.
Киндзмараули – грузинское десертное красное полусладкое вино без добавления сахара из виноградников Алазанской долины. Кахетинский виноград Саперави служит его основой. Причем есть некоторые особенности при сборе винограда для Киндзмараули:
Непривычной является и технология изготовления настоящего кахетинского вина Киндзмараули. Раздавленные гроздья винограда выдерживают в классических грузинских сосудах – квеври. В них, при температуре +14 градусов, вино медленно бродит. Выдерживают Киндзмараули 2 года.
Так как Киндзмараули является десертным – его не принято пить в большом количестве. Подавать вино принято в охлажденном виде, лишь при температуре около 13 градусов полностью раскрывается фруктовый букет классического кахетинского вина.
Универсальность позволяет сочетать Киндзмараули с мясными блюдами, фруктово-ягодными закусками и орехами. Следует учитывать «особый, праздничный» статус этого напитка. Прежде чем откупорить бутылку Киндзмараули, постарайтесь придумать весомый повод.
Настоящий Киндзмараули является дорогим, известным и редким вином, потому что виноградный сорт Саперави для него не отличается высокой плодовитостью. Рынок реагирует на такое положение дел большим количеством подделок.
Существует несколько способов отличить подделку от оригинального бренда, закрепленного за грузинскими виноделами. Итак, Киндзмараули:
Хванчкара – любимое вино Сталина из региона Рача
Еще одно редкое и дорогое полусладкое вино часто представляет Грузию на международных винных выставках – это Хванчкара. Это вино родом из центральной Грузии (регион Рача). Знаменитое рачинское вино было известно еще до революции 17-го года, популяризаторами этого напитка были князья Кипиани. Оно так и называлость – «Кипиановское вино». Неожиданно для виноделов-братьев Левана и Дмитрия Кипиани, представивших Хванчкару на выставке вин в Европе, грузинский напиток занял первое место и получил золотую медаль.
Позже, руководитель СССР Иосиф Сталин – большой любитель этого напитка, решил, что негоже называть вино именем «классовых врагов княжеского роду-племени». Он потребовал переименовать напиток. Вину дали название региона, где оно производится.
Хванчкара, как и Киндзмараули является полусладким красным вином. В букете насыщенного рубинового напитка можно обнаружить ароматы лесных ягод, фруктов, орехов и цветов. Такое сочетание образуется лишь при производстве вина из двух сортов грузинского винограда: Александроули и Муджуретули. Причем виноград собирают именно в регионе Рача. Те же сорта винограда, растущие в других регионах Грузии, не образуют вино с таким ароматом и вкусом.
По технологическому стандарту в Хванчкаре допускается 10% сока сорта Саперави, но лучшим вином считается то, где его нет.
Технология изготовления Хванчкары, такая же, как и у Киндзмараули, с той лишь разницей, что зима в регион Рача приходит рано и молодое вино в квеври часто перестает бродить из-за холодов.
Еще одной особенностью Хванчкары является то, что оно перед бутилированием пастеризуется.
Оригинальная Хванчкара относится к числу редких вин, так как производится не более 10 000 бутылок в год. Не удивительно, что это дорогое вино часто подвергается фальсификации. Бутылка Хванчкары, стоимостью ниже 40 долларов, скорее всего фальсификат. Исключение – домашнее разливное вино жителей Рачи.
Хванчкара отлично сочетается с любыми блюдами и десертами. Единственное, что противопоказано кушать с этим вином – рыба.
Винные туры в Грузии приобретают все большую популярность. Наилучшим их моментом является дегустация Хванчкары и Киндзмараули, тех самых, что так любил Сталин.
Какое вино лучше Хванчкара или Киндзмараули?
Чтобы понять что лучше Хванчкара или Киндзмараули, разберем что это за вина.
Хванчкара – культовое грузинское красное полусладкое вино. Его производят в ограниченном терруаре на правом берегу реки Риони. Здесь находится село Хванчкара, исторически область называется Рача, поэтому здешние вина также называют рачинскими. Применяются два местных сорта Александроули и Муджуретули. Технология производства типичная для Северо-западной Грузии – рача-лечхумская. Суть в сбраживании сусла без вынимания мезги. В дальнейшем брожение прерывается за счет снижения температуры. Перед разливом в бутылки, хванчкару пастеризуют. Вино хванчкара защищено грузинскими законами как бренд. Все необходимые требования к производству удовлетворяют четыре завода: Хванчкара, Амбролаури, Чребало и Бугеули. Ограниченность терруара определяет небольшой ежегодный объем хванчкара. Поэтому настоящее красное полусладкое хванчкара найти трудно. Ситуацию усложняет то, что другие заводы выпускают вина с таким же названием. Если вы хотите подлинное хванчкара, смотрите на регион происхождения и состав. Интернет-магазин грузинского вина Инвино предлагает попробовать настоящее Терра Инития Хванчкара по выгодной цене.
Ключевые характеристики Хванчкара:
· Сорта Александроули и Муджуретули;
· Насыщенный рубиновый цвет;
· В аромате и вкусе преобладают ягодные ноты;
· Терпкость в послевкусии;
· Достойная крепость в 10,5-12 градусов.
Хванчкара хорошо подойдет к типичным блюдам грузинской кухни. Но лучше применять это полусладкое для десертов.
Киндзмараули также как и Хванчкара является природным полусладким красным вином. Чем отличается Хванчкара от Киндзмараули, так это давностью традиции. Первое имеет дворянские корни рода Кипиани, а второе начали делать в середине XX века. Впрочем, его аналоги делались в течении столетий.
Бренд Киндзмараули также защищается Грузией законодательно. Его можно производить только в небольшой зоне Киндзмараули, находящейся в районе города Кварели (Кахетия). На правом берегу р. Дуруджи выращивают драгоценный Саперави. Высокое качество местных вин обусловлено теплым и сухим климатом, а также почвами местного терруара. Благодаря этому виноград для Киндзмараули получается очень сахаристым и позволяет сделать вкусное сладкое вино. Разница между хванчкара и киндзмараули в технологии производства. Киндзмараули делают по кахетинскому способу. Виноград прессуют и вместе с мезгой засыпают в специальные сосуды квеври. Сосуды находятся в погребах с постоянной температурой в 14° С.
Ключевые характеристики Киндзмараули:
· В аромате сильны ягодные оттенки, особенно малина;
О Киндзмараули не зря говорят, что это одно из самых выдающихся грузинских полусладких вин. Оно настолько редкое, что купить его в свободной продаже почти невозможно. Вопрос что вкуснее Хванчкара или Киндзмараули можно решить, только попробовав их оба. Очевидно, что это самые достойные полусладкие грузинские представители. Сравнивать марочные вина не совсем корректно, поскольку у каждого своя «ниша» ароматов и вкуса.