кисломолочный сыр что это
Кисломолочный сыр
Для заквашивания молока, предназначенного для производства сыра, используют штаммы бактерий рода Lactobacillus: Lactococcus lactis, Lc. cremoris, Lc. diasetilactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, обладающие высокой способностью к кислотообразованию. В зависимости от применяемых культур и температуры различают холодное и тёплое сквашивание. Мезофильные бактерии применяют при температуре 21-27 °C, процесс сквашивания длится 15-18 часов часов. Тёплое заквашивание осуществляется при температуре 40-42 °C при участии термофильных бактерий в течение 1,5-2,5 часов.
В молоке, сквашенном молочно-кислой закваской, образуется значительное количество молочной кислоты. Под её действием при нагревании происходит кислотное свёртывание молока: белок молока коагулирует, образуя сгусток или творог. Кисломолочный творог имеет высокую кислотность, в процессе созревания сыра также участвует главным образом молочная кислота. Примером свежего кисломолочного сыра является сыр домашний.
При выработке кисломолочных сыров можно использовать высокую температуру пастеризации и таким образом улучшить консистенцию и увеличить выход сыра. Метод коагуляции заквашенного молочной кислотой белка в условиях высокой температуры называют термокислотным свёртыванием. Способом термокислотной коагуляции производят адыгейский сыр, из обезжиренного молока изготавливают зелёный сыр шабцигер.
При производстве некоторых сортов сыра в молоко помимо молочно-кислой закваски добавляют и сычужный фермент. В этом случае сырная масса образуется в процессе кислотно-сычужного свёртывания молочного белка, такие сыры иногда называют комбинированными. К этой группе кисломолочных сыров относятся сыры сливочный, харцский, майнцер, литовский.
В основном производят свежие кисломолочные сыры, имеющие мягкую творожную текстуру, высокую кислотность и влажность. Вкус и запах мягких кисломолочных сыров почти не отличается от мягких сычужных сыров, в то время как созревшие сычужные и кисломолочные сыры различаются значительно. Примером зрелого кисломолочного сыра является экзотический мильбенкэзе. Натуральный творог и кисломолочные сыры используются для приготовления плавленых сыров.
Связанные понятия
Упоминания в литературе
Связанные понятия (продолжение)
Халу́ми, халлу́ми (англ. Halloumi или haloumi, греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm) — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.
Пáхта (пахтанье) — обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока.
Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный мясной или овощной бульон. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Изготовляется путём обезвоживания овощей или мясного бульона, содержит порцию твёрдого жира и приправы (обычно соль и глутамат натрия). Очень популярное средство приготовления еды.
Сыр кисломолочный
Некоторые обыватели до сих пор путают сычужные виды сыров с обычными кисломолочными. Но с точки зрения профессиональной классификации, это совершенно разные подвиды, которые отличаются технологическими нюансами.
Настоящие кисломолочные сыры отличаются методом осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Она добавляется в молоко двумя способами. Первый опирается наличие молочной сыворотки, а второй предусматривает добавление чистых заквасочных культур.
Основные разновидности
Каждый подобный кисломолочный продукт причисляется к определенной подгруппе. Одним из наиболее распространенных вариантов считаются зеленые сыры. Их отличительной чертой выступает использование обезжиренного молока.
Такие вкусности не зря называются зелеными, так как их цветовая гамма варьируется от сероватого оттенка до зеленого цвета. Столь необычная палитра объясняется тем, что изготовители добавляют в смесь порошок, который сделан на основе предварительно высушенных листьев синего или желтого донника.
Также масса получила плотную структуру, которая упрощает процедуру трения, если хочется посыпать деликатесом открытый пирог или уже готовую к употреблению пасту. Так как характерного узора головки не имеют, это тоже стало их визитной карточкой, как специфичный привкус донника и острое послевкусие.
Несмотря на ароматность, повара предпочитают использовать такие виды не в чистом виде, а просто в качестве приправы. Способствует этому высокое содержание влаги на уровне 40%, а также высокий порог для поваренной соли, составляющей 6,5% от общего количества. Для сохранения первоначальных характеристик каждую головку обматывают в фольгу перед реализацией.
Особняком стоит литовский сыр, творожные плесневелые комбинации и гарцский вариант. Они отличаются тем, что для их изготовления потребуется достать высококачественный творог. К нему дополнительно добавляют 3% соли и еще 1% бикарбоната натрия.
Технология производства предусматривает растирку полуфабриката, чтобы потом получить идеальную цилиндрическую форму. Каждый такой брусок весит 100 грамм. Перед тем как отправить на продажу, каждый кусок должен вылежаться в сухом помещении около двух недель.
За этот срок на поверхности образуется слизь желтоватого оттенка, которая по мере подсыхания превратится в надежную защитную корочку. Готовое изделие порадует действительно ярко выраженным сырным вкусом и ароматом, что осчатливит истинных сыроманов.
Отличились этой категории производители литовского угощения, которые предпочитают выпускать для реализации бруски с треугольным основанием. Такой кулинарный изыск порадует нежной, мажущейся консистенцией. А вот аромат удивит типичной остротой, присущей кисломолочной категории.
Энергетический состав распределятся следующим образом:
Особняком стоит группа творожных несозревающих вариантов. Их главной особенностью является тот факт, что для выработки используются сычужно-кисломолочное или просто кисломолочное свертывание. Название сыра объясняется тем, что по технологии производства они очень похожи на схему, которую используют для создания обычного творога.
Подобная смесь имеет нежную, даже мажущуюся консистенцию, которая обладает солоноватым привкусом, но при этом глазков в ней нет. Для удобства продажи еще на заводе головки раскладывают в небольшие коробочки, средний вес которых не превышает 500 граммов.
В качестве упаковочной бумаги используется пергамент. Обычно готовый брусочек имеет форму цилиндра или квадрата.
Отдельного внимания заслуживает сливочный сыр. Сегодня процедура его изготовления значительно упростилась за счет привлечения механизированных линий. С помощью методики частичного обезвоживания авторы добиваются идеального дробления сгустка сычужно-кислотного происхождения.
Получают заготовку из обезжиренного молока, которое добывают с привлечением промышленного сепаратора. Далее следует охлаждение, производящееся через трубчатый охладитель.
Получившаяся смесь отправляется на следующую стадию, где к ней добавляют заранее собранные сливки. Изредка нетипичный молочный десерт разбавляют различные наполнители вроде сухого:
Работникам остается только произвести гомогенизацию и расфасовать продукты по полистироловым баночкам.
По немного похожему принципу производят домашние сыры, так как для них тоже применяются поточно-механизированный способ. Само сырное зерно добывают из обезжиренного молока. После того как полуфабрикат дошел до нужной кондиции, его смешивают вместе с соленым пастеризованным молоком.
Туда же практически сразу вливают гомогенизированные и предварительно охлажденные сливки. Далее остается только подождать, пока зерно не набухнет в достаточной степени. Для этого потребуется дождаться, пока зерно полностью не впитает все сливки. А затем получившуюся массу перемешивают и фасуют для дальнейшей продажи.
Заключительным звеном в классификации кисломолочных сыров выступает адыгейский сыр. Он относится к необычным решениям, так как для него применяется коагуляция молока термокислотного способа свертывания.
Несмотря на такие технологические сложности, сыровары-аматоры отмечают, что повторить практически полностью всю производственную цепочку можно дома без значительных финансовых и временных затрат.
Фишкой адыгейской технологии выступает свертывание, которое стало возможным благодаря кислой сыворотке с температурой около 90 градусов. Если предусматривает импорт, то фасовка обычно включает сортировку в ивовые корзинки. Но это больше похоже на сувенирный вариант, в то время как для массового производства предпочтение отдают перфорированным формам.
Так как сыр не проходит процедуру созревания, это значительно сокращает период его последующего хранения. Даже при самых благоприятных обстоятельствах срок не растягивается на период более 10 дней.
Польза и вред
Многие специалисты соглашаются с тем, что брынзу следует причислить к кисломолочным сырам, хотя она нашла свое упоминание как среди мягких вариаций, так и рассольных предложений.
Диетологи, которые углубляются в сырную классификацию не столь сильно, отмечают, что брынза способна стать надежным помощником для получения необходимых для нормальной жизнедеятельности витаминов и минералов. Самым важным преимуществом этого кисломолочного продукта выступает наличие суточной дозировки кальция в 100 граммах брынзы.
Это означает, что при регулярном потреблении вкусности едок может рассчитывать на красивые и здоровые:
Также медики отмечают, что на фоне других кисломолочных решений именно брынза заняла официальную позицию витаминного рекордсмена. Причина тому – целый список витаминов, которые попали в ее состав:
Привычная многим славянам добавка к ежедневному рациону является настоящим кладезем микроэлементов, которые включают:
Пользу можно получить и для отклонившегося от курса стабильного функционирования метаболизма. Восстановить его получится с помощью присутствующих здесь в большом количестве жирных и органических кислот, а также золе и полезном холестерине. В отличие от своей вредной версии такой холестерин на стенках сосудах не откладывается, что не становится гарантией образования бляшек.
На фоне этого кажется, что кисломолочные сыры – практически панацея от всех болезней. Но медики предостерегают, что потреблять их следует строго в ограниченном количестве. Некоторым категориям больных вовсе стоит забыть об их существовании. Речь идет о тех, кто страдает:
Причина тому одна – довольно высокий показатель соли. Даже если замочить кусочек в кипятке, избавиться от солевых молекул будет проблематично. Из-за этого врачи советуют попросту поискать аналоги, которые окажутся более безопасными для здоровья. Тем более что гурманы омовение кисломолочных сыров возводят в ранг едва ли не преступной деятельности. Вместе с «умыванием» уходят вкусовые и часть полезных качеств.
Как правильно выбрать?
Сегодняшний ассортимент кисломолочных сыров сведет с ума практически любого ценителя столь вкусного дополнения к праздничному и повседневному столу. Но далеко не все из них способны отличить органический продукт от того, который буквально напичкан синтетическими составляющими. Чтобы не потеряться в супермаркете среди разнообразия баночек, лучше обращать внимание не на имя фирмы-производителя, а конкретный состав.
Таким нехитрым образом получится установить, как много стабилизаторов или эмульгаторов в заветной баночке. Некоторые вовсе решаются самостоятельно приготовить лакомство, опасаясь за здоровье после прочтения этикетки.
Но если же едок выбрал покупной вариант брынзы, ему нужно обязательно следовать простым советам для верного выбора:
Но самым верным способом убедиться в свежести, как и в древнее времена, является проба.
«Хохланд» по-домашнему
Опасаясь нарваться на вредный продукт, многие домохозяйки ищут окольные пути, пробуя различные рецепты из поваренных книг для мастеров сыроварения.
Одним из наиболее простых рецептов, который повторить получится даже новичку на поприще искусства создания кисломолочных сыров, является инструкция к изготовлению «Хохланда». Творожная консистенция как нельзя лучше подходит для бутербродов во время перекусов или легкого завтрака. А с хлебцами это угощение превратится в диетическое питание.
Для приготовления потребуется:
После того как рецепт в оригинальном прочтении будет успешно опробован хотя бы раз, можно начать экспериментировать с наполнителями. Некоторые фанаты пикантного послевкусия предпочитают добавлять сушеные кусочки паприки. Есть и такие, кто вместо всей перечисленной зелени добавляет какие-то экзотические специи. Не менее ароматным получается версия с тонкими ломтиками прожаренных грибов. Необычно будет хрустеть вкусность, если туда мелко порубить маринованные огурцы.
А если требуется добиться повышенной питательности, то следует заранее тонкими полосками нарезать колбасу или ветчину. Соломку обжаривают и добавляют в сырную массу уже на завершающей стадии готовки. С начинкой получится экспериментировать до тех пор, пока семья не останется удовлетворена начинкой полностью.
Также авторы одомашненного «Хохланда» настоятельно рекомендуют брать только свежие ингредиенты. Причем это не должны быть магазинные компоненты, а только фермерские. Так выше шансы не нарваться на пищевые добавки, которые способны испортить вкус в считанные секунды.
Сначала в блендер отправляют предварительно мелко порезанный чеснок, а потом и зелень. Творог добавляют к уже зеленой чесночной смеси, добиваясь однородной консистенции без комочков. В завершении смесь дополняются кукурузным крахмалом и сметаной для однородности.
Получившийся кисломолочный сыр на скорую руку легко намазывать на тосты, чтобы успевать перекусить, когда времени нет совсем. Только вот увлекаться с ним все же не стоит, чтобы не заработать проблемы с органами пищеварительного тракта.
Какие сыры можно отнести к кисломолочным?
Прежде всего, дадим определение кисломолочных сыров.
«Кисломолочный сыр – молочный продукт, произведенный из молока с использованием специальных заквасок, обеспечивающих коагуляцию молочного белка кислотным способом с помощью или без молокосвертывающих ферментов, с последующим отделением или без отделения сырной массы от сыворотки, ее формованием, самопрессованием или без самопрессования, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания».
В группу кисломолочных сыров, технологии которых были разработаны еще в советское время, входили такие мягкие сыры, как «Чайный», «Клинковый», «Домашний», «Сливочный», «Нарочь», «Айболит». Данная группа сыров в насто ящее время в промышленных объемах практически не вырабатывается.
Из всего ассортимента востребован и популярен лишь сыр «Домашний», который сейчас выпускается в реализацию под другим наименованием – зерненый творог.
За рубежом мягкие кисломолочные сыры очень популярны. Это Сливочный сыр «Филадельфия», «Cottage cheese», «Mascarpone», «Fromagetrais», «Кембридж», «Куломье», «Невшатель» и др.
В промышленных масштабах для изготовления кисломолочных сыров в настоящее время используют высокотехнологичное оборудование: мембранную фильтрацию сгустков с помощью ультрафильтрационных установок или центрифугирование на специальных сепараторах с последующим фасованием продукта в потребительскую упаковку в потоке. Такой сыр отличается стабильным качеством в хранении и имеет продолжительный срок годности.
Подробно об особенностях производства кисломолочных сыров читайте в журнале «Сыроделие и маслоделие» № 1, 2019 г.
Виды сыров с описаниями, названиями и фото (50+)
Сыр — это продукт, который традиционно делаю из молока или молочной сыворотки. В процессе изготовления также используют ферменты и кисломолочные бактерии, которые придают продукты слегка кисловатый привкус.
Практически все виды сыров, известных Вам по описанию или фото отличаются высоким содержанием белка — до 25% до 60% в 100 г продукта. Белки из сыра быстрее и лучше усваиваются человеческим организмом, чем те, что есть в молоке. Они положительно влияют на обмен веществ и усиливают аппетит.
Кисломолочный продукт является источником микроэлементов. В нем содержатся витамины А, D, Е, В1. В2, и С. Эти вещества отвечают за полноценную работу нервной и сердечно-сосудистой системы, устойчивость иммунитета к вирусам и бактериям. Поэтому сыр нужно регулярно включать в рацион.
Виды сыров с описанием и фото
Существует несколько классификаций сыров. В их основу положены следующие критерии:
Виды сыра по способу производства
Вид сыров, который не отжимается и не созревает — свежий. Эксперты иногда относят этот вид кисломолочной продукции к творогу. Использовать его можно, как самостоятельный для потребления продукт, так и для приготовления различных блюд: вареников, сырников, мороженого.
Мягкие сорта
Изготавливаются из сливок и поэтому имеют нежный вкус и мягкую консистенцию. Такие сорта очень трудно разрезать ножом, но от этого они не теряют своих уникальных вкусовых свойств.
К разновидностям мягких сыров относят сливочные и творожные. Эти виды являются рекордсменами по содержанию аминокислот и белка. Самые популярные виды мягкого сыра с фото и описанием:
Твердые и полутвердые сорта сыра
Их выдерживают гораздо дольше, чем мягкие сорта, поэтому они приобретают плотную структуру. В свою очередь твердые сыры, фото и описание, которых будет представлено ниже делятся на вареные и невареные, а также кисломолочные и сычужные.
Полутвердые и твердые сорта жители России покупают чаще, чем мягкие: они универсальны в плане использования. Их можно есть с ломтиками хлеба, добавлять в различные блюда: супы, салаты, выпечку и т.д.
Самые популярные сорта сыров:
Сыры с плесенью
Второе название такого продукта — голубой или продукт с голубой плесенью. Отличить качественный товар, от испорченного очень просто. Первый имеет приятный вкус и приятную “глазу” плесень. В России такое сорта не производят, из-за его высокой себестоимости. В Европейских странах производство сыров с плесенью поставлено на поток и составить этим компаниям конкуренцию достаточно трудно.
Плесень может иметь разнообразные оттенки — от голубой и серой до оранжевой и ярко-красной.
Самые популярные виды сыров с плесенью:
Плавленый сыр
Правильнее называть его сырным продуктом. Технология производства плавленых продуктов практически во всех случаях одинакова. Ингредиенты. которые используют в процессе создания: сахар, соль, сухое молоко, различные добавки. Существует несколько разновидностей плавленных сырков:
Копченые сыры
В России есть несколько видов копченых сыров:
Рассольные сорта
Особенность производства продукции заключается в том, что ее от 1 до 3 месяцев выдерживают в специальном рассоле для полного вызревания. Консистенция таких сыров будет ломкой и крошащейся.
Названия рассольных видов:
Виды сыров по используемому сырью
Виды сыров, описание и фото которых дано ранее, делают преимущественно из коровьего молока. Но для производства продукции используют также и другое сырье: козье, овечье и кобылье молоко.
Сыры из козьего молока:
Сыры из овечьего молока делают на юге России. Хорошо знакомые сорта: Тушинский, Ереванский, сулугуни, Чанах, Брынза, Рокфор. Эти виды имеют более белую краску, чем те, что делают из коровьего молока.
Виды сыров по процентному содержанию жира
Это последняя классификация по критериям. По нему все сыры делят на:
С чем подавать сыр: какой самый лучший для салата, выпечки
Сливочные и творожные (Бри, Камамбер) лучше есть вместе с лепешками или лавашом. Также они сочетаются с полусладким вином и фруктами: персиками. виноградом, яблоками.
Фетаксу стоит подавать с салатами, в основе которых есть овощи и зелень. Популярный у хозяек салат, с Фетой —“Греческий”.
Сыры с голубой плесенью можно использовать, как ингредиент для фруктовых или овощных салатов. Их вкусно есть в сочетании с сухариками и крекерами.
Твердые сорта больше подходят для бутербродов и горячих блюд Жульена, Фондю. Пармезан идеально подходит для пасты — так как он не растекается и придает макаронным изделиям особый вкус.
Плавленые сырки — это универсальный продукт. Его можно добавлять в суп и выпечку, намазывать на ломтики хлеба.
С чем сыры лучше не сочетать
Все сорта сыров запрещается комбинировать вместе с цитрусовыми. Это связано с тем, что один продукт перебивает вкус другого. Вместо цитрусовых на тарелке с сыром лучше подать сухофрукты и небольшую чашку меда.
Молодые сортаа сыров лучше не есть с терпкими напитками — портвейном или коньяком. Для таких напитков больше подойдет твердый сыр, например, Рокфор. Полутвердые и твердые сыры плохо сочетаются с шампанским. С этим напитком лучше подавать мягкие сорта.
Сколько стоит сыр за 1 кг?
На стоимость продукта влияет несколько факторов: сорт сыра, производитель и ценовая политика торговой точки. Так, например в Москве за 1 кг Пошехонского или Российского сыра покупатель отдаст 400-500 рублей, а за Рокфор — до 40000 рублей.
Таблица примерной стоимости разных сортов сыра в Москве за 1 кг
Дор Брю (с голубой плесенью)
Нет гарантии, что отдав большие деньги, Вы получите качественный продукт. Покупать лучше фермерские сыры, а не заводские. Последний делают с добавлением заменителя молока и растительных маслов. Чтобы заводской сыр дольше лежал, в него добавляют консерванты: нитрат калия и нитрат натрия. От такой продукции вреда будет больше, чем пользы.
Но где же купить хороший сыр в Москве? Лучше заказывать продукт у фермеров и фермерских хозяйств. Его варят только из натурального молока с использованием ферментов и полезных кисломолочных бактерий. Фермерский сыр богат микроэлементами, белком и витаминами.
Покупайте на нашем сайте сыр из домашнего молока. Оцените вкус натурального продукта по доступной цене.
Рецепт приготовления сыра в домашних условиях из молока и творога
Новичкам сыроделы рекомендуют брать коровье молоко, для того, чтобы впервые попробовать сделать сыр. Рецепт приготовления продукта прост и он будет описан пошагово
Технология приготовления лакомства в домашних условиях:
Сыр, сделанный по рецепту из домашнего молока, можно нарезать кубиками и подавать на стол вместе с зеленью и овощами. Это великолепная домашняя закуска.
Рецепт домашнего плавленого сыра из творога
Этапы приготовления домашнего плавленого сыра:
Остывший плавленый сыр желательно разлить по маленьким емкостям.
Плавленный домашний продукт лучше подавать с алкогольными напитками, например, шампанским. Рецепт можно дополнить шампиньонами или зеленью со специями.
Сыр – это тоже кисломолочный продукт
Сыр – это тоже кисломолочный продукт
Наиболее широко в сыроделии используется коровье молоко, но сыр изготавливают также из молока коз, овец, лошадей и северных оленей. Качество сыра начинается с качества молока.
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98–99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. Сыр является своего рода концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
Кисломолочный продукт, ценящийся с давних пор, богат триптофаном. Поэтому он действительно способен давать энергию, благотворно сказываться на работе пищеварительной системы, помогать при бессоннице и раздражительности. Но только в том случае, если употреблять продукт не чрезмерно. Даже при самых жестких диетах допускается употребление 20-30 г сыра в день, ведь он позволяет быстрее насытиться и снизить аппетит. Употреблять сыр стоит в небольших количествах, так как только в этом случае можно получить от него пользу. Сыр, как и любая другая еда, приносит и пользу, и вред для человеческого организма. В сыре могут жить не только полезные, но и вредные микроорганизмы, поэтому именно этот молочный продукт является распространенной причиной листериоза и некоторых других инфекционных болезней. Изготовленный из коровьего молока, он рискует вобрать все, что получило животное в процессе жизни, включая синтетические гормоны и бактерии. Если сыр сделан из не пастеризованного молока, в нем могут жить еще более опасные бактерии.