квашеные и соленые огурцы в чем отличие
Чем квашение овощей отличается от их соления?
О квашении, солении и мочении разных овощей, фруктов и грибов в том числе. Из личного опыта, разумеется))
С моей точки зрения, всё равно как называть метод домашней заготовки овощей: засолкой, заквашиванием или замачиванием. Поскольку суть процесса молочнокислого брожения сырых продуктов одна. И является она одним из древних способов консервирования.
В научный аспект вопроса позволю себе не вдаваться, так как о механизме преобразования углеводов в молочную кислоту из-за воздействия молочнокислых бактерий в интернете информации достаточно. Я остановлюсь лишь на некоторых собственных наблюдениях за процессом квашения или соления в домашних условиях. Мне приходилось множество раз готовить квашеную капусту, малосольные огурцы, квашеные баклажаны с морковью, замачивать антоновские яблоки, а также заниматься засолкой сырых груздей.
В итоге – вкус конечного продукта трудно предсказать заранее. У меня, кстати сказать, в двух отдельных ёмкостях (рядом стоящих) квашеная капуста нередко получается совершенно разной на вкус. Об этом я написала здесь: http://www.moscow-faq.ru/all_q.
Своим опытом засолки (заквашивания овощей и грибов) я делилась с читателями по этим ссылкам:
• «Квашение капусты похоже на колдовство…» http://www.moscow-faq.ru/artic.
• «Огурцы малосольные. Как правильно приготовить малосольные огурцы, чтобы они были хрустящими, острыми и ароматными. Рецепт и фото» http://www.moscow-faq.ru/artic.
• «Как приготовить грузди?» http://www.moscow-faq.ru/all_q.
Ещё попробую ответить автору на подвопросник: «Как отличить квашеные огурцы от солёных?» Я привыкла называть те огурцы солеными, которые заготовлены с большим количеством соли для длительного хранения. Хотя, процесс брожения в них происходит всё равно, только с меньшей интенсивностью.
А вот огурчики малосольные, о которых я писала выше, считаю скорее квашеными, поскольку соль в них содержится в малом количестве, а процесс брожения очень активный, он нагляден уже на следующий день после приготовления.
Желаю автору вопроса, а также всем, кого заинтересовали мои рецепты, удачных кулинарных опытов))
Чем отличается засолка от квашения
Фото блюда
Блок автора
Заготовки на зиму могут быть разными: квашеная капуста, соленые огурцы, маринованные помидоры и пр. Однако не все хозяйки знают, чем отличается засолка от квашения. Предлагаем освоить эти азы домашних заготовок, чтобы предотвратить казусы в процессе создания очередного кулинарного эксперимента.
Квашение овощей
Квашение считается наиболее старым способом сохранения вкуса и пользы овощей на зиму. Несколько веков назад наши предки не имели стеклянной тары, машинок для закатки банок, такого обилия специй и консервантов. Все, что у них было – это соль, сахар и простые растения, как например, корень хрена, листья фруктовых деревьев, ягоды калины. Все это и служило добавками для заготовок.
При сквашивании продукты всегда размещают в тесной таре очень плотно, трамбуя их и укладывая под гнет.
При квашении процент использования соли относительно небольшой. Она нужна только, чтобы контролировать процесс брожения, не давая основе перекисать. Ну и, конечно, чтобы добавить определенный вкусовой акцент на фоне кислоты. Процентное соотношение соли к объему обрабатываемого продукта должно не превышать 2%.
Именно соль в квашении способна создать условия, при которых продукт не потеряет внешний вид, плотность и даже приобретет хрусткость.
Соление овощей
Засолка продуктов имеет свои особенности, которые отличают ее от сквашивания.
Гнет сегодня применяют при засолке крайне редко. Зачастую это происходит только в условиях производств. Он не такой мощный, как при сквашивании. Здесь задача просто сдержать продукт внутри под рассолом, чтобы он не всплывал, а не выдавить из него, как можно больше сока.
В домашних условиях, хозяйки засаливают огурцы, помидоры и другие дары природы в банки, где они отлично просаливаются в течение нескольких месяцев. Плотная укупоренная крышка не дает продукту контакта с воздухом, поэтому просолка проходит равномерно и безопасно.
В процессе засолки соль имеет стратегическое значение. Ее нужно много, чтобы продукт просолился равномерно и получил приятный вкус. Для этого использует разное количество соли по отношению к продукту, который мы солим от 4,5% до 8%.
Помните, что концентрация рассола уменьшается вместе с размерами овоща. Например, для огурца используют не меньше 6% соли, а вот для грибов от 4,5%.
Кроме того засолка отличается от квашения тем, что к задаче сохранить качества продукта подключают термообработку. Например, проваривают соленый раствор, чтобы обеззаразить его и продлить срок хранения.
Как заготовки полезнее квашеные или соленые
В процессе сквашивания используются силы самого овоща. Молочнокислые бактерии влияют положительно на обменные процессы в организме. К тому же, за счет того, что сам продукт никак не обрабатывается термически, мы получаем всю порцию витаминов и минералов.
Соленые заготовки по-своему вкусны и имеют положительные качества. Однако пользы в них уже меньше. Да и повышенное содержание соли может негативно сказаться на водно-солевом балансе. Впрочем, в ограниченных количествах соленья кушать можно и нужно.
Соление и сквашивание – это два разных типа заготовок. Они одинаково позволяют получить вкусные продукты и кушать их в течение всей зимы. Но отличаются техникой приготовления и уровнем пользы для человека.
Соленые огурцы. Разбираемся, в чем они хороши и как могут навредить
Холода становятся более отчетливыми, с прилавков пропадают свои сезонные овощи, поэтому самое время поговорить о том, что долго хранится в наших домашних закромах и может быть использовано в готовке в любой момент. Сегодня речь пойдет о соленьях, а точнее — о квашеных огурцах. Это, бесспорно, один из самых любимых нами продуктов, который потребляют и в чистом виде, и используют при готовке того же винегрета, окрошки, рассольника или оливье. Однако какова его ценность для нашего организма, какие огурцы лучше, маринованные или соленые, и с чем их смешивать точно не стоит — с этими и другими вопросами мы обратились к ведущему специалисту Медицинского центра снижения веса, диетологу-нутрициологу Марте Марудовой.
В чем ценность соленых огурцов для организма человека?
Правильно приготовленные квашеные огурцы даже с натяжкой сложно назвать вредным продуктом. Они содержат витамины групп А, В и С, необходимые в холода для укрепления иммунной системы организма, а еще PP, из-за нехватки которого могут возникнуть проблемы с кожей или слизистой. Кроме того, в огурцах содержится масса полезных веществ вроде фосфора, фтора, цинка, железа и магния.
— Это очень низкокалорийный продукт: всего 13 килокалорий на 100 грамм, — объясняет Марудова. — Основной компонент соленьев — молочная кислота, способная положительно влиять на микрофлору кишечника, улучшая здоровье. Поэтому соленые огурцы являются отличным пробиотиком. Однако полезны они лишь при правильном приготовлении, когда в огурцы добавляется соль, вода, натуральные специи (укроп или листья дуба). Но как только появляется еще и уксус, позволяющий дольше хранить продукт, или сахар, то никакой пользы уже не будет. Калорийность в таком случае увеличивается, и это уже совершенно другая история.
Для кого соленые огурцы опасны?
Практически каждый продукт при индивидуальной непереносимости есть не стоит. Соленый огурец тоже не исключение.
— Квашеные огурцы от обычных отличаются в первую очередь наличием соли — натрия. Поэтому если обычных огурцов переесть практически невозможно и у них почти нет противопоказаний, то с солеными имеются свои нюансы. В первую очередь потому что соль должна быть минимизирована у людей, например, с повышенным артериальным давлением, атеросклерозом, а также с мочекаменной болезнью, заболеваниями поджелудочной железы и почечными диагнозами. В таких случаях злоупотребление солеными огурцами может быть действительно опасным. Добавлю, что употребление соленых огурцов поздним вечером или перед сном может вызвать наутро отеки верхней части тела — рук, лица и шеи.
Кроме того, собеседница подчеркивает, что соленый огурец из-за привлекательного вкуса может провоцировать аппетит. Поэтому если человек склонен к перееданию, то лишний раз возбуждать аппетит не стоит. «Если он съест больше, то просто будет набирать вес», — добавляет эксперт.
Но не только вышеперечисленное может таить в себе неприятные последствия. Огурцы нередко содержат болезнетворные микроорганизмы, которые могут спровоцировать ботулизм — тяжелое заболевание, поражающее нервную систему. Соленые и маринованные огурцы — не исключение.
— Подобное заболевание могут вызвать в том числе неправильно приготовленные соленые или маринованные огурцы. Как этого избежать? — объясняет Марудова. — Конечно же, покупать в проверенных местах. И если есть любые намеки на порчу продукта в виде странного запаха, круглого осадка на дне банки, приподнятой крышки, брызг при открытии, то это свидетельствует о том, что его стоит немедленно выбросить. Такие огурцы категорически нельзя употреблять в пищу. Иначе подобная еда может быть чревата самыми серьезными последствиями. В том числе летальным исходом, и такие случаи известны.
С какими продуктами стоит миксовать соленые огурцы без вреда для здоровья?
Практически с любыми. В умеренном количестве, как считает диетолог, огурец может украсить любое блюдо.
— Смешивать соленые огурцы можно с любыми овощами и любой белковой составляющей. И даже грустная куриная грудка с добавлением соленого огурчика в таком случае заиграет совершенно другими красками, — считает диетолог.
А с чем смешивать соленые огурцы точно не стоит?
Квашеные огурцы повсеместно считаются отменной закуской, но ничего хорошего в подобном сочетании с алкоголем диетолог не видит. По мнению Марудовой, микс спиртного с солеными, острыми продуктами может вызвать ожог пищевода и желудка.
— Кроме того, яркие вкусы могут замедлять расщепление спирта, и продукты полураспада будут дольше присутствовать в организме, подрывая здоровье печени и всего организма. Поэтому алкоголь и соленый огурец, если говорим с точки зрения здоровья, — это далеко не самое прекрасное сочетание.
И все же что полезнее — соленые огурцы или маринованные?
По мнению диетолога, соленые. Объясняет это она следующим образом: «Их состав более чистый (огурец, специи и соль), а в маринаде чаще встречаются ненужные составляющие в виде сахара и уксуса».
Соленые огурцы. Разбираемся, в чем они хороши и как могут навредить
Холода становятся более отчетливыми, с прилавков пропадают свои сезонные овощи, поэтому самое время поговорить о том, что долго хранится в наших домашних закромах и может быть использовано в готовке в любой момент. Сегодня речь пойдет о соленьях, а точнее — о квашеных огурцах. Это, бесспорно, один из самых любимых нами продуктов, который потребляют и в чистом виде, и используют при готовке того же винегрета, окрошки, рассольника или оливье. Однако какова его ценность для нашего организма, какие огурцы лучше, маринованные или соленые, и с чем их смешивать точно не стоит — с этими и другими вопросами мы обратились к ведущему специалисту Медицинского центра снижения веса, диетологу-нутрициологу Марте Марудовой.
В чем ценность соленых огурцов для организма человека?
Правильно приготовленные квашеные огурцы даже с натяжкой сложно назвать вредным продуктом. Они содержат витамины групп А, В и С, необходимые в холода для укрепления иммунной системы организма, а еще PP, из-за нехватки которого могут возникнуть проблемы с кожей или слизистой. Кроме того, в огурцах содержится масса полезных веществ вроде фосфора, фтора, цинка, железа и магния.
— Это очень низкокалорийный продукт: всего 13 килокалорий на 100 грамм, — объясняет Марудова. — Основной компонент соленьев — молочная кислота, способная положительно влиять на микрофлору кишечника, улучшая здоровье. Поэтому соленые огурцы являются отличным пробиотиком. Однако полезны они лишь при правильном приготовлении, когда в огурцы добавляется соль, вода, натуральные специи (укроп или листья дуба). Но как только появляется еще и уксус, позволяющий дольше хранить продукт, или сахар, то никакой пользы уже не будет. Калорийность в таком случае увеличивается, и это уже совершенно другая история.
Для кого соленые огурцы опасны?
Практически каждый продукт при индивидуальной непереносимости есть не стоит. Соленый огурец тоже не исключение.
— Квашеные огурцы от обычных отличаются в первую очередь наличием соли — натрия. Поэтому если обычных огурцов переесть практически невозможно и у них почти нет противопоказаний, то с солеными имеются свои нюансы. В первую очередь потому что соль должна быть минимизирована у людей, например, с повышенным артериальным давлением, атеросклерозом, а также с мочекаменной болезнью, заболеваниями поджелудочной железы и почечными диагнозами. В таких случаях злоупотребление солеными огурцами может быть действительно опасным. Добавлю, что употребление соленых огурцов поздним вечером или перед сном может вызвать наутро отеки верхней части тела — рук, лица и шеи.
Кроме того, собеседница подчеркивает, что соленый огурец из-за привлекательного вкуса может провоцировать аппетит. Поэтому если человек склонен к перееданию, то лишний раз возбуждать аппетит не стоит. «Если он съест больше, то просто будет набирать вес», — добавляет эксперт.
Но не только вышеперечисленное может таить в себе неприятные последствия. Огурцы нередко содержат болезнетворные микроорганизмы, которые могут спровоцировать ботулизм — тяжелое заболевание, поражающее нервную систему. Соленые и маринованные огурцы — не исключение.
— Подобное заболевание могут вызвать в том числе неправильно приготовленные соленые или маринованные огурцы. Как этого избежать? — объясняет Марудова. — Конечно же, покупать в проверенных местах. И если есть любые намеки на порчу продукта в виде странного запаха, круглого осадка на дне банки, приподнятой крышки, брызг при открытии, то это свидетельствует о том, что его стоит немедленно выбросить. Такие огурцы категорически нельзя употреблять в пищу. Иначе подобная еда может быть чревата самыми серьезными последствиями. В том числе летальным исходом, и такие случаи известны.
С какими продуктами стоит миксовать соленые огурцы без вреда для здоровья?
Практически с любыми. В умеренном количестве, как считает диетолог, огурец может украсить любое блюдо.
— Смешивать соленые огурцы можно с любыми овощами и любой белковой составляющей. И даже грустная куриная грудка с добавлением соленого огурчика в таком случае заиграет совершенно другими красками, — считает диетолог.
А с чем смешивать соленые огурцы точно не стоит?
Квашеные огурцы повсеместно считаются отменной закуской, но ничего хорошего в подобном сочетании с алкоголем диетолог не видит. По мнению Марудовой, микс спиртного с солеными, острыми продуктами может вызвать ожог пищевода и желудка.
— Кроме того, яркие вкусы могут замедлять расщепление спирта, и продукты полураспада будут дольше присутствовать в организме, подрывая здоровье печени и всего организма. Поэтому алкоголь и соленый огурец, если говорим с точки зрения здоровья, — это далеко не самое прекрасное сочетание.
И все же что полезнее — соленые огурцы или маринованные?
По мнению диетолога, соленые. Объясняет это она следующим образом: «Их состав более чистый (огурец, специи и соль), а в маринаде чаще встречаются ненужные составляющие в виде сахара и уксуса».
Делаем заготовки в банках: хрустящие квашеные огурцы на зиму
Какой русский не любит полакомиться хрустящим квашеным огурчиком? А если застолье удалось, то наутро и рассол в ход пустить? Любой хозяйке желательно закатать баночку-другую на зиму, а если есть дубовая бочка, то успех обеспечен.
Что такое квашеные огурцы, отличие от соленых и маринованных
Квашеные огурцы – это овощи, которые подверглись особому способу консервации, суть которого заключается в обеспечении всех условий для протекания биохимического процесса – брожения — внутри плодов. В результате этого молочнокислого брожения огурцы накапливают достаточное количество молочной кислоты — натурального консерванта, придающего квашеным огурцам своеобразный неповторимый вкус. 
Часто понятие «квашеные» путают с понятием «соленые». Необходимо понимать, что засолка – способ сохранения огурцов путем консервирования в соли (как сухой, так и в виде рассола). Большое количество соли препятствует нормальной жизнедеятельности микробов, их размножению, сохраняя таким способом продукт на длительное время.
Существует еще один популярный способ консервирования огурцов – маринование. Маринованные огурцы – это овощи, которые консервируются с помощью маринада, одним из неотъемлемых компонентов которого является уксус.
Как выбрать огурцы для квашения?
Идеальный вариант огурцов для квашения: тугие плоды небольшого размера (около 8-10 см: они лучше и плотнее лягут в банке), насыщенно-зеленого цвета с сильно-бугорчатой поверхностью, покрытой черными пупырышками, без видимых повреждений.
Ни в коем случае не нужно приобретать огурчики с белыми пупырышками: у них грубая и тугая кожура, которая совершенно непроницаема для соли и специй. Не стоит покупать и овощи со светлыми или темными пятнами: хотя стоить они будут, наверняка, дешевле, но, рано или поздно, плоды начнут подгнивать. При покупке стоит обратить внимание и на то, чтобы огурцы не оказались «пустотелыми» или горчили на вкус. Некачественный овощ способен испортить все, поэтому не следует стесняться попросить продавца разломить овощ или дать попробовать его на вкус.
Лучшими сортами для квашения считаются Нежинский, Дебют, Муромский, Береговой, Паркер, Вязниковский, Алтай или ряд гибридов, выведенных специально для консервации (Засолочный F1, Подмосковные вечера F1, Парижский корнишон F1, Конкурент F1, Кураж F1, Аванс F1, Зеленая волна F1). Они идеального размера, с черными пупырышками на крупных бугорках, имеют в мякоти поперечные сосудистые пучки, что обеспечит достаточную упругость и хрусткость закуски.
Какие специи используются?
Обязательной составляющей квашения огурцов является использование разнообразных специй. Это условие необходимо соблюдать, так как отсутствие трав и кореньев может привести к размягчению плодов, и вместо хрустящего огурчика в банке зимой можно будет обнаружить мягкий, полуразвалившийся «лапоть». Некоторые из специй обладают способностью придавать овощам упругость и хрусткость: в емкость обязательно нужно положить листья и корни хрена, листья вишни и смородины, дуба. Идеально, если удастся раздобыть немного дубовой коры: недаром испокон веков на Руси огурцы квасили в дубовых бочках. А дальше – дело вкуса… Обязательное условие: все ингредиенты должны быть тщательно вымыты в нескольких водах или под струей проточной воды.
Способы приготовления
Раньше огурцы квасили в больших дубовых бочках, в них же их и хранили в течение зимы. В современных условиях квашение можно производить в любой подходящей емкости (ведро, бочка (можно из пищевого пластика), кастрюля) или сразу непосредственно в банках. В условиях городской квартиры можно сначала заквасить огурцы в большой емкости, а после – разложить по стерильным банкам и закатать.
Рецепт на зиму с фото
Торопитесь заготовить на зиму вкусные квашеные огурцы. Такие хрустящие и ароматные! Отличная закуска к картошке, к мясу, до что лукавить, и к водочке. Моя соседка говорит, что когда она зимой болеет, то поставить на ноги могут ее только вот такие огурчики! Так что это не только закуска, но и отличное лекарство, съел парочку и здоров! Готовить то их проще простого, зато сколько удовольствия. Ну что, начинаем консервировать.
Ингредиенты:
- Тип блюда: заготовки Способ приготовления: квашение Порции: 2 литровые банки 72 ч
для рассола:
а также:
Приготовление
На дно каждой банки положить веточку укропа, веточку вишни, листок хрена, 1 зубчик чеснока, 6 горошин черного перца, ½ — 1 стручка красного горького перца, лавровый лист.
Огурцы хорошо помыть под холодной проточной водой и уложить в банки. Попки с огурцов срезать не надо.
В банки, с уложенными в них огурцами, положить оставшуюся зелень для засолки: веточки укропа, веточки вишни, листки хрена, чеснок, лавровый лист. 
Приготовить рассол. Для этого в емкость подходящего размера налить холодную воду, добавить соль и хорошо размешать ложкой до полного ее растворения.
Приготовленным рассолом залить до краев банки с уложенными в них огурцами, закрыть капроновыми крышками и оставить кваситься на 3 дня.