В сгущенке что то черное
Сгущенка с сюрпризом: что было в пачке, выясняет Роспотребнадзор
Черви или плесень? Нечто подозрительное черного цвета обнаружили в сгущенке покупатели одного из магазинов в Люберцах. Сейчас содержимое изучают эксперты. Не исключено, что сгущенку изготовили подпольно с нарушением технологии и санитарных норм.
— Вот — смотрите, что мы кушаем. Полная пачка какой-то грязи и дряни.
Это ужасное зрелище семья Насыровых увидела 23 января во время утреннего завтрака. Из пачки сгущенки, которую родители купили детям в обычном магазине, вылезло это.
«Это были черви — от двух до семи сантиметров. Дочь, конечно, до конца не могла в это поверить, испытала сильнейший шок. Дети маленькие тоже испытали шок, потому что все это происходило на их глазах», — рассказывает Раиса Насырова.
Отойдя от шока, Насыровы ради эксперимента заехали в тот же магазин и снова купили сгущёнку. И вот результат.
— Вот они, черненькие. Вот они, червяки. И смотрим, что это может быть.
— Ой, мама! Не показывай!
«Мы поехали в магазин, попросили убрать эту продукцию, чтобы никто её не покупал. Они при нас также вскрыли упаковку — там тоже оказались черви. Директор магазина тоже, конечно, был в шоке», — говорит Раиса.
Сгущенку с червяками продавали в магазине на Первомайской улице в городе Люберцы. Продавцы сразу признали факт продажи некачественного товара, хотя сами сильно удивились, потому что на упаковке указано: товар годен до 16 августа 2017 года.
— А что за партия у вас была такая?
— Ну, откуда ж я знаю. Такая партия. Разве можно её продавать?
По словам продавцов, бракованную партию убрали с прилавка в тот же день. Теперь владельцы магазина пытаются найти концы, где именно была произведена сгущенка.
— А где вы закупаете?
— Сейчас подняли всю документацию, будем смотреть.
— А поставщик вам что говорит?
— Звонили в фирму-производитель. Говорят, это подделка.
— А сами как думаете, это подделка была?
— Я не знаю, я же не могу открывать каждую сгущенку.
Сгущенку отвезли в лабораторию Института молочной промышленности. Татьяна Кобзева призналась, что за 30 лет практики подобное увидела впервые. Определить сходу, что внутри упаковки, специалисты пока затруднились. Образцы еще предстоит изучить под микроскопом. По одной из версий, в сгущенку могли попасть не только черви, но и механические примеси.
«Предположим, что туда попала некая личинка или ещё что-то такое, что в дальнейшем может развиться. Опять-таки, технология подразумевает мало того, что механическую очистку, плюс высокие температуры, вакуумно-выпарной аппарат. То есть, в данном случае маловероятно, что она сохранится», — говорит старший научный сотрудник Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Татьяна Кобзева.
На крупных заводах известных марок нарушение технологии почти исключено, а вот в подпольных цехах — возможно. Эта продукция, вполне вероятно, и оказалась поддельной.
«Это могло попасть туда, могу предположить, уже после стадии сгущения, на стадии фасовки и так далее. Где-то, возможно, прошло некое хранение перед фасовкой. Возможно, какие-то емкости были загрязнены», — говорит Татьяна Кобзева.
Теперь надзорным органам предстоит выяснить, где на самом деле была произведена продукция, а также кто и в какие магазины доставлял её. Этим случаем уже заинтересовались в Роспотребнадзоре.
«По данному факту уже зарегистрировано обращение гражданки, уже проводятся все мероприятия, будет проведено контрольно-надзорное мероприятие по данному обращению», — сообщил заместитель начальника территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Московской области Михаил Калькаев.
Семья Насыровых теперь намерена подать иск и потребовать возмещения морального ущерба: после увиденного они не только есть, но даже просто смотреть на сгущёнку уже не могут.
Пороки сгущенных молочных продуктов с сахаром
Пороки физико-химического происхождения
Мучнистость
Это пороки консистенции. Кристаллы лактозы ощущаются нашими органами чувств. Если размер кристаллов лактозы до 10 мкм – консистенция продукта квалифицируется самой хорошей – “бархатистой”. При размерах кристаллов от 15 до 20 мкм ощущается “мучнистость” и выше 20 мкм – “песчанистость”.
1. Неправильный режим охлаждения сгущенного молока с сахаром:
2. Высокое содержание сухих веществ в готовом продукте, его пересгустили. В результате больше лактозы перешло в пересыщенное состояние и в большом количестве она должна выкристаллизовываться. В результате пересгущения продукта в нем может наступить кристаллизация даже сахарозы.
Прогрессивное загустевание
Сущность – сгущенное молоко в процессе хранения загустевает, увеличивается его вязкость, теряется текучесть. Вкус не изменяется. Иногда увеличение вязкости имеет место уже при кристаллизации, расфасовке продукта, что затягивает проведение технологического процесса.
Отстой жира в сгущенном молоке с сахаром
Отстой жира или расслоение сгущенного цельного молока проявляется в том, что консистенция продукта через 3-4 месяца хранения становится неоднородной. В верхней части банки отстаивается пастообразный жиро-белковый слой, а на дне её образуется плотный осадок кристаллов лактозы.
Потемнение сгущенного молока с сахаром
При хранении сгущенное молоко с сахаром приобретает темно-бурый цвет. Окраска с течением времени усиливается. При этом меняется не только цвет, но и вкус, появляются неприятные привкусы. Ранее существовало представление, что изменение цвета молока и молочных продуктов обусловлено исключительно карамелизацией молочного сахара. Однако продукты карамелизации (карамелаи, карамелеи, изолактироваи) могут образовываться только при нагревании молока до температуры более 160ºС. Позднее было доказано, что потемнение сгущенного молока с сахаром имеет место главным образом благодаря меланоидиновой реакции – реакции белков молока с сахарами. В сгущенном молоке содержатся лактоза и сахароза. Лактоза более активна в химическом отношении по сравнению с сахарозой, но в силу малой растворимости она в продукте находится в кристаллическом состоянии, от чего активность её падает. Сахароза не активна, но в результате её инверсии (гидролиза) образуется активные моносахариды глюкоза и фруктоза (инвертный сахар), которые участвуют в реакции меланоидинообразований.
Факторы, способствующие появлению порока цвета сгущенного молока с сахаром:
1. Наличие большого количества инвертного сахара в продукте. Содержание его увеличивается в результате:
2. Повышенные температуры хранения. Сгущенное молоко с сахаром приобретает темно-бурый цвет при:
При хранении продукта в интервале температура ниже 20 ºС потемнение отсутствует. Для предотвращения потемнения сгущенного молока с сахаром можно использовать аскорбиновую кислоту. Благодаря её восстановительным свойствам и способности реагировать с промежуточными соединениями сахароаминовой реакции умеренные количества аскорбиновой кислоты могут ослабить интенсивность образования конечных продуктов реакции, от которых зависит потемнение продукта. Аскорбиновую кислоту вносят в сгущенное молоко с сахаром в количестве 0,1-0,2%.
Салистый и прогорклый привкус в сгущенном молоке с сахаром
Этот прок вызывает изменения жира, который разлагается, подвергается гидролизу под действием фермента липазы. Выделившиеся низкомолекулярные жирные кислоты имеют неприятный запах и вкус. При наличии кислорода воздуха жир окисляется. Процесс окисления катализируется солями металлов, особенно меди и железа. Окислению жира в сильной степени способствует отстой жира из-за низкой вязкости продукта. В этом случае улучшается контакт жира в кислородом воздуха.
Гидролиз жира и его окисление в процессе хранения сгущенного молока с сахаром могут вызвать липолитические бактерии. В 1 г продукта может содержаться от единицы до нескольких сотен липолитических бактерий, которые находятся в продукте как остаточная микрофлора после пастеризации сырого молока и как вторичная, попавшая в продукт в процессе расфасовки. Липолитические микрококки устойчивы к температурным воздействиям и только при температуре 105 ºС они полностью уничтожаются. При этой температуре также полностью инактивируется фермент липаза. Поэтому применение указанного режима пастеризации, а также ликвидации отстоя жира могут быть надежной мерой борьбы с пороком салистость и прогоркание.
Пороки сгущенного молока с сахаром микробиологического происхождения
Бактериальное загустевание
В сгущенном молоке с сахаром увеличивается вязкость, несколько повышается кислотность, появляется неприятный запах и вкус, порой отмечается прогорклость, белки теряют способность растворяться, при нагревании продукта выделяется сыворотка.
Сгущенное молоко с сахаром – неблагоприятная среда для микроорганизмов, но есть цветные микрококки, которые обладают особой устойчивостью. Они сохраняют жизнедеятельность на поверхности соли, сахара, а так же в воздухе. Цветные микрококки осмофильны, термостойки, разлагают белок и жир.
1. Повышение температуры пастеризации до 105º С.
2. Улучшение санитарного режима – тщательная мойка трубопроводов, оборудования:
Местные уплотнения или пуговицы
Сущность порока состоит в том, что на поверхности продукта появляются комочки желтовато-красновато-коричневатого цвета. Продукт приобретает привкус плесневения. Порок вызывается развитием плесени. Эта плесень гибнет при температуре 80ºС.
Меры борьбы те же, что и при борьбе с пороком бактериальное загустевание. Дополнительно можно рекомендовать хранение при температуре ниже +5ºС, полнее наливать банки, чтобы не было воздушного зазора. Эффективная мера – добавление сорбиновой кислоты. Дозировка в количестве 0,1% полностью тормозит развитие плесени. На микрококки и дрожжи сорбиновая кислота действует частично.
Бомбаж
В результате развития газообразующих бактерий накапливается газ, банки раздуваются, иногда могут разорваться. К газообразующим бактериям относятся маслянокислые, кишечная палочки, дрожжи. Исследования показали, что в сгущенном молоке с сахаром бомбаж вызывают главным образом дрожжи. Высокое осмотическое давление в продукте подавляет маслянокислые бактерии и кишечную палочку. Дрожжи осмофильны. Все дрожжи могут вызывать бомбаж. Пухлая консистенция, спирт овой запах, легкая горечь, дрожжевой привкус признак этого порока. Продукт с дрожжевым бомбажом можно утилизировать в кондитерской промышленности. Источники попадания дрожжей в сгущенное молоко с сахаром:
Бомбажу способствует пониженной содержание сахара, средние температуры хранения (15-25 ºС), наличия воздуха в продукте. Дрожжи развиваются в две стадии. Первая – при обязательном присутствии воздуха дрожжи расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу, вторая – брожение с образованием углекислого газа.
Меры борьбы – ликвидировать источники попадания дрожжей в продукт и устранить выше перечисленные факторы, способствующие развитию дрожжей в сгущенном молоке.
«Сахар с непонятным привкусом». Что случилось с белорусской сгущенкой?
За последние пару недель в соцсетях мы встретили несколько постов, где обсуждают качество белорусской сгущенки. Покупатели жалуются: баночка синяя — классическая, производство — Беларусь, а на вкус «совсем не то!». Самые внимательные прочли состав и обратили внимание, что вместо молока в сгущенке используется сыворотка. Мы поинтересовались, как давно продукт на рынке и пользуется ли спросом у покупателей.
Людмила рассказывает: недавно в магазине в спешке купила целых четыре банки сгущенки. Этикетки внимательно не рассматривала, главный критерий при покупке — это страна производства.
— Я смотрю обычно, чтобы это была не Россия. А где именно в Беларуси произведено, для меня не принципиально. Пришла домой, открыла и обнаружила, что по вкусу это совсем не сгущенка. Сахар с каким-то непонятным привкусом… По консистенции как очень жидкая сметана.
Белоруска осталась недовольна и поспешила предупредить других покупателей: внимательно читайте этикетки. Крупными буквами на банке написано «Сгущенка с сахаром», но на обратной стороне производитель из Витебска честно сообщает, что это «продукт сгущенный сывороточный с сахаром и заменителем молочного жира».
Может, это для вегетарианцев сгущенка? Или для аллергиков? Мы решили поискать такой продукт на полках магазинов и сравнить с классической сгущенкой из Рогачева. Далеко ходить не пришлось: в одном из ближайших «Еврооптов» нашлись обе баночки.
Сгущенку из сыворотки производит ООО «Фабрика фруктовых вкусов» в Витебске, купили мы упаковку 380 граммов за 1,89 рубля. В составе: сахар-песок, сыворотка молочная сухая восстановленная, мука пшеничная высшего сорта, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, краситель E171, консервант E202, ароматизатор пищевой.
На баночке от ОАО «Рогачевский МКК» написано, что это «сгущенное цельное молоко с сахаром». Состав умещается в две строчки: молоко нормализованное, сахар. Стоила баночка такого же объема 2,59 рубля.
Первое, что бросается в глаза, — это цвет сгущенки. Молочная — классического белого цвета, из сыворотки — с розовинкой.
По консистенции продукты очень похожие: обычная густая сгущенка, которую очень приятно мешать ложкой. А вот вкус, конечно, отличается. Тот, кто привык к традиционному сгущенному молоку, витебским будет разочарован. Для объективности мы дали попробовать продукт юному дегустатору, который за свои пять лет ни разу не ел сгущенку (да, так бывает). Ребенок отметил, что для него «вкусно и то, и другое» — таков вердикт независимого эксперта.
«Это другой ценовой сегмент, вы же не сравниваете „Жигули“ и Mercedes»
Мы позвонили на «Фабрику фруктовых вкусов», чтобы узнать, зачем нужна сыворотка в составе сгущенки и нет ли жалоб от покупателей. Директор предприятия Александр Хацкевич пояснил, что его продукт — это аналог традиционного «сгущенного молока цельного с сахаром». Никто на оригинал не претендует.
— Наш продукт отдаленно похож на сгущенку из молока, но ценовой сегмент совсем другой. Эту сгущенку можно добавлять в выпечку/кофе, использовать для промазывания коржей.
К сожалению, не все покупатели сегодня могут себе позволить дорогую сгущенку, поэтому мы производим аналог.
Александр Хацкевич объясняет: есть молоко, а есть сыворотка, которая остается при производстве сыров. Ее сушат и используют в качестве сырья для других продуктов.
— Из такой сыворотки мы делаем свою сгущенку, потому что сегодня многим нужна низкая цена. Качественные продукты из дорогого сырья выпускать очень легко, а вот продавать их непросто — такая сейчас тенденция. Мы раньше пытались производить молоко сгущенное цельное, но в итоге решили остановиться на аналоге сгущенки и продаем ее уже три года.
Отзывы на сгущенку приходят разные, отмечают на предприятии. Примерно раз в неделю звонят покупатели, которые удивляются необычному вкусу продукта.
— Мы объясняем людям, почему консистенция и вкус другие. Иногда пишут и довольные покупатели — они считают, что цена соответствует качеству продукта. Вы же не будете сравнивать «Жигули» и Mercedes, правильно? Это просто разный ценовой сегмент. У нас есть лаборатория, где все тщательно проверяется, это нормальный продукт. Также у людей часто возникает вопрос по поводу синей этикетки — почему мы ее используем. Дизайн был разработан давным-давно в Советском Союзе и нигде не зарегистрирован — эту этикетку используют все кто хочет. Это такой маркетинговый ход, чтобы люди попробовали «экономсгущенку».
— Но некоторые могут воспринять это как обман, вы так не думаете?
— Мы не вводим покупателей в заблуждение. На этикетке написано, что это продукт сгущенный сывороточный с сахаром. Когда я прихожу в магазин и вижу определенный ценовой сегмент товара, я понимаю, что стоит за ценой.
И если два человека из тысячи разочаровываются вкусом продукта, это еще не значит, что мы идем не той дорогой.
Директор предприятия отказался ответить на вопрос, насколько успешно в Беларуси идут продажи «экономсгущенки», но отметил, что в России производят еще более дешевый продукт с сомнительным составом.
Экспертиза «сгущенки»: 4 из 5 в черном списке
Для многих из нас сгущенное молоко — прямо-таки культовый продукт. Баночка с синими полосками вызывает приятные воспоминания о детстве, когда «сгущенку» можно было есть ложками. Ее и теперь охотно дают детям: хоть и сладкая, но сильно ребенку не навредит, считаем мы. Ведь ничего опсаного в этом продукте нет. Так ли это? Разбирались эксперты Росконтроля.
На экспертизу отправились пять образцов: «Главпродукт», «Молочная страна», «Любимая классика», «Коровка из Кореновки» и «Рогачевъ». Четыре из них сделаны по ГОСТу, а пятый — «Любимая классика» — по СТО (стандарту организации).
Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Не содержит растительного жира. Не содержит крахмала. Низкая цена за упаковку по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
По проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности. Фактов недостоверной маркировки не выявлено. Соответствует ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Образец имеет хорошие органолептические свойства. Не содержит растительного жира. Не содержит крахмала. Не содержит консервантов сорбиновую и бензойную кислоты.
Соответствует требованиям безопасности. Соответствует требованиям ГОСТа и технического регламента по проверенным показателям. По исследованным показателям фактов недостоверной маркировки не выявлено. Не содержит растительного жира.
По массовой доле белка в СОМО и массовой доле жира не соответствует наименованию «цельное сгущенное молоко с сахаром» согласно идентификационным критериям данного вида продукции в техническом регламенте ТР ТС 033/2013. Вязкость, массовая доля жира не соответствует ГОСТу, указанному в маркировке. Выявлен консервант сорбиновая кислота в небольшой, недействующей концентрации, не указанный в составе. Группа чистоты не соответствует ГОСТ 31688-2012, указанному в маркировке. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.
По массовой доле белка в СОМО и массовой доле жира не соответствует наименованию «цельное сгущенное молоко с сахаром» согласно идентификационным критериям данного вида продукции в техническом регламенте ТР ТС 033/2013. Вязкость, массовая доля жира не соответствует ГОСТу, указанному в маркировке. Выявлен консервант сорбиновая кислота в небольшой, недействующей концентрации, не указанный в составе. Группа чистоты не соответствует ГОСТ 31688-2012, указанному в маркировке. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.
По массовой доле молочного белка в сухом обезжиренном молочном остатке не соответствует требованиям технического регламента. Не соответствует стандарту по органолептическим и физико-химическим показателям (выпускается по СТО изготовителя). Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Вероятно наличие в составе образца добавленных фосфатов, не указанных в составе.
По массовой доле молочного белка в сухом обезжиренном молочном остатке не соответствует требованиям технического регламента. Не соответствует стандарту по органолептическим и физико-химическим показателям (выпускается по СТО изготовителя). Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Вероятно наличие в составе образца добавленных фосфатов, не указанных в составе.
Неравноценная замена
Производители часто фальсифицируют состав молочных продуктов, заменяя молочный жир растительным. На этот раз экспертиза показала отсутствие фитостеринов (это маркер присутствия растительных жиров). Значит, сгущенка на самом деле сделана из молока. Но какое именно сырье использовалось при ее приготовлении? Исследование молочного белка показало: не во всех образцах было использовано то сырье, которое допускается при производстве данного продукта.
Светлана Димитриева, ведущий эксперт, Росконтроль
ГОСТ 31688-2012, по которому изготовлено большинство исследованных образцов, позволяет делать сгущенное молоко из молока коровьго сырого, молока коровьго пастеризованного, молока обезжиренного, молока сгущенного, сливок без кормового привкуса и запаха. Как можно заметить, в перечне отсутствуют такие продукты, как сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, сыворотка сухая. Однако мы знаем, что они широко используются многими производителями, маркирующими свою продукцию ГОСТом. Производители, использующие для изготовления сгущенного молока сухие молочные компоненты, должны маркировать продукцию либо ТУ, либо СТО.
При использовании сухих молочных компонентов часто не соблюдаются их естественные соотношения в готовом продукте. Так, например, при использовании сравнительно недорогой сухой молочной сыворотки, СОМО готового продукта находится в пределах норматива, а белка, по отношению к СОМО, значительно меньше, так как он замещается лактозой сыворотки. По этому критерию мы можем заподозрить в использовании сухой молочной сыворотки образцы «Главпродукт», «Молочная страна», «Любимая классика».
Говорим правильно
Слово «сгущенка» часто используется недобросовестными производителями для введения покупателей в заблуждение. Под этим наименованием скрывается не ожидаемое сгущенное молоко, а молокосодержащий или вовсе не имеющий права называться ни молочным, ни молокосодержащим, продукт.
Недостаточно жирными (менее 8,5%) оказались «Главпродукт», «Молочная страна» и «Рогачевъ».
Обнаружились и другие отклонения.
«Любимая классика» содержит больше сахарозы, чем положено по стандарту, но продукт сделан по СТО, так что это не является нарушением.
Откуда в нем фосфаты?
Фосфаты в молочных продуктах присутствуют естественным образом. Однако их количество невелико и, например, в концентрированном продукте не должно превышать 1,5 грамма на литр. Во всех проверенных образцах фосфатов больше этого уровня: более всего — в «Коровке из Кореновки» (4,76 грамма на литр), менее всего (3,31 грамма на литр) — в «Главпродукте». Оценив содержание фосфатов в сухих веществах (за вычетом лактозы), эксперты сделали вывод, что они были добавлены в продукт производителями. Необходимо знать, что использование фосфатов допускается при изготовлении сгущенного молока. Однако в составе они не указаны ни у одного из образцов, а значит налицо введение потребителя в заблуждение.
Как фосфаты из продуктов провоцируют снижение уровня кальция в организме
Та самая?
Часто можно слышать, что люди ищут «ту самую сгущенку», подразумевая, у продукта должен быть привычный вкус. Эксперты оценивали вкус, цвет и запах образцов строго по стандарту.
Настоящий вкус, какой он?
Допускается наличие легкого кормового привкуса.
«Главпродукт», «Любимая классика» и «Коровка из Кореновки» на вкус оказались очень сладкими. «Рогачевъ» имеет сладкий вкус с привкусом пастеризованного молока, что соответствует стандарту. А вот у «Молочной страны» нарушение — кормовой привкус.
А идеальная консистенция, — однородная, вязкая, без кристаллов молочного сахара, — оказалась лишь у продукта «Любимая классика».
Сгущенка «Главпродукт» и «Молочная страна» — в меру вязкая, а образцы сгущенного молока «Коровка из Кореновки» и «Рогачевъ» отличались легкой мучнистостью.
Цвет образцов «Молочная страна» и «Рогачевъ» эксперты описали как белый с кремовым оттенком. У «Любимой классики» и «Коровки из Кореновки» он светло-желтый, а вот «Главпродукт» имеет зеленоватый оттенок, что не допускается ГОСТом.
К покупке не рекомендовано
Сначала о хорошем. Все образцы соответствуют требованиям безопасности, не содержат немолочных жиров. «Коровка из Кореновки» и «Рогачевъ» имеют удовлетворительные органолептические показатели. На этом положительные моменты закончились.
Переходим к плохим новостям.
Кстати, при предыдущей экспертизе «Молочная страна» попала в Черный список за несоответствие ГОСТу и за присутствие в составе запрещенного консерванта — сорбиновой кислоты.
В целом экспертиза показала, что качество сгущенного молока остается неудовлетворительным.