В состав чего входят жирные кислоты
Полиненасыщенные жирные кислоты
Полиненасыщенные жирные кислоты (сокращенно ПНЖК) – группа жирных кислот, молекулы которых содержат две или несколько двойных связей.
Главные представители соединений – омега-3 (докозагексаеновая, альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая кислоты) и омега-6 (арахидоновая, линолевая кислоты) являются незаменимыми жирными кислотами, комплекс которых называют витамином F.
Полиненасыщенные жиры кислоты улучшают реологические характеристики крови, снижают отложение холестерина на стенках сосудов, предохраняют от оксиления липиды клеточных мембран и от реактивной гиперинсулинемии.
Польза и вред
Главная функция ПНЖК состоит в поддержании функционирования клеточных мембран, миелиновых оболочек нервов, трансмембранных ионных каналов, соединительной ткани. Попадая в организм, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты встраиваются в фосфолипидный слой клеток, улучшая их функциональные свойства (ферментативную активность, вязкость оболочек, проницаемость, электрическую возбудимость).
Другие полезные свойства ПНЖК:
Витамин F не синтезируется кишечной микрофлорой, поэтому ежедневно должен поступать в организм с продуктами питания или витаминно-минеральными комплексами.
Дневная потребность
Суточная норма ПНЖК варьирует в диапазоне 10–15 грамм.
Учитывая, что эссенциальные жиры конкурируют в организме, оптимальное соотношение жирных кислот омега-6 к омега-3 составляет 6 : 1. Иначе нарушается синтез триглицеридов. Физиологическая потребность в омега-6 составляет 8 – 10 грамм в сутки, в омега-3 не превышает 1 – 2 грамма.
Количество полиненасыщенных кислот в рационе питания следует увеличить в следующих случаях:
Интересно, что дефицит жирных кислот омега-6 в организме человека встречается крайне редко, в отличие от ПНЖК группы омега 3, рассмотрим, как проявляется их недостаточность.
Признаки нехватки эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в повседневном меню:
Продолжительный дефицит эссенциальных жирных кислот может привести к возникновению аутоиммунных заболеваний, тромбозов, нервных расстройств, сердечно-сосудистых патологий и психических нарушений.
Однако избыточный приём полиненасыщенных жирных кислот, в частности омега-6, на фоне низкого потребления омега-3, может усилить развитие воспалительных процессов, сужение просвета кровеносных сосудов, повысить риск развития системных заболеваний, в частности онкологических, сахарного диабета, инсульта, коронарной недостаточности, депрессивных состояний. Поэтому строго контролируйте количество поступления ПНЖК в день.
Природные источники
Полиненасыщенные жиры омега-6 – распространённые природные соединения, присутствующие практически во всех орехах, семенах и растительных маслах. Главные источники омега-3 – рыба (жирные сорта), морепродукты, льняное масло. Рассмотрим, в каких продуктах содержатся ПНЖК.
| Наименование свежего продукта (без обработки) | Содержание ω-3 в 100 граммах ингредиента, грамм | Содержание ω-6 в 100 граммах ингредиента, грамм |
|---|---|---|
| Льняное масло | 40 – 57 | 12 – 17 |
| Рыжиковое масло | 38 – 45 | 17 – 25 |
| Конопляное масло | 25 | 55 |
| Кедровое масло | 17 | 36 |
| Масло грецкого ореха | 10 | 53 |
| Рапсовое масло | 8 – 9 | 14 – 15 |
| Соевое масло | 6 –7 | 45 – 50 |
| Горчичное масло | 5,5 | 16 |
| Кукурузное масло | 1,15 | 53 |
| Оливковое масло | 0,7 | 10 |
| Кунжутное масло | 0,3 | 40 |
| Подсолнечное масло | 0,25 | 9 |
| Жир лосося | 38 | 1,55 |
| Жир печени трески | 20 | 0,95 |
| Жир сельди | 13,5 | 1,15 |
| Икра чёрная, красная | 7 | 0,08 |
| Скумбрия | 1,7 – 3 | 0,2 |
| Сельдь | 1,7 – 2,5 | 0,13 – 0,19 |
| Лосось | 2 | 0,12 – 0,17 |
| Форель | 0,9 | 0,17 |
| Устрицы | 0,9 | 0,04 |
| Горбуша | 0,7 | 0,09 |
| Мидии | 0,5 | 0,02 |
| Кальмары | 0,5 | 0,002 |
| Льняное семя | 22,5 | 6 |
| Семена чиа | 17,5 | 5,8 |
| Грецкие орехи | 2,7 | 33,7 |
| Фисташки | 0,2 | 13,5 |
| Кунжут | 0,25 | 25 |
| Тыквенные семечки | 0,12 | 20,5 |
| Фундук | 0,1 | 7,8 |
| Кешью | 0,065 | 7,8 |
| Семечки подсолнечника | 0,03 | 24 |
| Миндаль | 0,004 | 12 |
| Арахис | 0,003 | 16 |
| Мята (высушенная) | 2,5 | 0,45 |
| Авокадо | 0,15 | 0,015 |
| Капуста брюссельская | 0,1 | 0,045 |
| Салат (листья) | 0,06 | 0,025 |
| Чеснок | 0,02 | 0,25 |
| Жир индейки | 1,5 | 21 |
| Бараний жир | 1,35 | 3,8 |
| Говяжий жир | 1,05 | 1,5 |
| Утиный жир | 1,04 | 13 |
| Куриный жир | 1 | 20 |
| Свиной жир | 0,6 | 12 |
| Масло сливочное (жирное) | 0,3 | 24,3 |
| Сыр моцарелла | 0,37 | 0,4 |
| Сыр фета | 0,3 | 0,3 |
| Куриное яйцо (сырое) | 0,1 | 1,6 |
| Ежевика | 0,095 | 0,18 |
| Молоко цельное | 0,075 | 0,13 |
Для увеличения биодоступности жирных кислот дневное меню обогащают продуктами, содержащими витамин Е и дигидрокверцетин (Q 10).
ПНЖК при беременности
Полиненасыщенные жирные кислоты – важнейшие нутриенты для будущих мам, поскольку снижают риск преждевременных родов и облегчают проявления токсикоза. Кроме того, элементы «отвечают» за формирование нервной периферической системы у растущего эмбриона. Учитывая, что жиры составляют 70 % сетчатки глаза и 30 – 40 % липидов мозга, витамин F контролирует онтогенез зрительного аппарата и головного мозга у развивающегося плода.
Во время беременности мать «отдаёт» ребёнку 2,5 грамма ПНЖК, поэтому суточная потребность в эссенциальных жирах возрастает в 2 раза. Дневная норма витамина F для беременных составляет 15 грамм (омега-3 – 2 грамма, омега-6 – 13 грамм).
Влияние приема ПНЖК в период беременности:
Для восполнения суточной потребности в жирах в повседневное меню вводят льняное или рыжиковое масло, орехи, рыбу, овощи, фрукты. Однако сбалансированное питание, часто не покрывает дневную потребность в веществе. Поэтому будущим мамам могут быть рекомендованы биологически активные комплексы, в состав которых входят кислоты типа омега-3.
Рассмотрим перечень препаратов, содержащих эссенциальные жиры:
Для нормализации психоэмоционального фона женщины в период беременности вместе с приемом рекомендованного врачом комплекса, можно выпивать 15 миллилитров льняного масла в день.
Вывод
Таким образом, полиненасыщенные жирные кислоты – эссенциальные микронутриенты, которые понижают уровень холестерина в организме и тем самым защищают его от атеросклероза. Эти жирные кислоты участвуют в синтезе гормоноподобных веществ, которые помогают снизить кровяное давление и уменьшать воспаления, тем самым защищая от артритов, радикулита и остеохондроза. Препятствуют процессу тромбообразования и оберегают сердечную мышцу. Нормализуют жировой обмен, улучшают зрение, память и другие функции нервной системы. Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты усиливают действие других жирорастворимых витаминов и витаминов группы В.
Больше всего Омега-3 и Омега-6 содержится в растительных маслах, особенно льняном, соевом и ореховом. Есть эти кислоты и в других растительных маслах, семенах подсолнечника, арахисе, миндале, авокадо, соевых бобах. Небольшое количество арахидоновой кислоты есть в свином сале. Для того, чтобы сохранить незаменимые жирные кислоты, продукты растительного происхождения надо употреблять свежими. Термическая обработка или рафинация разрушает полезные вещества.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Насыщенные жирные кислоты
Насыщенные жирные кислоты (НЖК) – углеродные цепи, у которых число атомов варьирует от 4 до 30 и более.
Общая формула соединений данного ряда – CH3 (CH2)nCOOH.
Последние три десятилетия считалось, что насыщенные жирные кислоты вредны для здоровья человека, поскольку являются виновниками развития болезней сердца и сосудов. Новые научные открытия способствовали переоценке роли соединений. Сегодня установлено, что в умеренном количестве (15 грамм в день) они не представляют угрозы для здоровья, а наоборот благоприятно влияют на работу внутренних органов: участвуют в терморегуляции организма, улучшают состояние волос и кожи.
Виды жиров
Триглицериды состоят из жирных кислот и глицерина (трехатомного спирта). Первые, в свою очередь, классифицируют по количеству двойных связей между атомами углерода. Если они отсутствуют, такие кислоты называются насыщенные, присутствуют – ненасыщенные.
Условно все жиры делятся на три группы:
1. Насыщенные (предельные). Это жирные кислоты, молекулы которых пресыщены водородом. Они поступают в организм с колбасными изделиями, молочными, мясными продуктами, маслом, яйцами. Насыщенные жиры имеют твердую консистенцию за счет вытянутых цепей вдоль прямой линии и плотного прилегания друг к другу. Из-за такой упаковки температура плавления триглицеридов повышается. Они участвуют в построении клеток, насыщают организм энергией. Насыщенные жиры в небольшом количестве (15 грамм в сутки) нужны организму. Если человек перестанет их употреблять, клетки начинают синтезировать их из другой еды, однако это лишняя нагрузка на внутренние органы. Избыток насыщенных жирных кислот повышает уровень холестерина в крови, способствует накоплению лишнего веса, развитию болезней сердца, формирует предрасположенность к раку.
2. Ненасыщенные (непредельные). Это незаменимые жиры, поступающие в организм человека вместе с растительной пищей (орехами, кукурузным, оливковым, подсолнечным, льняным маслами). К ним относится олеиновая, арахидоновая, линолевая и линоленовая кислота. В отличие от насыщенных триглицеридов, ненасыщенные имеют «жидкую» консистенцию и не застывают в холодильной камере. В зависимости от числа связей между атомами углерода, различают мононенасыщенные (Омега-9) и полиненасыщенные соединения (Омега-3, Омега-6). Данная категория триглицеридов улучшает синтез белка, состояние клеточных мембран, повышает чувствительность тканей к инсулину. Помимо этого, выводит плохой холестерин, защищает сердце, сосуды от жировых бляшек, увеличивает число хороших липидов. Организм человека не вырабатывает ненасыщенные жиры, поэтому они должны регулярно поступать с продуктами питания.
3. Трансжиры. Самый вредный вид триглицеридов, который получается в процессе обработки водорода под давлением или при нагревании растительного масла. При комнатной температуре трансжиры хорошо застывают. Они входят в состав маргарина, магазинных заправок для блюд, картофельных чипсов, замороженной пиццы, магазинного печенья и продуктов быстрого питания. Для увеличения срока годности производители пищевой промышленности включают трансжиры в объеме до 50 % в состав консервированных и кондитерских изделий. Они не представляют пищевой ценности, приносят вред. Опасность трансжиров: нарушают метаболизм, изменяют обмен инсулина, приводят к ожирению, отложению бляшек на стенках сосудов, появлению ишемической болезни сердца.
Суточная норма жира для женщин до 40 лет составляет 85–110 грамм, для мужчин – 100–150. Людям старшего возраста рекомендуется ограничить потребление до 70 грамм в день. Помните, в рационе на 90 % должны доминировать ненасыщенные жирные кислоты и только 10 % приходится на предельные триглицериды.
Химические свойства
Название жирных кислот зависит от наименования соответствующих углеводородов. Сегодня выделяют 34 основных соединения, которые используются человеком. В насыщенных жирных кислотах два атома водорода связаны с каждым атомом углерода цепи: СН2-СН2.
В большинстве предельных жирных кислот присутствует четное число атомов углерода. Они хорошо растворяются в петролейном эфире, ацетоне, диэтиловом эфире, хлороформе. Высокомолекулярные предельные соединения не образуют растворы в холодном спирте, устойчивы к действию окислителей, галогенов.
В органических растворителях растворимость насыщенных кислот возрастает с повышением температуры и падает с увеличением молекулярной массы. При попадании в кровь такие триглицериды сливаются и образуют сферические вещества, которые откладываются «про запас» в жировой ткани.
С этой реакцией связано возникновение мифа о том, что предельные кислоты приводят к закупорке артерий и их нужно полностью исключить из рациона. На самом деле заболевания сердечно-сосудистой системы возникают в результате совокупности факторов: ведения неправильного образа жизни, отсутствия физической нагрузки, злоупотребления высококалорийной вредной пищей, наследственной предрасположенности.
Сбалансированный, обогащенный насыщенными жирными кислотами рацион не отразится на фигуре, а наоборот, принесет пользу здоровью. При этом неограниченное их потребление негативно скажется на функционировании органов и систем.
Значение для организма
Главная биологическая функция насыщенных жирных кислот – снабжение организма энергией.
Для поддержания жизнедеятельности они должны в умеренном количестве (15 грамм в день) ежедневно присутствовать в рационе питания. Свойства насыщенных жирных кислот:
Для поддержания здоровья диетологи рекомендуют включить в ежедневное меню продукты, содержащие насыщенные жиры. На их долю должно приходиться до 10 % калорийности от общего дневного рациона. Это 15–20 грамм веществ в сутки. Предпочтение следует отдать следующим продуктам: печени крупного рогатого скота, рыбе, молочным изделиям, яйцам.
Потребление насыщенных жирных кислот увеличивают при:
Количество насыщенных жирных кислот снижают в рационе в следующих случаях:
При недостаточном поступлении насыщенных жирных кислот у человека развиваются характерные симптомы:
Признаки переизбытка соединений в организме:
Насыщенные жирные кислоты потребляют умеренно, не превышая суточную норму. Только так организм сможет извлечь из них максимальную пользу, не накапливая шлаки и не перегружаясь лишним жиром.
Для быстрого переваривания жиры рекомендуется употреблять с пряными травами, зеленью и овощами.
Источники насыщенных жирных кислот
Наибольшее количество НЖК сосредоточено в продуктах животного происхождения (мясе, птице, сливках) и растительных маслах (пальмовом, кокосовом). Кроме того, насыщенные жиры организм человека получает с сырами, кондитерскими изделиями, колбасами, печеньем.
Сегодня проблематично найти продукт, содержащий один вид триглицеридов. Они находятся в комбинации (в сале, сливочном масле сосредоточены насыщенные, ненасыщенные жирные кислоты и холестерин).
Наибольшее количество НЖК (до 25 %) входит в состав пальмитиновой кислоты.
Она обладает гиперхолестеринемическим действием (свойством повышать уровень холестерина в крови), поэтому прием продуктов, в которые она входит в большом количестве, следует ограничить (пальмового, коровьего масла, свиного сала, пчелиного воска, спермацета кашалота) до разумных объемов.
| Наименование продукта | Содержание НСЖ на 100 грамм объема, грамм |
|---|---|
| Масло сливочное | 47 |
| Твердые сыры (30%) | 19,2 |
| Утка (с кожей) | 15,7 |
| Колбаса сырокопченая | 14,9 |
| Масло оливковое | 13,3 |
| Сыр плавленый | 12,8 |
| Сметана 20% | 12,0 |
| Гусь (с кожей) | 11,8 |
| Творог 18% | 10,9 |
| Масло кукурузное | 10,6 |
| Баранина без жира | 10,4 |
| Колбаса вареная жирная | 10,1 |
| Масло подсолнечное | 10,0 |
| Орехи грецкие | 7,0 |
| Колбаса вареная нежирная | 6,8 |
| Говядина без жира | 6,7 |
| Мороженое сливочное | 6.3 |
| Творог 9% | 5,4 |
| Свинина мясная | 4,3 |
| Рыба средней жирности 8% | 3,0 |
| Молоко 3% | 2,0 |
| Курица (филе) | 1,0 |
| Рыба нежирных сортов (2% жирности) | 0,5 |
| Батон нарезной | 0,44 |
| Хлеб ржаной | 0,4 |
| Творог обезжиренный | 0,3 |
Продукты питания, содержащие максимальную концентрацию насыщенных жирных кислот:
Для поддержания здоровья сердца и сохранения стройности рекомендуется отдавать предпочтение продуктам с меньшим количеством жира.
Наибольший вред для человека представляют триглицериды с высокой температурой плавления. Для переваривания и выведения отходов от поджаренного куска жирной говядины или свинины организму потребуется пять часов и значительные энергетические затраты, чем для усвоения курицы или индейки.
Сферы применения
Насыщенные жирные кислоты используются:
Вывод
Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты – основные поставщики энергии в организм. Они нужны для строения клеток и поддержания их жизнедеятельности как при энергозатратах, так и в состоянии покоя. Насыщенные жиры поступают в организм с едой животного происхождения, их отличительной особенностью является твердая консистенция, которая сохраняется даже при комнатной температуре.
Дефицит и излишек предельных триглицеридов негативно отражается на здоровье человека. В первом случае снижается работоспособность, ухудшается состояние волос и ногтей, страдает нервная система, во втором – происходит рост избыточного веса, повышается нагрузка на сердце, образовываются холестериновые бляшки на стенках сосудов, накапливаются шлаки, развивается диабет.
Для хорошего самочувствия рекомендуемая суточная доза насыщенных жирных кислот составляет 15 грамм. Для лучшего усвоения и выведения отработанных остатков их рекомендуют есть с зеленью и овощами.
Сокращение употребления вредных жирных кислот, содержащихся в быстрой еде из фастфуда, сдобной выпечке, жаренном мясе, пицце, тортах, замена их на молочные продукты, орехи, растительные масла, мясо птицы, морепродукты, контроль количества и качества пищи, обогащение рациона свежими овощами, фруктами дадут отличный результат: улучшение самочувствия и состояния здоровья, повышение работоспособности, хорошее настроение.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Жировые кислоты
Жирные кислоты (алифатические кислоты) — многочисленная группа исключительно неразветвлённых одноосновных карбоновых кислот с открытой цепью. Название определяется, во-первых, химическими свойствами данной группы веществ основанными на присутствии в их структуре карбоксильной группы, во-вторых, исторически основано на обнаружении их в природных жирах.
Содержание
Общие сведения
Карбоновые кислоты начиная с масляной кислоты (С4) считаются жирными, в то время как жирные кислоты полученные непосредственно из животных жиров имеют в основном восемь и больше атомов углерода (каприловая кислота). Число атомов углерода в натуральных жирных кислотах в основном чётное, что обусловлено их биосинтезом с участием кофермента А.
Большая группа жирных кислот (более 400 различных структур, хотя только 10-12 распространнены) находятся в растительных маслах семян. Наблюдается высокое процентное содержание редких жирных кислот в семенах определённых семейств растений().
Под незаменимыми понимаются те жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы в организме. Для человека незаменимыми являются кислоты содержащие по крайней мере одну двойную связь на расстоянии более девяти атомов углерода от карбоксильной группы.
Биохимия
Расщепление
Жирные кислоты в виде триглицеридов накапливаются в жировых тканях. При потребности при действии таких веществ (Botenstoffe) как адреналин, норадреналин, глюкагон и адренокортикотропина запускается процесс липолиза. Освобождённые жирные кислоты выделяются в кровоток, по которому попадают к нуждающимся в энергии клеткам, где сперва при участии АТФ происходит связывание (активация) с коферментом А(КоА). При этом АТФ гидролизуется до АМФ с освобождением двух молекул неорганического фосфата(Pi).
R-COOH + КоА-SH + АТФ → R-CO-S-КоА + 2Pi + H + + AMФ
Синтез
В растительном и животном организме жирные кислоты образуются, как продукты углеводного и жирового обмена. Синтез жирных кислот осуществляется в противоположность расщеплению в цитозоле.
Циркуляция
Пищеварение и всасывание
Коротко- и среднецепочечные жирные кислоты всасываются напрямую в кровь через капиляры кишечного тракта и проходят через воротную вену, как и другие питательные вещества. Более длинноцепочечные слишком велики, чтобы проникнуть напрямую через маленькие капиляры кишечника. Вместо этого они поглощаются жирными стенками ворсинок(?) кишечниками и заново синтезируются в триглицериды. Триглицериды покрывают холестерином и белками с образованием хиломикрона. Внутри ворсинки хиломикрон попадает в лимфатические сосуды, так называемый млечный капиляр, где поглощается большими лимфатическими сосудами. Он транспортируется по лимфатической системе в плоть до места близкого к сердцу, где кровеносные артерии и вены наибольшие. Грудной канал освобождает хиломикрон в кровоток посредством subclavian(?) вены. Таким образом триглицериды транспортируются в места, где в них нуждаются.
Виды существования в организме
Жирные кислоты существуют в различных формах на различных стадиях циркуляции в крови. Они поглощаются в кишечники в образуя хиломикроны, но в тоже время они существую в виде липопротеином очень низкой плотности или липопротеином низкой плотности после превращений в печени. При выделении из адипоцитов жирные кислоты поступают в свободном виде в кровь.
Разветвлённые кислоты
Разветвлённые карбоновые кислоты не относятся к жирным кислотам. Их можно найти в некоторых эфирных маслах. Так в эфире валерианы содержится изовалериановая кислота. 
Список жирных и более коротких карбоновых кислот
Насыщенные жирные кислоты
| Тривиальное название | Систематическое название | Нахождение | Химическая структура | Т.пл. | pKa |
|---|---|---|---|---|---|
| Муравьиная кислота | Метановая кислота | Выделения муравьёв | HCOOH | 8 °C | 3,75 |
| Уксусная кислота | Этановая кислота | Уксус, Продукты окисления многих в-в | CH3COOH | 16,2 °C | 4,76 |
| Пропионовая кислота | Пропановая кислота | Древесная смола | CH3(CH2)COOH | −24 °C | 4,87 |
| Масляная кислота | Бутановая кислота | Сливочное масло, древесный уксус | CH3(CH2)2COOH | −8 °C | |
| Валерьяновая кислота | Пентановая кислота | Валериана(трава) | CH3(CH2)3COOH | −35 °C | 4,84 |
| Капроновая кислота | Гексановая кислота | Нефть | CH3(CH2)4COOH | −4 °C | 4,85 |
| Энантовая кислота | Гептановая кислота | CH3(CH2)5COOH | −7,5 °C | ||
| Каприловая кислота | Октановая кислота | CH3(CH2)6COOH | 17 °C | 4,89 | |
| Пеларгоновая кислота | Нонановая кислота | CH3(CH2)7COOH | 12,5 °C | 4.96 | |
| Каприновая кислота | Декановая кислота | Кокосовое масло | CH3(CH2)8COOH | 31 °C | |
| Лауриновая кислота | Додекановая кислота | CH3(CH2)10COOH | 43,2 °C | ||
| Миристиновая кислота | Тетрадекановая кислота | CH3(CH2)12COOH | 53,9 °C | ||
| Пальмитиновая кислота | Гексадекановая кислота | CH3(CH2)14COOH | 62,8 °C | ||
| Маргариновая кислота | Гептадекановая кислота | CH3(CH2)15COOH | 61,3 °C | ||
| Стеариновая кислота | Октадекановая кислота | CH3(CH2)16COOH | 69,6 °C | ||
| Арахиновая кислота | Эйкозановая кислота | CH3(CH2)18COOH | 75,4 °C |
В состав жиров входят полные сложные эфиры глицерина и одноосновных высших жирных кислот:
Кислотность
Кислоты с коротким углеродным хвостом такие как муравьиная и уксусная кислоты полностью смешиваются с водой и диссоциируют с образованием достаточно кислых растворов (pKa 3.77 и 4.76, соответсвенно). Жирные кислоты с более длинным хвостом незначительно отличаются по кислотности. Например, нонановая кислота имеет pKa 4.96. Однако с увеличением длины хвоста растворимость жирных кислот в воде уменьшается очень быстро, в результате чего эти кислоты мало изменяют pH растовора. Значение величин pKa для данных кислот приобретает значение лишь в реакциях, которые эти кислоты способны вступить. Кислоты нерастворимые в воде могут быть растворены в тёплом этаноле, и оттитрованы растором гидроксида натрия, используя фенолфталеин, в качестве индикатора до бледнорозового цвета. Такой анализ позволяет определить содержание жирных кислот в порции триглицеридов после гидролиза.
Реакции жирных кислот
Жирные кислоты реагируют также как и другие карбоновые кислоты, что подразумевает этерификацию и кислотное реакции. Восстановление жирных кислот приводит к жирным спиртам. Ненасыщенные жирные кислоты также могут вступать в реакции присоединения, наиболее характерно гидрирование, которое используется для превращения растительных жиров в маргарин. С частичным гидророванием, ненасыщенные жирные кислоты могут быть изомеризованы из цис- в транс-. В реакции Varrentrapp [1] а ненасыщенные жиры могут быть расщеплены в расплавленной щёлочи. Эта реакция имеет значение для определения структуры.
Автоокисление и прогоркание
Жирные кислоты при комнатной температуре подвергаются автоокислению и прогорканию. При этом они разлагаются на углеводороды, кетоны, альдегиды и небольшое количество эпоксидов и спиртов. Тяжёлые металлы, содержащиеся в небольших количествах в жирах и маслах ускоряют автоокисление. Чтобы избежать этого, жиры и масла часто обрабатываются хелатирующими агентами, такими как лимонная кислота.
Применение
Натриевие и калиевые соли высших жирных кислот являются эффективными ПАВ и используются в качестве мыл. В пищевой промышленности жирные кислоты зарегистрированы в качестве пищевой добавки E570, как стабилизатор пены, глазирователь и пеногаситель. [1]
Примечания
См. также
Типы липидов
Полезное
Смотреть что такое «Жировые кислоты» в других словарях:
Септик — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка… … Википедия
Липохромы — (жировые пигменты или каротины) очень распространены как в растительном, так и в животном царстве (среди беспозвоночных животных). Название жировых пигментов Л. получили потому, что часто встречаются в комбинации с жирами, каротинами же их… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ОТРАВЛЕНИЕ — ОТРАВЛЕНИЕ. Под отравлением разумеют «расстройства функций животн. организма, вызываемые экзогенными или эндогенными, химически или физико химически действующими веществами, к рые в отношении качества, количества или концентрации чужды… … Большая медицинская энциклопедия
ОБЛИТЕРАЦИЯ — (лат. obliteratio уничтожение), термин, употребляемый для обозначений закрытия, уничтожения той или иной полости или просвета посредством разрастания^ ткани, идущего со стороны стенок данного полостного образования. Указанное разрастание чаще… … Большая медицинская энциклопедия
Жирово́й обме́н — совокупность процессов переваривания и всасывания нейтральных жиров (триглицеридов) и продуктов их распада в желудочно кишечном тракте, промежуточного обмена жиров и жирных кислот и выведение жиров, а также продуктов их обмена из организма.… … Медицинская энциклопедия
ПЯТНА — (выведение). Для удаления пятен с белья н верхней одежды необходимо прежде всего установить происхождение пятна. Перед удалением пятна надо выяснить также действие пятновыводящего средства на ткань и на её окраску (потереть подготовленным… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
МОЛОКО — МОЛОКО. Содержание: Физиол. ценность и потребление М. 612 Хим. и физ. свойства М. 615 Бактерии М. и уничтожение их. 622 Фальсификация М. 629 Производство и распределение М. 630 Молочное… … Большая медицинская энциклопедия
ЖИРЫ И МАСЛА — вещества животного или растительного происхождения, преимущественно триглицериды, т.е. сложные эфиры, молекулы которых образованы одной молекулой глицерина и тремя молекулами жирных кислот. Масла жидкие при обычной температуре, жиры твердые. Жиры … Энциклопедия Кольера
ЖЕЛУДОК — ЖЕЛУДОК. (gaster, ventriculus), расширенный отдел кишечника, имеющий благодаря наличию специальных желез значение особо важного пищеварительного органа. Ясно диференцированные «желудки» многих беспозвоночных, особенно членистоногих и… … Большая медицинская энциклопедия
Масло коровье — Под названием коровьего М. разумеют продукт, получаемый сбиванием сливок, при чем заключающиеся в них микроскопические жировые шарики, теряя свою оболочку, слипаются между собой и образуют сплошную общую массу. Кроме сливок, материалом для… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона