Букет гарни что это состав
Французы подарили нам букет… гарни. Что это такое и как используется в кулинарии?
Сегодня речь пойдет о том, что такое букет гарни, какие блюда с ним готовят, что в составе, как сделать в домашних условиях и многое другое. Популярность он приобрел благодаря тому, что может состоять из разных комбинаций пряных растений в соответствии со вкусами и привычками каждого повара. На Приправкино.ру вы узнаете, из чего состоит ароматный букет гарни, чем так ценится в кулинарии разных уголков мира и почему он очень удобен в применении.
Что это такое
Букет гарни – это пряные травы, связанные в маленький пучок, который опускается в суп или бульон за несколько минут до готовности, чтобы придать мягкий, ароматный привкус, после чего его достают, чтобы не перенасытить вкус и запах блюда.
Этот термин из традиционной французской кулинарии (bouquet garni) – там очень полюбилась идея связать зелень в пучок, опустить на ниточке в кастрюлю или сотейник, а потом вынуть.
Выглядит он примерно как на фото:
Это действительно очень здорово – пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листики или в другие крупные листья – например, лука-порей просто опускается в кипящую жидкость!
Приправы, погруженные в бульон, отдают там весь аромат, затем их извлекают, и в супе или соусе ничего лишнего не плавает и на язык не прилипает. Используется такой способ в вареных или тушеных блюдах.
Состав
Классический рецепт букета содержит петрушку, тимьян и лавровый лист. Нередко дополняется такими пряными травами как базилик, чабер, эстрагон, розмарин, лук порей, сельдерей и т.д.
Компоненты зависят от характера блюда и вкуса хозяйки. Даже в простейших рецептурах для отварного мяса нет единообразия. Одни «эксперты» предлагают петрушку, чабер и зеленый лук, другие – петрушку, лавровый лист и чабер, а третьи – петрушку, лук-порей, лавровый лист и чабер. По видимому, чтобы составить букет гарни, нужно немножко любопытства, чуть-чуть интуиции и горячее желание поэкспериментировать.
Букет гарни по-французски
Типичный состав французского букета гарни для рыбного бульона:
Иногда вместо фенхеля или эстрагона кладут четыре веточки кервеля и добавляют несколько зубчиков чеснока.
Другие составы
Если во Франции существуют определенные представления о том, какие специи класть в то или иное блюдо, то в других странах они существенно расходятся.
Русские добавки к французскому букету:
В Италии в букет гарни, когда готовят говядину, включают розмарин или полынь, в то время как во Франции полынь и говядина несовместимы и розмарин в составе бывает редко представлен.
Букет Прованса
В некоторых регионах распространены более изысканные букеты гарни. Самый известный из них букет Прованса. В него входят более пяти трав:
Продается такой букет и в сушеном виде. Его используют как классический букет гарни, а также для консервирования, маринования обощей.
Где используют и какие блюда с ним готовят
Соусы для жареной рыбы и цыплят, картофеля, цветной капусты – эстрагон, петрушка, лук-порей.
Соусы для рыбных блюд, блюда из бобовых, салат и картофель – кервель, петрушка, лук.
Куриный бульон, тушеная баранина – чабер, петрушка, лук или чеснок.
Жареная и тушеная морская рыба – фенхель, петрушка кудрявая, чабер, лавровый лист.
Баранина, дичь, морская и речная рыба, гороховый и фасолевый супы, жареная курица и говядина – розмарин, лавровый лист, петрушка.
Свинина, телятина, гусь, утка – шалфей, лавровый лист, петрушка.
Артишоки, бобы, картофель – петрушка, мята, лук или чеснок.
Как сделать букет гарни
Его обычно собирают одним из трех способов.
Какой бы метод вы ни использовали, ваш букет гарни теперь готов к добавлению к вашему блюду!
Букет гарни в пакетиках
Для букета гарни можно использовать собранные и высушенные травы и хранить длительное время. В этом случае удобнее их раскладывать в готовые бумажные пакетики для чая, которые можно приобрести в магазине. В качестве примера рассмотрим такой способ приготовления с чабером.
На 24 пакетика понадобится:
В каждый пакетик положите по пол-ложки чабера и чеснока, 1 надломленный посередине лавровый лист, чуть-чуть сельдерея.
Итак, вы узнали, что такое букет гарни, все способы его приготовления и чем он хорош: кулинары могут создавать различные комбинации из пряных растений в соответствии со своим вкусом и привычками, можно составлять отдельные комбинации для бобовых, овощных супов, томатных соусов, рыбных блюд и многое другое.
Что такое букет гарни?
Букет гарни – традиционная французская смесь трав, используемая чаще всего для приготовления супов и ароматных бульонов. В России немногие хозяйки слышали об этой «бомбочке» из специй, поэтому мы решили поделиться с нашими читателями историей, составом и способами использования в готовке.
История появления и состав
В различных вариациях травы букета гарни применялись во французской кухне с XVII века. И только в XIX веке повар по имени Жюль Гоффе соединил три главных ингредиента букета: петрушку, тимьян и лавр. Кроме обнаружения этого отличного сочетания вкусов, Жюль вычислил идеальное соотношение компонентов друг к другу.
Джулия Чайлд, известный в кулинарном мире систематизатор французской кухни, описала в своей книге два вида букета гарни – большой и малый. Малый – это каноническое сочетание трех основных специй, а большой – это остальные варианты импровизаций и экспериментов поваров и любителей.
Букет обычно перевязывают стеблем сельдерея. Иногда его помещают в обычный марлевый мешок. В последнем случае травы удобно использовать при варке бульонов.
Мы уже сделали подсказку и раскрыли три главных ингредиента букета гарни. Остановимся на них чуть подробнее.
Теперь перейдем к так называемому большому букету гарни. Сюда можно добавить все, что душе угодно, лишь бы получилось все крепко перевязать кулинарной ниткой.
Самыми распространенными добавками являются лук-порей, чабрец, розмарин, зеленый лук и даже цедра лимона. Такие вариации помогают раскрыть вкус некоторых блюд. Так, для рыбного супа нужен один набор трав, а для овощного – иной. Классический же или малый букет вы можете использовать при приготовлении любого блюда.
Национальные варианты
Ингредиенты букета гарни сворачиваются и крепко перевязываются ниткой. Очень удобно заворачивать специи в широкий стебель лука-порея, кроме того это и выглядит красиво и эстетично.
Добавляется он обычно на завершающих стадиях готовки. Примерно на десять минут опустите его в суп или рагу, затем извлеките. Свежие и сушеные травы отдадут весь свой вкус и аромат вашему блюду.
За долгие годы существования букет гарни успел выйти за пределы Франции и адаптироваться к традициям других народов. В скандинавских странах к классическим компонентам добавили укроп. Европейцы разнообразили его еще больше, для приготовления мяса они используют розмарин, майоран и обязательно лавровый лист.
Жители прибрежных районов приспособили его для морепродуктов – фенхель, чабрец и базилик делают рыбные блюда божественными.
В России повара применяют морковь и зеленый лук для придания национального колорита. А итальянцы тушат говядину с полынью.
Букет Прованса
Это, пожалуй, самое известное сочетание специй, родом оно, как вы уже наверняка догадались, из Прованса. Вот его примерный состав:
Во Франции его можно даже встретить в продаже в готовом собранном виде. К сожалению, у нас он пока не так распространен, но не переживайте: уже скоро мы расскажем, как собрать его самостоятельно.
Куда добавлять
Подобная смесь пряностей универсальна, с ее помощью можно добавить интересные оттенки вкуса почти любому блюду. Тут главное найти правильные ингредиенты помимо основных, этими сочетаниями мы с вами сейчас поделимся.
Добавьте немного эстрагона, если собираетесь потушить овощи или запечь рыбу.
Для бобовых и салатов из свежих овощей используйте кервель. Это растение бывает сложно найти в небольших городах, зато оно отлично растет на подоконниках. Обязательно попробуйте, это зелень с неповторимым нежным ароматом.
Для бульонов и баранины нет ничего лучше веточки свежего или сушеного чабреца с зеленым луком. А запекая рыбу, добавьте немного сочного фенхеля.
Рис и бобовые разнообразьте веточкой розмарина, а к птице – немного шалфея. Картофель, овощи al dente приобретают новые оттенки вкуса благодаря чесноку и мяте.
Собираем букет гарни
Есть три наиболее удобных способа соединить все нужные травы и специи. Некоторые из таких способов мы уже упоминали.
Это традиционный способ, который используется поварами чаще всего.
Чтобы не заниматься приготовлением гарни каждый раз, можно заранее запастись мешочками с готовыми высушенными специями в различных сочетаниях. Посвятите этому всего час, и вы окажете услугу себе будущему. Ниже приведен, например, рецепт с чабрецом.
Все высыпьте в миску и перемешайте. Порция на одно блюдо – это половина чайной ложки. Используются пакетики так же, как букеты гарни других видов: опустите в блюдо на пятнадцать минут, и оно насытится чудесным вкусом и ароматом.
Надеемся, что из этого материала вы почерпнете новые для себя знания. Историк русской кухни с говорящей фамилией Похлебкин писал, что истинный кулинар тот, кто никогда не готовит блюдо дважды одним и тем же способом. И именно специи помогают открывать новые границы вкуса в обычной еде.
Букет гарни дает широкое поле для сочетания различных комбинаций трав. Иногда стоит выйти за границы теории и попробовать использовать специю, предназначенную для овощей к мясу или наоборот. Ведь именно так и появляются новые вкусовые сочетания, покоряющие всех вокруг.
Не бросайте эксперименты и изыскания и, конечно же, приятного вам аппетита!
Ароматная приправа «Букет Гарни»
В кулинарии используются различные специи и приправы. Вкус блюд часто зависит от того, какие приправы используются на завершающей стадии приготовления. Одной из них является букет гарни.
Что такое букет гарни?
Букет гарни — это пучок из душистых трав, завернутых в лавровые листья и связанных шпагатом. Также их можно сложить в кулинарный мешочек. Травы применяют как сухие, так и свежие. Пучок опускают в суп, соус, бульон для придания аромата и вкуса. Перед подачей специи вынимают.
Букет гарни изначально появился на юге Франции, в Провансе. У каждой уважающей себя хозяйки был свой рецепт его составления и применения, который определялся индивидуальными вкусами.
Состав букета гарни
Букет гарни подразделяется на классический, французский, прованский. Состав букета гарни в своем классическом варианте содержит следующие ингредиенты:
Это основные составляющие, но в зависимости от региона, вкусовых пристрастий компоненты добавляются, заменяются. Среди трав, которые допускается включать в букет гарни, необходимо отметить розмарин, чабер, базилик, эстрагон.
При приготовлении мяса некоторые кулинары используют сочетание петрушки, лука-порея и чабера. Другие — вместо лука кладут лавровый лист. Поэтому этот набор приправ тем и хорош, что допускает эксперименты при приготовлении блюд. И повар часто полагается на свой вкус и интуицию.
Следует отметить, что традиционный пучок трав современные кулинары часто заменяют молотыми травами. Рассмотрим подробнее, чем отличаются травы букета гарни в других странах.
Букет гарни по-французски
Букет гарни по-французски может включать, кроме основных пряностей (лаврового листа, тимьяна), зеленую часть лука-порея, петрушку. В других районах Франции к ним добавляют шалфей, сельдерей.
Приведем пример набора для рыбного супа:
Допускается замена эстрагона зубчиками чеснока.
Национальные варианты
Набор, составляемый в других странах, может существенно отличаться от традиционного букета гарни. Например, в скандинавских странах в пучок трав, используемый для приготовления рыбных блюд, добавляют укроп.
Также набор изменяется в зависимости от того, какие готовятся продукты. Для приготовления рыбы и овощей включают неострые приправы: кинзу, чабер, базилик. Свинину, говядину, баранину наполнят ароматом майоран, лавровый лист и розмарин. А при предварительном мариновании перед тушением на гриле мяса или птицы в маринад кладут травы с сильным ароматом. Некоторые хозяйки включают в набор перец.
Итальянцы часто используют в букете полынь, розмарин для приготовления говядины. Французы такое сочетание считают недопустимым. А в России в состав букета гарни входит морковь и репчатый лук. Приготовление блюд кавказской кухни также не обходится без пучка специй.
Букет Прованса
Букет гарни, применяемый в Провансе, отличается многообразным, сложным составом. Назовем французские травы, входящие в букет Прованса:
Такой букет, обладающий пряным вкусом, используется не только для приготовления первых и вторых блюд, но и для консервирования, маринования овощей.
Полезные свойства и противопоказания
Сушеные травы, входящие в классический букет гарни, обладают средней калорийностью (около 259 ккал) и набором витаминов и минералов. Среди витаминов следует отметить наличие комплекса группы B, а также A, C, E и K. В травах обнаружено высокое содержание следующих полезных компонентов:
Лавровый лист, являющийся основой приправы, активирует иммунитет человека. Петрушка ускоряет обмен, а тимьян обладает бактерицидными свойствами.
Компоненты, содержащиеся в наборе, благотворно действуют на организм:
Среди других полезных свойств необходимо отметить мочегонный и антибактериальный эффект от применения приправы.
Узнав о пользе букета гарни, у некоторых читателей сразу возникает вопрос: «А существуют какие-то противопоказания по использованию в кулинарии этой смеси специй?». Да, как и любой продукт, душистые пряности имеют некоторые противопоказания. Среди заболеваний, при которых необходимо ограничение и консультация врача, являются следующие:
Также осторожно следует вводить в рацион приправы людям, страдающим аллергией. Беременным женщинам, кормящим мамам лучше отказаться от использования специй при приготовлении пищи.
Букет гарни в кулинарии
В современном мире ароматный букет гарни используется в кулинарии многих стран. А во Франции и других средиземноморских странах многие блюда готовят с добавлением приправ в пучке.
Как использовать?
Приправа используется в виде пучка трав, завернутых друг в друга, или сложенных в марлевый мешочек. Его опускают в готовящееся блюдо за пять минут до завершения приготовления. Затем пучок вынимают и используют повторно. Его можно применять до трех раз. При повторном применении длительность нахождения в супе увеличивают на одну-две минуты.
В какие блюда добавлять?
Пучок трав применяют при приготовлении супов, бульонов (мясных, рыбных, из овощей). Соусы, подливы, тушеное мясо, тушеные овощи, рыба, птица — вот основные блюда, при приготовлении которых применяется эта французская приправа.
Интересный факт
Букет гарни, появившийся во Франции, переводится как «сборный букет». В Средние века его называли «пакет». Пучок трав оборачивали тонким кусочком сала. Такой способ составления набора снова становится популярным.
Ароматный букет гарни — состав и применение прованского букета пряных трав
Интересная статья обзор о том, как приготовить букет гарни. Из каких пряностей состоит, как его заготовить, как применить правильно с фото и видео.
Душистый пучок трав, называемый букетом гарни, прибыл к нам, вероятно, из провинций южной Франции. Именно там букетик пряностей является неотъемлемой частью каждой кухни.
Чем хорош необычный набор трав, для чего создан и как его идеально применять в нашем регионе? Раскроем тайну гарни в этой статье.
букет гарни — рецепт и применение в кулинарии
Из этой статьи вы узнаете :
Как вы уже догадались, букет гарни представляет собой микс нескольких прованских трав, аккуратно завёрнутых в лавровый лист и перевязанных кулинарной нитью.
Иногда гарни сохраняют в специальном мешочке из хлопчатобумажной ткани.
В кулинарии приправа обогащает преимущественно тушёные блюда, супы, бульоны и соусы.
Что входит в состав букета гарни?
Петрушка, тимьян и лавровый лист – базовые травы гарни, без которых не возможен классический, большой или средний букет.
Тем не менее, вариантов букета гарни существует не мало: смесь трав может насчитывать более десятка компонентов, в которых обычно используют базилик, черноголовку, сельдерей, розмарин, чабрец, шалфей, эстрагон, различные виды перца.
Букет гарни фото
Реже встречаются смеси с морковью, луком, корнем петрушки, другими корневыми овощами.
Пищевые свойства трав гарни
Как правило, при готовке букет опускают в кастрюлю с блюдом, некоторое время проваривают вместе с ингредиентами, после чего извлекают.
Таким образом бульоны и зажарки получают от приправы максимум, буквально впитывая вкус, аромат и питательную ценность растений.
Петрушка
Разбирая основные пряности гарни, вспомним целебные качества привычной петрушки: Узнаваемый запах, сладковатый, чуть терпкий вкус этой зелени активно используется в приготовлении овощных блюд, салатов, супов – там, где актуален сам букет гарни.
Впрочем, применение петрушки, как и укропа, настолько универсально, что кудрявая трава может оказаться в самых неожиданных солёных блюдах.
Лечебные свойства растения также делают петрушку королевой гарни: противовоспалительное, ранозаживляющее, мочегонное действие зелени применяется даже в медицине.
Тимьян
Тимьян (он же чабрец) – вторая составляющая букета и незаменимый компонент смеси «прованские травы». Как и петрушка, чабрец играет важную роль в производстве консервов, ароматизирует любой овощной гарнир, мясные изделия.
Кроме того, благодаря наличию уникального эфирного масла, вытяжка тимьяна входит в состав косметических средств и некоторые фармацевтические продукты.
Растение обладает выраженным противоглистным, дезинфицирующим, обезболивающим эффектом. Также способствует пищеварению.
Лавровый лист
Лавровый лист, будучи лекарством и сильной пряностью одновременно, нашёл широкое применение и в здоровой, и в традиционной кулинарии. Сам лавр издавна символизирует славу, победу и величие, а его листики можно распознать далеко за пределами кастрюль супа и банок с маринованными овощами.
Жареное мясо, блюда из морепродуктов, бобов и даже кондитерские изделия с добавлением лавра приобретают дивный аромат. Лавр является хорошим дезинфектором, обладает инсектицидным свойством, за счёт чего в далёком прошлом растение применяли в борьбе с холерой, малярией и дизентерией. А сегодня масло лавра здорово отпугивает комаров.
Как приготовить букет гарни видео
Хорошее видео о том, как сделать один из вариантов букета гарни, обязательно посмотрите.
Заготовка и применение
Примечательно, что букет гарни может быть как сухим, так и свежим. И тот и другой потратив наши блюдам необыкновенный вкус и аромат.
Как применять букет из прованских трав?
Традиционно приправа идеально дополняет основные горячие блюда, чаще – супы.
Рекомендована в качестве основной ароматической специи для блюд из овощей, дичи, птицы, рыбы, жаркого, рагу.
Идеальна в маринадах и консервации. В зависимости от конкретного блюда, в букет гарни можно добавить несколько наиболее подходящих трав.
Так, если в классический гарни входят 3 ветки петрушки, 1 ветвь чабреца и лист лавра, то при создании большого букета гарни следует дополнительно использовать эстрагон, душицу (базилик), розмарин или майоран.
А если вам необходимы экзотические нотки, поэкспериментируйте с добавлением цедры, кервеля, пимпинеллы, перца чили, кумина.
Букет гарни отлично сочетается со многими специями, но противопоказан в комбинациях с десертными приправами и пряной зеленью (например, с кинзой).
Букет гарни в кулинарии: рекомендации шеф-поваров
По методу применения гарни напоминает палочки корицы или ванильный стручок: букет можно (и нужно) использовать многократно.
Лучше всего опускать травы в блюдо за несколько минут до готовности. После извлечения букет просто сушат и сохраняют до следующего раза.
Как и чай, душистый букет склонен интенсивно раскрываться первые 2-3 раза, поэтому использование более 5 раз уже бесцельно.
В зависимости от желаемого ароматического и вкусового насыщения пищи, уваривайте гарни в блюде от 3 до 10 минут, с каждым разом немного увеличивая время выдержки.
Букет гарни
На самом деле ничего сложного тут нет. Букет гарни (bouquet garni) — это пучок душистых трав, которые добавляют при варке или тушении для того, чтобы они отдали блюду свой аромат. Минимальный набор такого букета — это петрушка и лавровый лист, также в составе обычно присутствуют тимьян и лук-порей, а в более расширенные вариации могут входить розмарин, эстрагон, чабер и другие травы.
| Читайте также: Как варить бульон: полный путеводитель |
Особенность букета гарни в том, что все травы изначально скрепляют воедино, чтобы в конце приготовления пучок было легко вынуть. В случае со свежими травами их просто перевязывают нитью, причем перед этим очень удобно обернуть пучок зеленым листом лука-порея. Сушеные же травы, как правило, кладут в мешочек или заворачивают в марлю — и в этом случае к ним могут быть добавлены другие специи, например, гвоздика, душистый горошек, сушеные корнеплоды и так далее.
Само собой, эти манипуляции облегчат вашу жизнь в случае, если вы готовите суп, соус или тушёное блюдо, которое с плиты отправится прямиком на стол. Если же вы варите бульон, который затем всё равно будете процеживать, то связывать травы в пучок особого смысла нет (во всяком случае, я обычно не заморачиваюсь).
Состав букета гарни
Начинающему кулинару может быть нелегко определить, какие травы включать в букет, если это не указано в рецепте. Вот небольшая шпаргалка, которая призвана дать вам нужное направление и совершенно не претендует на право быть догмой:
мясной бульон — лавровый лист, тимьян, петрушка, зелёная часть лука-порея
рыбный бульон — лавровый лист, укроп, петрушка, зелёная часть лука-порея
овощной бульон — тимьян, базилик, петрушка, зелёная часть лука-порея
Все, что сказано выше про бульоны, в той же мере применимо к супам и соусам на их основе.
тушёное мясо — лавровый лист, тимьян, розмарин, петрушка, зелёная часть лука-порея
тушёная рыба — тимьян, эстрагон, укроп, петрушка, зелёная часть лука-порея
тушёные овощи — тимьян, базилик, сельдерей, петрушка, зелёная часть лука-порея
Ещё раз отмечу, что это — ориентировочный набор, составленный на основе моих предпочтений, и если у вас не нашлось, скажем, розмарина, это совершенно не повод отказываться от приготовления тушёного мяса.