деглазировать сковороду это что
Деглазирование сковороды
Деглазирование подразумевает добавление жидкости, такой как бульон или вино, в сковороду, чтобы разрыхлить и растворить частицы пищи, которые прилипли к дну после приготовления или обжаривания. Приготовленные пищевые частицы являются источником аромата. Ароматизированная смесь, полученная дегазированием, может быть использована для приготовления соуса.
Почему вы должны деглазировать?
Деглазирование позволяет вам собрать ароматный вкус со дна сковороды, а затем использовать эти кусочки, чтобы добавить аромат в ваш соус. Эта простая техника часто используется профессиональными шеф-поварами и может быть легко включена в вашу домашнюю кухню. Вам не нужны никакие сложные инструменты для деглазирования, просто кастрюля или сковорода, немного жидкости и плоская деревянная ложка.
Шаги деглазирования
Деглазирование работает лучше всего, если вы только что поджарили кусок мяса на сковороде в духовке или, возможно просто обжарили. Вот как:
Какие жидкости использовать
Вы получите отличные результаты, используя вино, бульон, сок, уксус или даже пиво. Аналогично любой оставшейся кулинарной жидкости из других ингредиентов, например, воды, в которой вы варили фасоль. Но не используйте простую воду, так как она не добавит никакого аромата.
Создание соуса
После того, как вы дегазировали сковороду, просто приправьте солью и перцем и подавайте в качестве простого соуса. Можно добавить травы по вашему вкусу.
Как деглазировать сковороду
После жарки или запекания мяса на дне сковороды или противня образуется темно-коричневая карамелизированая масса, содержащая целый букет разнообразных ароматов и вкусов. В английском языке у 
нее даже есть специальное название — «фонд» (fond). Эта масса может стать прекрасной основой для приготовления замечательных соусов и подлив. Поэтому вместо того, чтобы тщательно очищать сковороду от прилипшего ко дну фонда, лучше дегласируйте ее, налив туда какую-то жидкость.
При этом и сковорода будет чистой, и ваше меню пополнится новыми аппетитными блюдами.
Уберите со сковороды приготовленное мясо.
Если на сковороде много жира, удалите его, сколько получится.
Поставьте сковороду на сильный огонь и сразу же налейте туда дегласирующую жидкость. Если вы не обзавелись специальным рецептом ее приготовления, можно использовать овощной или мясной бульон, вино, водку, кока-колу, газированную воду, фруктовые соки и даже обычную воду. Словом, выбор у вас богатый.
Держа сковороду на сильном огне, деревянной ложкой отскребайте фонд от дна и размешивайте его с дегласирующей жидкостью, пока большая часть карамелизированной массы не растворится и полученная смесь не начнет бурно кипеть.
Снимите сковороду с огня и процедите ее содержимое, чтобы удалить коричневые частицы. Это сделает ваш соус более привлекательным.
Если хотите, можете сделать соус погуще. Но это не обязательно. При дегласировании соус получается, хотя и редким, но вкусным и ароматным. Так что решайте сами, какую консистенцию выбрать.
На стол готовую подливку подают в соуснице. Впрочем, можно и сразу полить ею уже приготовленные вами мясные блюда.
8 секретов шеф-поваров, которые пригодятся и на вашей кухне
Как правильно нарезать и пожарить мясо, измельчить чеснок и приготовить соус
Алексей Онегин кулинарный блогер, автор кулинарных книг, путешественник
Телевизионные шоу с участием шеф-поваров, а также блоги, которые ведут некоторые из них, немного приоткрывают нам секреты поварского искусства, но все же понять, как готовят еду в ресторане, можно только, попав на его кухню. Теперь есть путь короче: учиться приемам шеф-поваров, чтобы готовить быстрее, вкуснее и с меньшими затратами сил, можно с помощью книги.
Что шефы не заказывают в ресторанах?
Посещая рестораны и читая меню, некоторые позиции шеф-повара обычно обходят стороной. Чаще всего это:
Если же в ресторане грязный туалет, в таком лучше вообще не есть: как правило, это значит, что на кухне еще грязнее.
Зачем сохранять воду, в которой варилась паста?
В ресторанах, где часто заказывают пасту, ее готовят в одной и той же воде — и это позволяет не только сэкономить время, энергию и воду, но и делает ее важным ингредиентом при приготовлении соуса. Дело в том, что правильно сваренная паста впитает часть жидкости, которая содержится в соусе, делая его более густым. Кроме того, при нагреве соус уваривается, и точно отследить его консистенцию невозможно. Именно в таких случаях на помощь приходит вода.
Весь секрет в том, что во время варки пасты часть содержащегося в ней крахмала переходит в воду, и чем больше порций пасты сварили в воде, тем более густой она становится. Будучи добавленной в соус для пасты, такая вода не только позволяет регулировать его консистенцию, при необходимости делая его менее густым, но и сделает его более шелковистым, заставит его обволакивать пасту и попутно усилит ее вкус.
Чтобы усилить эффект, можно отступить от классического соотношения 1 л воды — 100 г пасты — 10 г соли и сварить пасту в небольшом количестве воды, уложив ее в сотейник и залив кипятком так, чтобы он только покрывал ее: ученый и кулинарный писатель Гарольд МакГи доказал, что при постоянном перемешивании пасты она сварится в небольшом количестве воды не хуже, чем в большой кастрюле, а вода, естественно, получится очень насыщенной крахмалом.
Но даже если вы привыкли варить пасту по старинке, не торопитесь сразу выливать воду: сохраните половник этой воды, перед тем как откинуть пасту на дуршлаг, и если вам понадобится сделать соус более жидким — замешайте в него пару ложек этой самой воды.
Почему повара не моют сковороду после жарки мяса?
После жарки мяса и некоторых других продуктов на сковороде остаются мелкие кусочки, прилипшие к ее дну. Они содержат вкус исходного продукта в сильно концентрированном виде, и повара придумали, как это использовать. Так, с помощью этих крошечных «капсул вкуса» можно приготовить простейший соус к стейку или медальонам из мяса на той же сковороде, на которой вы их жарили.
Не снимая сковороду с огня и при необходимости добавив в нее еще немного масла, обжарьте в ней мелко нарезанный лук-шалот и листики тимьяна. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду — доведите вино до кипения, после чего потрите дно сковороды деревянной лопаткой, чтобы оттереть все приставшие к нему кусочки мяса. Дайте вину увариться вдвое, после чего убавьте огонь, чтобы соус уже не кипел, и добавляйте сливочное масло по несколько кусочков за раз, интенсивно взбивая все той же лопаткой, пока соус не загустеет. Такой соус можно подать сразу или держать в тепле, не доводя до кипения, которое может разрушить созданную вами эмульсию.
Почему в ресторанах не используют сковороды с антипригарным покрытием?
Используют, но редко, только тогда, когда это действительно оправдано — например, при жарке яиц или омлета, рыбы, блинчиков или сырников, и то далеко не всегда.
Каким бы прочным ни было такое покрытие, активная эксплуатация в любом случае сводит срок его жизни к минимуму, после чего использовать антипригарную сковороду становится попросту опасно для здоровья.
Стоимость таких сковород тоже не делает их использование экономически оправданным, но дело тут даже не в деньгах. Просто-напросто сковорода с антипригарным покрытием часто распределяет тепло недостаточно равномерно, да и само покрытие не позволяет добиться качественной корочки при обжарке.
Есть ли на кухне ресторана бумажные полотенца?
Бумажные полотенца должны быть под рукой всегда и в достаточном количестве. Их основное назначение — промакивать продукты, которые вы собираетесь жарить, запекать или просто мариновать, ведь если мясо или рыба покрыты тонким слоем влаги, к их поверхности не пристанут ни маринад, ни специи.
Особенно полезны бумажные полотенца, когда дело доходит до жарки или гриллирования. Дело в том, что реакция Майяра, которая отвечает за золотистую корочку на обжаренных продуктах, начинается при температуре от 140 °С и выше. Но если на их поверхности есть влага, температура не поднимется выше 100 °С, пока влага не испарится.
Чтобы жарка шла быстрее, а продукты впитали меньше масла, всегда насухо промакивайте их поверхность перед самой жаркой. Также на бумажные полотенца перекладывают уже обжаренные продукты, чтобы избавиться от лишнего масла.
Как шеф-повара чистят и измельчают чеснок?
Пресс для чеснока можно встретить на домашних кухнях довольно часто, но профессиональные повара его практически не используют, как и в случае с большинством других инструментов, предназначенных для выполнения одной-единственной задачи. Известный американский шеф-повар и шоумен Энтони Бурден, например, и вовсе утверждал: то, что вылезает из пресса, является чем угодно, но только не чесноком.
Чтобы быстро очистить зубчик чеснока, достаточно уложить его на доску и придавить плоскостью ножа, после чего кожица треснет и ее будет легко отделить от мякоти. При этом сердцевину часто рекомендуют удалять, поскольку она имеет несколько горький вкус, особенно в том случае, если отличается по цвету от остальной части зубчика. Очищенный таким образом чеснок можно нарезать мельче или крупнее либо превратить в пасту с помощью ступки, пестика и абразива в виде щепотки соли.
Правда ли, что шеф-повара замораживают продукты, чтобы их нарезать?
Заморозка — не просто способ хранения продуктов, а поварской прием, которым пользуются некоторые шефы, чтобы облегчить нарезку мяса и рыбы. Он, разумеется, не универсален, но в отдельных случаях очень помогает: например, если вам нужно нарезать бекон или сало красивыми правильными кубиками, самой лучшей идеей будет сначала подморозить его в морозилке: жир застынет, перестанет скользить, и ровно нарезать его не составит труда.
С рыбой этот метод работает чуть иначе. Специально замораживать рыбу, чтобы ее нарезать, возможно, и не стоит, но если вы уже купили ее в замороженном виде и собираетесь филировать, лучше всего сделать это до того, как рыба полностью разморозится. Так все надрезы получатся ровными, и филе будет выглядеть аккуратным и опрятным, после чего его можно будет обжарить или засолить.
Если вы собираетесь воспользоваться данным советом, необходимо помнить, что продукты должны быть не полностью заморожены, а находиться в промежуточном состоянии — том, когда мясо еще довольно твердое, но уже поддается ножу.
Как хранят продукты в ресторанах?
Секрет успеха многих ресторанных блюд заключается в большом количестве заготовок, сделанных заранее и позволяющих подать гостю блюдо, на приготовление которого с нуля ушло бы несколько часов. Все это необходимо где-то хранить, а свободное место в ресторане всегда ограничено, что на кухне, что в холодильнике. Не правда ли, знакомая картина? Многие домашние кулинары тоже часто сталкиваются с этой ситуацией, особенно когда готовят про запас, на несколько дней вперед или для праздничного стола.
Дмитрий Блинов, шеф-повар петербургских ресторанов «Дуо», «Тартарбар» и «Дуо. Азия», рекомендует избавляться от привычки хранить продукты в кастрюлях или круглых контейнерах. Прозрачные пластиковые контейнеры с герметичной крышкой, квадратной или прямоугольной формы — важная часть грамотной организации хранения продуктов.
Важно, чтобы контейнеры сочетались между собой по форме и размерам, поэтому имеет смысл покупать контейнеры одного производителя. Если вы будете хранить продукты и готовые блюда в таких контейнерах, в холодильнике будет больше и места, и порядка.
А вот кремы и кремообразные соусы удобно хранить в одноразовом кондитерском мешке, не надрезая его и переложив в него крем или соус сразу после приготовления. Когда он вам понадобится, возьмите второй мешок, надрежьте его, вставьте насадку, надрежьте первый мешок и вставьте его во второй.
Кроме того, многие продукты не предназначены для хранения в той упаковке, в которой вы их приобрели. Так, салатные листья и вообще зелень будут храниться дольше, если вы их вымоете, как следует высушите и будете хранить в плотно закрытом контейнере. В то же время сыр, который вы принесли домой в пластиковой упаковке или в пленке, лучше завернуть в вощеную бумагу и хранить подальше от продуктов, имеющих интенсивный запах, иначе сыр тут же его впитает.
Бывает и наоборот — некоторые виды сыра имеют настолько сильный запах, что он буквально заполняет весь объем холодильника, и в этом случае на помощь придут все те же контейнеры с герметично закрывающейся крышкой.
ОБЯЗАТЕЛЬНО попробуйте эти 14 приемов ресторанов Мишлен на СВОЕЙ кухне в закладки 1
Бывает, попробуешь в ресторане какое-нибудь сложное блюдо, которое смотрится на тарелке словно произведение искусства, — и возникает желание его приготовить. И вот мы уже ищем на YouTube видеоуроки, покупаем продукты, аккуратно следуем инструкции. Получается вкусно. Может быть, даже очень вкусно, но совсем не так, как в ресторане.
Экспериментировать с сочетанием вкусов
Повара «Мишлен» получают свои звезды в том числе и за смелость — за то, что не боятся экспериментировать с сочетаниями продуктов, которые до них никто не отваживался смешивать.
Но наобум миксовать не стоит. Есть разнообразные обучающие видео и кулинарные книги, в которых описываются базовые принципы сочетаемости вкусов. Начать можно с нестандартных, но проверенных комбинаций: мясо, курица, бекон, икра, паста хорошо сочетаются шоколадом, груша — с горчицей, баранина — с анчоусами, апельсин — с оливками, дыня — с хамоном, овощной салат и ароматный сыр — с клубникой.
Нагревать специи перед использованием
При нагревании вкус многих специй раскрывается, становится интенсивнее. Именно поэтому в ресторанах их обжаривают на сухой или смазанной маслом сковороде (зависит от того, что будет готовиться дальше), прежде чем использовать для приготовления соуса или подливы.
Mise en place
Совет, который повара ресторанов «Мишлен» всегда дают начинающим кулинарам, — следовать принципу mise en place. Перед тем как взяться за готовку, все ингредиенты, посуду и инструменты нужно положить на разделочный стол и заранее подготовить их к использованию.
Это поможет избежать сюрпризов вроде внезапно закончившегося во время готовки масла или отсутствия нужной насадки для миксера. В таком четко выверенном процессе, как приготовление обеда в мишленовском ресторане, даже меньшее способно привести к тому, что блюдо будет забраковано.
Мариновать все, что маринуется
До изобретения холодильника маринад использовался для увеличения срока годности продуктов. А теперь нам больше нужен его «побочный эффект» — смягчение текстуры и придание блюдам дополнительных оттенков вкуса. Например, если перед запеканием свеклу замариновать в смеси оливкого масла с солью и кориандром, вы получите очень необычный ингредиент для салата.
Деглазировать сковороду
Когда жарится мясо, к посуде пригорают частички еды, на ней карамелизируются крахмалы из маринада и жир, выделяющийся во время жарки, — все это формирует вкус умами. Чтобы сохранить его, а заодно и упростить мытье сковороды, придумали технику деглазирования.
Она заключается в следующем: после того как мясо сняли со сковороды, нужно слить из нее излишки жира и залить жидкость — бульон или вино, — которая растворит пригоревшие остатки. Полученная субстанция используется как базовый соус.
Делать пену
Известный испанский шеф-повар Ферран Адриа первым придумал искусственно создавать пену для украшения блюд. Она и правда выглядит так эффектно, что редкий ресторан мишленовского уровня обходится сегодня без «пенных» вкраплений на тарелках. Пеной разной консистенции украшают любые блюда: супы, мясо, рыбу, салаты и, конечно, десерты.
Однако пена выполняет не только декоративную функцию: она может использоваться как соус, дополнять вкус или оттенять текстуру блюда. Сделать пену в домашних условиях совсем несложно: вам понадобится жидкость, желатин, погружной блендер или шейкер и лед.
Использовать технику фламбе
Фламбирование — популярная в дорогих ресторанах техника обжигания еды открытым огнем, которую используют для приготовления самых разных блюд — от стейков до десертов. В посуду, в которой готовится, например, мясо, добавляют 40-градусный алкоголь и поджигают, когда он достаточно нагреется.
Это делается для образования корочки, которой нельзя добиться при жарке, а также для насыщения блюда вкусом напитка, который используется для фламбе. При фламбировании очень важно соблюдать технику безопасности, иначе можно устроить пожар или получить серьезные ожоги. В первый раз рекомендуют «поджигать» еду на свежем воздухе, а также иметь под рукой соль, чтобы потушить огонь в случае необходимости. Кроме того, фламбировать блюда можно с помощью специальных пистолетов — это намного безопаснее, хотя и не так зрелищно.
Готовить субпродукты
Многие воспринимают мясные субпродукты как нечто второсортное. Лучше всего нам знакомы печень, почки, сердце и говяжий язык. С прочими частями туши мы встречаемся редко, поэтому вряд ли представляем, как приготовить телячьи мозги или бараний желудок. Между тем хороший шеф-повар всему найдет отличное применение.
Например, одним из самых популярных блюд в трехзвездочном ресторане Поля Бокюза является цыпленок, сваренный в мочевом пузыре свиньи. Также субпродукты подают во многих других мишленовских заведениях, причем зачастую довольно экзотические: хвосты, щеки, рубцы и даже свиные матки. Для тренировки можно попробовать приготовить телячьи щечки в красном вине по рецепту обладателя трех звезд Пьера Коффманна. Кстати, ведь и фуа-гра — это всего лишь жирная утиная печень.
Пользоваться правильными инструментами
Использовать правильную кухонную посуду, безупречно заточенные ножи, термометры, таймеры и прочие приспособления, которые делают жизнь повара проще, а его стряпню вкуснее, — безговорочное правило мишленовских ресторанов.
Возможно, кто-то сейчас снисходительно улыбнется и скажет, что прекрасно обходится парой сковородок и старым ножом, но вот, например, известные шеф-повара для переворачивания стейков пользуются кухонными щипцами и никогда не протыкают кусок вилкой. Казалось бы, мелочь, но именно она в ответе за сочное мясо.
Готовить в технике sous-vide
Техника сувид известна профессиональным поварам достаточно давно, а в последнее время увлеченные кулинарией люди все чаще начинают использовать ее дома. Она заключается в приготовлении еды в вакуумной упаковке в воде с постоянной температурой не выше 70 градусов (обычно 55-60 градусов). Таким способом продукты могут готовиться от нескольких часов до почти 3 суток.
Сувид позволяет сохранить вкус и аромат еды, придает ей уникальную нежную текстуру. Многие повара с мишленовскими звездами готовят в этой технике. Например, в ресторане Кристины Бауэрман с помощью сувида готовят многие блюда, в том числе ее знаменитый салат из телятины.
Готовить из местных сезонных продуктов
Это один из главных принципов любого уважающего себя ресторана. Считается, что инспекторам «Мишлен» очень важно происхождение продуктов. Они поощряют тех поваров, кто включает сезонные продукты от местных производителей в свое меню. К сожалению, многие из нас в погоне за экзотикой забывают о том, что растет, бегает и плавает в радиусе 100 км.
Освоить 5 французских соусов
5 главных (или материнских, как их еще называют) французских соусов — это основа основ для любого мишленовского повара. Научиться их готовить совсем несложно, и оно того стоит, ведь не зря говорят, что соус может спасти даже не особо удачное блюдо. Итак, 5 соусов — это: бешамель, велуте, эспаньол, томатный и голландский. Найти рецепты можно, например, в книге Поля Бокюза.
Использовать в готовке цветы
Наши познания об использовании цветов в кулинарии заканчиваются, как правило, на варенье из одуванчиков. А вот мишленовские шефы что только с цветами не делают: они не только украшают ими блюда, но и жарят их во фритюре, маринуют, шинкуют в салаты и даже фаршируют!
Превратить подачу в искусство
Эффектное оформление блюда значит действительно много. И хотя вкус еды намного важнее, чем ее вид, визуальную информацию мы все же получаем первой и она становится основой для впечатления от блюда.
Существует множество стилей оформления еды на тарелке — это отдельное направление в кулинарии. Чтобы удивить своих гостей, достаточно купить большие белые тарелки и освоить хотя бы пару простых принципов. К тарелке нужно относиться как холсту, на котором вы собираетесь написать красивую картину. Но помните: края посуды должны всегда оставаться чистыми. Подпишитесь в инстаграме на аккаунты мишленовских ресторанов и следите за самыми модными тенденциями фуд-декора.
Приглянулся ли вам какой-нибудь совет? Готовы попробовать?
Что такое деглазе в кулинарии?
Сколько жидкости нужно для удаления глазури на сковороде?
Варить и перемешивать на среднем огне. Очистите сковороду от глазури, соскребая подрумяненные кусочки со дна сковороды. Готовьте на среднем огне в течение 3-4 минут или пока жидкость не уменьшится до около 2 столовых ложек. Уменьшите огонь до средне-слабого.
Почему вы очищаете сковороду от глазури?
Как выглядит деглазе?
Что я могу использовать для удаления глазури на сковороде, кроме вина?
Красный винный уксус: Кислотность уксуса делает его хорошей заменой для удаления глазури в сковороде. Виноградный, гранатовый или клюквенный сок: эти соки с богатым вкусом также являются кислыми, что делает их хорошей заменой для удаления глазури на сковороде. Их глубокий фруктово-ягодный вкус также добавит глубину аромата рецепту.
Сколько жидкости нужно для удаления глазури?
Немедленно добавьте жидкость на ваш выбор (около 1/4 стакана будет делать). Хотя мы использовали красное вино, вы можете удалить глазурь практически с любой жидкостью. Яблочный сидр, пиво, бульон, вермут, даже апельсиновый сок: все это честная игра. Жидкость будет шипеть от жары и пахнуть чудесно.
Можно ли убрать глазурь уксусом?
Вы можете использовать примерно любая жидкость дегламировать сковороду и получить все это лакомство. Вино. Уксус. … Поскребите ложкой дно сковороды, чтобы собрать все эти вкусные кусочки.
Можно ли деглазировать соевым соусом?
Вынув стейки и накрыв их алюминиевой фольгой, убедитесь, что ваш источник тепла полностью включен, а сковорода очень горячая. Добавьте вино, масло и соевый соус и деревянной ложкой поскребите дно сковороды, пока вино пузырится.
Можете ли вы дегламировать водкой?
Для достижения наилучшего вкуса лучше всего подходит алкоголь и какой-то бульон. Хотя чаще всего используется вино (красное вино с красным мясом и белое мясо с белым вином), но варианты включают бренди, коньяк, марсала, херес, портвейн или даже водка.
Можно ли использовать бальзамический уксус для удаления глазури?
Хотя это может показаться необычным, удаление глазури на самом деле является очень простым процессом, в котором используется жидкость как бальзамический уксус и тепло. После того, как вы обжарили пищу в EVOO и не осталось масла, добавьте в сковороду небольшое количество бальзамического уксуса.
Можно ли убрать глазурь с виски?
Деглазируйте сковороду 1/3 стакана ирландского виски Jameson и продолжайте помешивать. … После закипания добавьте четыре стакана жирных сливок. Уменьшите количество соуса наполовину (или пока не останется одна пинта).
Можно ли убрать глазури в чугунной сковороде?
Остальным из нас, смертных, следует избегать чрезмерно кислой пищи в чугуне. По тому же принципу, чугун лучше не очищать от глазури уксусом или вином. Кислотность жидкости не только потенциально может вступить в реакцию с открытым металлом, что приведет к повреждению сковороды, но и может придать пище металлический привкус.