для чего используют фризер
Фризерование
Фризерование – один из главных процессов при производстве мороженого. Большинству обывателей не известен этот процесс. Вы тоже думаете, что подготовленную смесь просто отправляют в холодильник для заморозки? Тогда непременно дочитайте до конца, и вы поймете, что это не так.
Фризерование — что это
После того как кондитеры смешали все необходимые ингредиенты, состав проходит еще несколько стадий обработки: фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию. Все эти манипуляции позволяют добиться нужной консистенции и вязкости. Но и это еще не все. Состав должен пройти процедуру охлаждения и созреть. Только после этот наступает этап, называемый фрезерованием смеси мороженого.
В аппарат подается полуфабрикат с температурой около 6 градусов. Его насыщают воздухом и охлаждают. Хотя в переводе с английского freeze и есть заморозка, на этом этапе происходит лишь частичное превращение воды в мелкие кристаллики льда.
Как происходит процесс
Так, что такое фризер для мороженого, и какие процессы в нем происходят? При постоянном охлаждении идёт подача воздуха. Аппараты при этом могут быть двух типов: непрерывного и периодического действия. В первых процесс идет перемешивания и охлаждения идет постоянно (за счет повышается качество продукта и сокращается время обработки), а во вторых с некоторыми интервалами.
После того как смесь попала в агрегат, она охлаждается, взбивается и насыщается воздухом. Это позволяет добиться равномерной консистенции и избежать образования крупных кусочков льда. Эта манипуляция позволяет увеличить объем исходного сырья в полтора – раза. Весь процесс происходит под давлением, поэтому на выходе пузырьки воздуха увеличиваются. Не трудно догадаться, что за счет этого получается, привычная нам, рыхлая консистенция мороженого.
От чего зависит структура мороженого
У разных сортов мороженого мы наблюдаем разную плотность, вязкость и степень твердости. Это зависит от рассматриваемого нами этапа производства. Здесь большое значение имеет, какой аппарат был использован. К примеру, фризер для приготовления мягкого мороженого готовит продукт с нежной тающей текстурой. Структура будет зависеть от того, какого размера кристаллы льда образовались в смеси. Чем меньше их размер, тем оно будет нежнее и наоборот. Таким образом, качество продукта, который мы получим на выходе, зависит от следующих факторов:
хорошо ли была взбита смесь;
какой тип фризера стоит на производстве;
какого размера льдинки образовались;
под каким давлением проходил процесс.
Даже самый хороший фризер не сможет приготовить хороший пломбир, если были использованы сливки низкого качества. Они будут хуже взбиваться, что в итоге повлияет на структуру. Она также зависит от количества сахара и жиров в смеси. Чем их больше, тем взбитость продукта будет ниже.
Фризер — что это такое
Это тип профессионального оборудования для изготовления мороженого. Принцип действия его прост. В емкость поступает смесь, которая непрерывно перемешивается и охлаждается за счет специальных цилиндров. При этом под давлением подается воздух. Аппараты отличаются друг от друга по ряду параметров.
Тип установки (напольный, настольный).
Степень производительности. В профессиональных приборах этот параметр будет иметь критическое значение. Существует аппарат и для домашнего использования, с низким показателем производительности. Это комплексный прибор, в котором происходит полный цикл приготовления лакомства. Называется этот чудо агрегат мороженица, какая лучше и нужна ли она вам вообще, разберемся позже.
Размер емкости для смеси.
Есть ли воздушная помпа.
В зависимости от этих показателей будет варьироваться и цена аппарата.
Советы по выбору фризера
Профессионалы точно знают, какое оборудование будет оптимальным для их производства. Но сегодня можно встретить аппараты для приготовления этого лакомства в домашних условиях.
Какая мороженица лучше подходит для дома, с первого взгляда понять сложно. При выборе обратите внимание на следующие характеристики.
Автоматические модели снабжены охлаждающими цилиндрами. Полуавтоматы же лишены такой роскоши. Смесь придется охлаждать в морозилке самостоятельно.
Размер чаши. Здесь выбор очень широк. Объем варьируется от 1 до 15 литров. Не стоит брать большой агрегат, если вы не собираетесь готовить лакомство в больших количествах каждый день.
Мощность. Хоть производители и хвастают большим значением этого показателя, на качество продукта это не влияет. Если вы приобретаете мороженицу полуавтомат, то диапазон оптимальной мощности будет составлять от 4 до 35 Вт. У аппаратов с фризером этот показатель будет значительно выше (150-200 Вт).
Все остальные параметры не имеют критического значения. К ним относятся наличие таймера, звукового сигнала, материал изготовления чаши и возможность работы от батареек. В любом случае, хорошая это вещь, мороженица, какую выбрать — решать только вам. Определитесь с размером и тем, как часто вы ей будите пользоваться, также обращайте внимание на надежность и репутацию производителя.
Фризерование является неотъемлемым этапом производства мороженого. Но сегодня приготовить качественный продукт можно и у себя дома. Главное — это выбрать надежный аппарат, удовлетворяющий всем требованиям.
Фризер для мороженого: инструкция, отзывы
Мороженое является одним из лучших десертов, которое, несомненно, поднимает настроение. В жару спрос на это лакомство возрастает в разы. Чтобы сделать пломбир или эскимо, можно воспользоваться фризером для приготовления мороженого. Этот агрегат широко применяется в кафетериях. Также его можно приобрести и для самостоятельной эксплуатации.
Что можно сделать во фризере?
Фризеру для мягкого мороженого или твердых сортов необходимы определенные настройки. В аппаратах по производству этих десертов, как правило, предусмотрены различные режимы.
Разновидности замороженных десертов
Мороженое, которое еще обозначают как холодный десерт, является излюбленным лакомством детей и многих взрослых. По консистенции оно может быть мягким или твердым.
Джелато
Его особенностью является то, что он изготовляются мастерами вручную. Поэтому каждая сервировка джелато является практически уникальной, с определенным вкусовыми свойствами и ароматом. Оно имеет кремовую и бархатистую структуру, медленно тает, содержит меньше жиров, чем традиционное мороженое. Обычно оно ограничивается показателем около 4-6 %.
Сорбет
Преимуществом такого десерта является простота в приготовлении и невысокая калорийность. Так, сорбет можно сделать из любых фруктов, добавив по желанию лимонный сок, мед, подсластители или просто воду.
Пломбир
Является замороженным продуктом из сливок с высоким содержанием жира (от 33 %). Хоть и создан был данный десерт во Франции, в честь одноименного города Пломбьер, он получил широкое распространение именно в Советском Союзе.
Наверняка для многих пломбир является вкусом детства. Безусловно, чем больше жиров в составе, тем насыщеннее вкус. В России на производство данного молочного десерта действует отдельный государственный стандарт, а именно ГОСТ Р 52175-2003.
Замороженный йогурт
Во многих мороженицах предусмотрено также изготовление десерта из молока и закваски. Хоть это и нельзя назвать ни эскимо, ни пломбиром, тем не менее это отличная альтернатива. Данный вид десертов был создан в 70-х годах, а спрос с этого периода непрерывно менялся. Сначала творожный вкус не встретил особого энтузиазма среди покупателей, однако спустя несколько лет продажи значительно повысились.
В конце XX века спрос также начал падать, вследствие распространения принципов здорового питания. Сейчас потребность покупателей вновь колеблется в сторону роста, так как данный вид мороженого содержит обезжиренное молоко и относится к низкокалорийным.
Фруктовый лед
Popsicle делается на основе напитков: сока, чая и так далее. Можно сказать, это просто «прихваченная» морозом вода. Обычно такой вид мороженого сервируется на деревянной палочке. История возникновении фруктового льда берет начало в XX веке, в городе Сан-Франциско. Так, мальчик по имени Ф. Эпперсон забыл во дворе стакан с ложкой из дерева, в котором была содовая. Газировка на холоде замерзла, и чтобы ее растопить, он подставил стакан под горячий пар, вытащил ложку и затем съел полученный десерт.
Небольшой фризер для мороженого: инструкция
Вследствие этого, многие решают делать мороженое самостоятельно. Тем более что на рынке предложено множество таких аппаратов. Они могут быть весьма компактными и включать множество полезных функций. Принцип работы фризера идентичен с миксером, только дополнительно они имеют функцию охлаждения.
При покупке следует уточнить, имеется ли в наличии компрессор. Если он установлен, то после процесса изготовления можно сразу приступать к лакомству (или в любое удобное время). Если же нет, то фризер необходимо после поставить на охлаждение, примерно на 12 часов.
Классификация
Правила эксплуатации фризеров для мягкого мороженого
Согласно отзывам о фризерах для мороженого твердых или мягких сортов, для рационального использования необходимо соблюдать несколько простых правил. В ходе перемешивания холодной смеси необходимо использовать лопатку из деревянных материалов. Как правило, она входит в изначальный комплект. Это позволит избежать царапин на поверхности емкости.
Также следует периодически чистить аппарат по приготовлению холодных десертов. Лучше делать чистку лопастей и чаши каждый раз после использования. Обычно они отделяются и вставляются обратно без особых усилий. И конечно же, нужно строго выполнять рекомендации поставщиков. Ведь каждая модель прибора имеет свои определенные показатели.
Производственные агрегаты
Предприятия, оказывающие услуги по общественному питанию, используют фризеры для мороженого в производственных масштабах. Как они работают?
Какими критериями обусловлена покупка? Отзывы
В кафетериях или бистро используются приборы рожкового типа. Они многофункциональны и применяются как для мороженого, так и для коктейлей или охладительных напитков. На рынке представлен огромный ассортимент фризеров от различных поставщиков, таких как Bras, BQL, Starfood и многих других. Как выбрать подходящий вариант?
Согласно отзывам покупателей, на сегодняшний момент фризеры марки BQL являются наиболее надежными. Стоит отметить, что моделей данных аппаратов очень много. Выбирать следует прежде всего исходя их объемов производства и планируемой нагрузки.
Заключение
Фризеры для мягкого мороженого. Для чего нужны и как они работают?
С начала применения фризеров для мягкого мороженого их конструкция в своей основе мало изменилась. Хотя достижения в области электроники и механики позволили сделать их более компактными и эффективными, основной принцип их действия остался прежним: во фризер помещают холодную жидкую смесь для изделия из отдельной или совмещенной с фризером емкости, которая поступает в цилиндр с рубашкой охлаждения, где замораживается и насыщается воздухом; тонкий слой замороженного продукта соскребается скребками(Шнеками) со стенок цилиндра и после достижения заданной температуры по требованию выгружается через дозирующую головку в соответствующую емкость (вафельный рожок, креманка или порционный контейнер). Последние достижения позволяют внедрить электронный контроль вязкости мороженого и регулировать температурный режим в целях обеспечения постоянства качества продукции. Производителей фризеров можно разделить на премиум сегмент в который можно отнести: Taylor, Carpigiani, SaniServ и Stoelting. Это очень дорогие аппараты для мороженого, стоимостью
1-2 млн. рублей. К приземленному среднему сегменту относятся аппараты ТМ Miken, Sumtong, Goshen, Hommy, Smach, Icetro. Чаще всего это аппараты стоимостью от 120 до 500 тыс. рублей. которые изготавливаются в китае или корее.
Выпускается несколько типов аппаратов для мягкого мороженого — модели напольные и настольные, для выпуска изделий с одним или несколькими вкусами и ароматами, фризеры только для молочных коктейлей, только для мягкого мороженого или получения и тех, и других, аппараты для изготовления изделий с низкой взбитостью и аппараты для получения холодных напитков.
Ниже в качестве примера приведены фото настольного одноцилиндрового фризера и двухцилиндрового напольного фризера, из которого можно дозировать изделия с двумя разными вкусами и ароматами по отдельности или вместе.
.jpg "frizerynapolinastol(1)")
Высокопроизводительные фризеры могут дозировать 7—10 рожков/мин. Вместимость емкости с замораживаемой смесью обычно составляет от 8 до 60 л, но некоторые фризеры позволяют производить выгрузку продукта непосредственно из емкости со смесью типа «пакет—в—коробке» через специальную дозирующие головку с насосом.
Вместимость цилиндра фризера варьирует от 1,5 до 4 л для мягкого мороженого и от 5 до 7 л для молочных коктейлей. Мощность компрессоров составляет от 1 до 3 л. c. нa 1 диспенсер при теплопередаче 1—3 кВт.
Взбиватель(и)приводятся в действие отдельным приводом мощностью 0,5—2 л.c. Большинство фризеров работает при напряжении сети 220—240В. Существуют варианты небольших однофазных (10—15 А) или крупных трехфазных (20—30 A) фризеров.
Некоторые небольшие фризеры могут работать при напряжении сети 110 В (15А). Для предотвращения повреждений основного электротехнического оборудования важна бесперебойность электропитания. Большинство аппаратов выпускаются в модификациях с воздушным или водяным охлаждением конденсатора, и поэтому для нормальной работы необходимо наличие хорошей вентиляции и стабильной подачи холодной воды. Для эффективной работы фризеры не должны подвергаться действию прямых солнечных лучей и их не следует монтировать вблизи радиаторов отопления.
Поскольку для коктейлей и холодных напитков температуры отпуска выше, чем для мягких замороженных молочных десертов, приводы фризеров для изготовления таких коктейлей и напитков, меньше, тогда как у аппаратов для получения замороженного заварного крема двигатели значительно больше, чем у фризеров для коктейлей.
Смеси для замороженного крема содержат больше сухих веществ, a готовый продукт характеризуется меньшей взбитостью (15—40%), чем мягкое легкое и обезжиренное мороженое из обычных смесей (40—70%), в связи с чем фризеры для изготовления замороженного заварного крема должны быть более мощными для обеспечения работы взбивателя и получения продукта при более низкой температуре отпуска (из-за более низкой криоскопической температуры типовых смесей для замороженного крема).
Существует два типа систем подачи воздуха в подобные фризеры. Наиболее простыми являются аппараты, в которые смесь поступает под действием силы тяжести — резервуар со смесью расположен над цилиндром, и смесь поступает в цилиндр через калиброванное отверстие в нижней стенке трубопровода. При поступлении смеси в цилиндр одновременно с ней втягивается и воздух, вбивание осуществляется при атмосферном давлении. Регулирование соотношения «смесь: воздух» при этом происходит не вполне точно, и взбитость обычно составляет 20—40%.
Во второй системе используется сжатый воздух. Эксплуатация и обслуживание такой системы сложнее, но она позволяет точнее регулировать взбитость. В аппаратах с насосами для подачи воздуха в смесь в цилиндре фризера создается избыточное давление, позволяя добиться при необходимости высокой (до 80%) взбитости.
Мойка и дезинфекция фризеров для мягкого мороженого
Руководители предприятий и операторы установок должны постоянно указывать персоналу на огромную важность надлежащей мойки и дезинфекции фризеров. Поскольку большая часть работ в розничной торговле мороженым выполняется необученным персоналом, среди которого велика текучесть кадров, профессиональное обучение и инструктаж персонала необходимо вести на постоянной основе. Фирмы-изготовители фризеров обычно снабжают их специальными инструкциями по мойке и дезинфекции, которым необходимо следовать. Тщательные мойка и дезинфекция оборудования необходимы для исключения возможности его загрязнения микроорганизмами. Некоторые высокопроизводительные фризеры для мягкого мороженого в настоящее время оснащаются приспособлениями для безразборной (CIP) мойки, но другие приходится полностью разбирать и тщательно промывать отдельные детали.
При проведении ежедневной ручной мойки простейших фризеров рекомендуется придерживаться следующего порядка:
Фризер с возможностью термической инактивации микроорганизмов
Существуют фризеры для мягкого мороженого и аппараты для приготовления молочных коктейлей, требующие минимальной ежедневной очистки, поскольку основные компоненты фризера и остающаяся в нем в конце рабочего дня смесь в целях инактивации микроорганизмов подвергаются тепловой обработке. Компоненты, которые не выдерживают нагревания до 66 °C в течение 30 мин, ежедневно моют и дезинфицируют вручную. Для выполнения требований санитарно-гигиенических требований США такие аппараты необходимо полностью разбирать и промывать каждые 2 недели. Температуры хладагента (гликоля), в загрузочном бункере и в цилиндре фризера контролируются и отображаются на дисплее пульта управления. Если аппарат не обеспечивает требуемые температуры охлаждения или нагрева и заданное время обработки, то произойдет аппаратная блокировка, и фризер не запустится до тех пор, пока он не будет разобран и промыт (например, такая блокировка произойдет, если не провести очередную разборку и мойку через 2 недели). Если по истечении 24 ч после предыдущего цикла термической инактивации микроорганизмов не начнется следующий цикл, то произойдет программная блокировка, и запуск фризера будет невозможен без проведения термической обработки или мойки фризера. Такая термическая обработка занимает 4 ч.
Сведения о типах отказов системы хранятся в памяти компьютера, так что при необходимости к ним можно получить доступ. Такой тип фризера сокращает продолжительность и себестоимость операций мойки и очистки, позволяет экономить смесь и повышает безопасность труда (особенно в случае использования малоопытного персонала), благодаря чему подобные аппараты широко используются в системе общественного питания. В то же время эти аппараты стоят дороже обычных фризеров, из—за чего собственники предприятий общественного питания зачастую предпочитают обходиться дешевой рабочей силой.
Во фризерах с термической инактивацией микроорганизмов можно получать только маложирные изделия (типа молочного мороженого) жирностью 3—5%. Это обусловлено тем, что взбиватель непрерывного действия в загрузочном бункере может подвзбить жир смеси в масло (заметное в виде мелких кусочков), которое может остаться в цилиндре фризера после термической обработки
Комбинированные виды мягкого мороженого
Десерты на основе мягкого мороженого можно изготовить также с помощью специально сконструированных диспенсеров с высоким усилием сдвига или блендеров, взбивающих твердое мороженое в мягкую кашицу, откуда она выдавливается с приданием нужной формы. Это позволяет производителю молочных десертов фризеровать смесь во фризерах непрерывного действия, вносить добавки (кусочки фруктов или кондитерских изделий), а затем закаливать готовый продукт для последующей транспортировки в систему розничной торговли реализаций. Твердое (закаленное) мороженое, йогурт или шербет темперируют в специальном шкафу и в виде порционных блоков, в пакетах или контейнерах помещают в экструзионный аппарат для взбивания и отпуска потребителям. Такие аппараты позволяют порционировать продукт с 3—4 разными вкусоароматическими добавками, причем в подобных торговых автоматах очень мало деталей, требующих мойки и дезинфекции.
Изучить, сранвить и подобрать фризер для мягкого мороженого под свои требования вы можете в нашем каталоге
Фризерное устройство для изготовления мороженого
Процедура фризерования была впервые запатентована в 1913 г. Её идея заключалась в постоянной подаче замеса с воздухом определёнными порциями. При попадании в цилиндр охлаждения смесь частично замораживалась. Для окончания процесса заморозки продукт направлялся на закаливание.
Различия и состав фризеров
Фризерное устройство — приспособление для изготовления различных сортов мороженого, а также коктейлей. Процесс неполной заморозки и взбивания состава называется фризерованием. Фризеры разделяются на аппараты периодичного или постоянного действия.
Почти все фризеры снабжаются мощными моторами. Они предназначены для вращения венчиков внутри цилиндров. Для того чтобы стенки цилиндров не перегревались, применяется компрессор. Из бункера подаётся специальный состав, который перемешивается, остывает и замерзает.
Что должен выполнять агрегат:
За качество готового продукта во фризере отвечают три системы:
В холодильную систему или холодильный контур входит компрессор, конденсатор, испаритель и регулятор потока. Электронная система состоит из таких элементов, как панель и блок управления, всевозможные датчики.
Основные отличия:
В зависимости от изготовителя комплектации оборудования, наличия дополнительных функций, предназначений фризеры отличаются ценой. Для промышленных фризеров характерны более высокие цены, чем для морожениц, применяемых в бытовых условиях. Разница достигает кратности трём.
Фризер для мороженого похож на маленькое предприятие, которое работая со смесью, превращает её в готовый продукт. При этом есть возможность фасовки. Кроме физического размера существует такой показатель, как продуктивность. Продуктивность устройства определяется порциями. Её значение составляет от 2−40 порций в минуту.
Фризер для мягкого классического мороженого
Мягкое мороженое отличается тем, что нет стадии закаливания. Зато во фризер добавляется воздух, его объем может достигать 45%. Сочетание воздуха с температурой позволяет составу принять кремообразное состояние, делая его мягким. Процентное содержание воздуха в мороженом называется взбитость. Если продукт имеет взбитость 32%, это обозначает, что в состав было добавлено 32% воздуха.
Отличает мягкое мороженое ещё одна особенность — вкусовая иллюзия. Чем выше температура мороженого, тем больше подчеркнут его вкус, из-за того, что происходит таянье молочного жира.
В состав классического мороженого входит больше 16% молочного жира, поэтому оно такое холодное. Мягкое при том же вкусе содержит жира не больше 6%, так как его температура выше. Этот продукт изготавливают из молочных составов. Смесь представляет собой сухой порошок. Мягкое мороженое может быть изготовлено с использованием специального жидкого состава.
Главным показателем сухой смеси является процент жирности. Жирность отвечает за плотность продукта, делает его более питательным, но в то же препятствует насыщению воздухом. Продукты, содержащие меньше жира, получаются невесомыми, отличаются меньшей массой на объем, но им характерна повышенная скорость таяния из-за большого количества воды. Используют жиры как натуральных животных, так и растительные или даже искусственные аналоги. Применение жира сказывается на вкусе. Кроме него в сухие смеси добавляют разное количество других искусственных или натуральных ингредиентов. Такое мороженое выделяется приятной, охлаждающей и лёгкой консистенцией.
Граниторы
Существует категория фризеров, носящее название граниторы. Их предназначение — производить замороженный фруктовый лёд. Характерно то, что граниторы выпускаются с прозрачным верхом, позволяя увидеть весь процесс замешивания. Стоит обратить внимание на то, что с помощью гранитора не удастся произвести мягкое мороженое, на выходе получится кашеобразная бесформенная жидкость.
Подводя итоги, можно отметить, что с помощью фризера не составит труда изготовить аппетитные сладости различного рода: традиционное или мягкое мороженое, охлаждённые йогурты, коктейли и шейки.