для чего используют оливковое масло в кулинарии
Оливковое масло
Древние называли оливковое масло не иначе как «жидкое золото» за его внешний вид, великолепные вкусовые качества и богатый набор полезных свойств.
Когда-то этот продукт был доступен только узкому кругу «избранных», сегодня же его можно купить в любом магазине. Единственное, что осталось неизменным – это огромная популярность оливкового масла в кулинарии. Без него невозможно себе представить не то чтобы какие-то отдельные блюда, целые национальные кухни «держатся» на этом продукте.
Добывают его из плодов оливкового дерева. Сначала их перемалывают, а потом из образовавшейся массы выдавливают жидкость. Так что, с некоторой натяжкой, но оливковое масло можно назвать соком.
История и география продукта
Родиной оливкового масла принято считать Древнюю Грецию. Ученые до сих пор спорят о точном времени, когда этот продукт был впервые культивирован. Но однозначно ему не менее 6 тысяч лет. Это подтверждается находками археологов. Во время раскопок на Крите они обнаружили древние амфоры, которые использовались как раз для масла. А датируется находка четвертым тысячелетием до н.э.
Есть и в древнегреческой мифологии предание об оливковом дереве. Считается, что сотворила его богиня Афина. Она поспорила со своим дядей Посейдоном за право владеть древним городом Аттикой. И был уговор, чей дар жители признают лучше, тот и будет ими править. Бог морей Посейдон не придумал ничего лучше, как подарить людям источник воды. А вот Афина оказалась хитрее, она воткнула в землю свое копье, и то превратилось в зеленое дерево с сочными вкусными плодами. Люди, конечно, отдали предпочтение дочери Зевса. И даже со временем переименовали часть города в ее честь. Так что древняя Аттика и столица современной Греции Афины, по сути, одно и то же. А еще олива является национальным деревом этой страны.
Из Греции оливы распространились в Египет, где их использовали не только в пищу, но и как средство по уходу за кожей, и во время ритуальных обрядов. А примерно в VIII веке до н.э. этот продукт уже дошел до Испании и Италии – в страны, которые сегодня являются главными производителями оливкового масла. Также этот продукт делают в Греции, Тунисе, Турции, Сирии, Марокко и Португалии. А уже из этих государств масло экспортируется по всему миру.
Виды и сорта
Разновидностей самого оливкового дерева около 700. Конечно, полученные из них масла хоть немного, но отличаются по вкусовым качествам, по цвету и так далее. Но в мировой классификации принято делить оливковое масло не по сорту, а по способу производства.
1) Еxtra Virgin olive oil. Самое лучшее, что может быть. Это масло получается с помощью «холодного» отжима, а проще говоря, его выдавливают вручную или используют механический пресс. И только из самых спелых плодов. Единственный минус – такое масло нельзя нагревать, поэтому оно идеально подходит для салатов, но не годится для жарки.
2) Virgin olive oil. Почти то же самое, что и предыдущее, но делается из оливок не такого высокого качества.
3) Оrdinary virgin olive oil. А вот это самый «низкий» продукт в этой классификации. В кулинарии не используется.
4) Refined olive oil. Очищенный вариант предыдущей категории. На этом масле хорошо жарить блюда, а вот для заправки лучше не использовать, так как оно в процессе рафинирования теряет свои яркие вкусовые качества.
5) Pure Olive oil. Самый популярный вид оливкового масла. Это смесь натурального продукта и рафинированного. Производители, таким образом, экономят на производстве и сохраняют в какой-то мере вкус и цвет масла. По цене и качеству получается идеальное сочетание.
Полезные свойства
Оливковое масло, в первую очередь, богато витамином Е, который препятствует процессу окисления в нашем организме. А проще говоря, замедляет процесс старения. Также оно снижает уровень холестерина, улучшая работу системы пищеварения, печени и желчного пузыря. Особенно оливки полезны детям, так как стимулирует рост костей.
Ученые даже установили, что по некоторым компонентам масло даже напоминает грудное молоко.
Над оливковым маслом постоянно проводят различные эксперименты. Например, удалось установить, что оно действует не хуже популярных антибиотиков: снимает мигрень, снижает давление, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний и выводит из организма токсины. Последние открытия даже установили, что оливковое масло является отличной профилактикой против ВИЧ-инфекции и рака груди у женщин.
Вкусовые качества
Оливковое масло имеет терпкий и приятный аромат. По цвету оно может быть желтым, если было собрано из хорошо вызревших черных маслин, или зеленоватым, если использовались немного недозревшие плоды такого же оттенка. На вкус оно достаточно пикантное с легкой горчинкой.
Профессиональные дегустаторы говорят, что настоящее оливковое масло чем-то напоминает свежие артишоки с добавлением миндаля, муската и яблок.
Но вкус оливкового масла зависит еще от очень многих факторов: местности произрастания, состава почвы, климата, степени созревания плодов. Даже два сорта, произведенных в одной стране будут отличаться друг от друга. Этим оливковое масло очень напоминает вино.
Применение в кулинарии
Без оливкового масла просто невозможно себе представить блюда средиземноморской кухни. Оно применяется там везде – на нем жарят, им заправляют салаты, оно добавляется в овощи, рыбу и мясо. И кстати, диетологи уже давно заметили, что люди, которые постоянно питаются блюдами Средиземноморья и выглядят лучше, и со здоровьем у них полный порядок.
Оливковое масло широко используется для приготовления выпечки и кондитерских изделий. В этом плане оно лучше сливочного, так как появляется более выраженный вкус и уменьшается количество клейковины при замесе теста. И кроме того готовый хлеб дольше сохраняет мягкость и аромат.
И наконец, масло добавляют в холодные и горячие соусы для усиления их вкусовых качеств. К тому же благодаря оливам, они сохраняют первоначальный насыщенный цвет.
Вкусно и полезно: готовим на оливковом масле
Мнение эксперта
Знающие в оливковом масле толк испанцы едят его постоянно. Такие традиционные испанские блюда как паэлья, тортилья, гаспачо немыслимы без этого ингредиента.
Эксперименты продолжаются и по сей день, рождая все новые гастрономические шедевры. Известный кулинар, автор недавно вышедшей кулинарной книги «Испанец», популярный кулинарный блогер, ведущий мастер-классов Хорхе де Анхель Молинер объясняет: «Оливковое масло позволяет продуктам заиграть по-настоящему выразительно, оформляя блюдо в единый ансамбль. Готовить с ним легко, главное не бояться пробовать новые сочетания. Кстати, сейчас я работаю над серией рецептов с оливковым маслом специально для российских женщин, с учетом ваших традиций, гастрономических предпочтений и ассортимента продуктовых магазинов».
Сплошная польза…
Оливковое масло богато витаминами A, D, E и K, которые способствуют укреплению мышц, костей и нервной системы. Оно содержит мононенасыщенные жирные кислоты, самой ценной из которых является олеиновая кислота, которая регулируют уровень холестерина в организме. В средиземноморских странах-производителях оливкового масла, лидером среди которых является Испания, этот продукт стал неотъемлемой частью не только рациона, но и стиля жизни. Это базовый компонент знаменитой Средиземноморской диеты, включенной в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
…или сплошные вопросы?
В России только предстоит развивать культуру правильного потребления оливкового масла. Продукт этот для россиян загадочный, рождающий массу вопросов.
Все под контролем
В 2012 году в одном из июньских выпусков программы «Первого канала» «Контрольная закупка» в конкурсе на лучшее оливковое масло первого холодного отжима победил испанский бренд. Независимая экспертиза показала, что испанское оливковое масло отличается самым низким перекисным числом, что свидетельствует о высочайшем качестве используемого сырья.
Маслом не испортишь!
Конечно, все хорошо в меру. Диетологи соглашаются, что две столовые ложки оливкового масла в день — вот идеальная норма потребления для взрослого человека. Никакого вреда фигуре, зато ощутимая польза здоровью. В Средиземноморской диете именно оливковое масло является основным источником жиров, что, согласно исследованиям, предотвращает инфаркты и инсульты, диабет, болезнь Альцгеймера и даже рак. Самым качественным маслом, сохраняющим полезные свойства, витамины, антиоксиданты, а также чудесный аромат оливок, считается нерафинированное оливковое масло класса экстра, aceite de oliva virgen extra (исп.). По сути, это 100 %-ный «плодовый сок», полученный из оливок.
Простые правила
Куда же добавить те самые две ложки оливкового масла?
Самое простое — заправить салат. Оливковое масло идеально сочетается с сырыми овощами и фруктами и служит отличной заправкой для супов, вареных овощей, рыбных блюд. Блюдо следует заправлять сначала оливковым маслом и солью, и только после этого добавлять уксус или лимон. Дело в том, что масло образует на поверхности продуктов особый слой, защищающий от увядания.
При жарке на сковороде необходимо убедиться, что все исходные продукты сухие, чтобы избежать брызг. Масло должно быть горячим, но не дымиться. Температура масла не должна превышать 190ºC, иначе оно начнет разлагаться. Лучше жарить в посуде небольшого диаметра с высокими стенками, чтобы слой масла был достаточно высоким.
Приготовить на углях вкусное мясо легко, если замариновать его в оливковом масле. Мясо станет сочнее и лучше впитает ароматы специй.
Не рафинированное масло дарит насыщенные вкусовые ощущения и подходит для заправки супов и овощных блюд. Чтобы не «заглушить» продукты с не очень интенсивным вкусом, их рекомендуется сочетать с рафинированным маслом olive oil (англ.), aceite de oliva (исп.). Часто именно его добавляют в свежие салаты, в мясные и рыбные блюда, хотя это исключительно дело вкуса.
С чего начать?
Можно отыскать аутентичный средиземноморский рецепт в книге одного из современных кулинарных светил, заглянуть в гастрономический блог — а можно просто довериться интуиции и изобретать собственные блюда. Для вдохновения достаточно полить оливковым маслом кусок обычного белого хлеба — и насладиться богатым вкусом этого уникального продукта.
Торгово-экономический отдел Посольства Испании:
Ул. Воздвиженка, 4/7 стр.2
Бизнес-центр «Моховая», 3 этаж, 125009 Москва
Тел: +7 (495) 783 92 81 / 82 / 84 / 85
Факс: +7 (495) 783 92 91
E-mail: moscu@comercio.mineco.es
Иллюстрации: Blanca Berlín / copyright ICEX
Рецепты с оливковым маслом
Оливковое масло прекрасно подходит для приготовления блюд любой национальной кухни. Например, в России его можно использовать в рецептах борща, или заправлять им любимые российские салаты плюс не будем забывать про жарку мяса, рыбы, птицы и овощей.
В процессе жарки масло нагревается и достигает так называемой точки кипения. Лабораторные анализы демонстрируют, что температура кипения оливкового масла достаточно высокая. Температура кипения для extra virgin – 160 °С, для virgin – 216 °C, для pomace – 238 °С, для extra light – 242
У большинства растительных масел она ниже. А чем ниже температура кипения, тем больше времени тратиться на приготовление, и тем больше при жарке образуется вредных веществ. Это следует знать всем поварам и кулинарам, которые на практике будут проверять рецепты с оливковым маслом.
Безусловно, жарить на итальянском оливковом масле «экстра вирджин» — дорогое удовольствие. Но в целом, если мы посмотрим на конечный результат — насколько это получается красиво и как это полезно — польза оправдает высокую цену.
Вы заправляете салат оливковым маслом? Сбрызгиваете хлеб для тостов? Готовите на его основе маринады? И правильно делаете. Оливковое масло защищает иммунную систему от вирусных атак. В нем много мононенасыщенных жирных кислот: под этим скучным названием кроются настоящие иммуномодуляторы. Они повышают активность иммунной системы.
Не забудьте про правила хранения масла. Бутылку надо держать плотно закрытой. Хранить в темном месте при комнатной температуре, около 25 °С. Если вы открыли бутылку с оливковым маслом «экстра виржин», используйте его в течение одной недели. Если вы храните масло, соблюдая все перечисленные условия, вы можете использовать его в течение одного месяца. Месяц — это предел для открытого оливкового масла.
5 советов как применять оливковое масло в кулинарии
Куда только не использовали маслице из оливок, оно подходит совершенно всем и абсолютно всеми используется, и для красоты, и для хорошего самочувствия. В данной заметке, речь пойдет о пяти советах, как использовать, это чудо-масло на кухне.
1.Салаты. Ну как не кушать их, это же витамины, а совместно с оливковым маселком, это превращается в двойную пользу и массу наслаждения. Старайтесь кушать ежедневно салаты на этом продукте, это только усовершенствует ваше здоровье, оно борется против морщинок, разглаживает и питает кожицу около глаз, и придает юности и уверенности.
2. Мясо. Гурманы, те которые обожают обжареное мяско, зачастую губят свой здоровый организм, тем, что вредят ему обыкновенным маслом, которое лишь вредит печени и другим органам. Оливковое же, не утрачивает свои качества даже при жарке, они не пропадают, это огромный плюс для мясоедов.
3.Запекание. Маселко, тот помощник, без которого не реально запечь аппетитные рыбку или мясо. Своей пользой и вкусовыми свойствами, блюда выходят высшего качества, не приносят вред здоровью. А также для дам, какие соблюдают фигуру, не придаст лишних кг. и размеров. Поскольку масло из оливок, диетический продукт.
4.Соусы. Разного вида соусы на оливковом маселке, попросту прекрасно подходят для всех. Их нельзя не любить, они придают нежность, изысканность, привлекательный запах еде. Ну, и конечно же, только пользу, в отличие от соусов на майонезе.
5. Добавка. Если вы отварили пюрешку или макарохи, оливковое масло станем вам в поддержку. Замечательно придет на смену сливочному маселку, и сделает вашу еду значительно вкуснее. А добавляя его в суп, он будет наиболее ароматным и необычайно нежным.
Масло просто незаменимое, сколько все-таки возможно сделать блюд, без использования которого, просто совсем никак не станут, такими аппетитными и полезными. Данный продукт используют на кухне, лечат разнообразной сложности проблемы с желудком, его пьют зачастую натощак.
Оливковое масло в кулинарии, медицине, косметике
Целебные и косметические свойства оливкового масла неоспоримы. А рецепты здоровья и красоты, созданные на его основе, используются уже не одно столетие. Самое обширное применение оливковое масло нашло там, где культивируется олива — в Испании, Италии, Франции, Португалии, но в первую очередь, конечно же, в Греции, где олива — не просто дерево, а скорее национальный символ. Греки используют оливковое масло в кулинарии, в медицине и в производстве косметики.
Оливковое масло: принимаем внутрь
Сырое оливковое масло считается исключительно полезным для страдающих расстройствами желчного пузыря и желудочно-кишечного тракта, и особенно — для язвенников. В перечне диетических продуктов для тех, у кого обнаружена язвенная болезнь, оливковое масло должно быть всегда. Принимать его следует натощак по одной столовой ложке в день. Систематический прием оливкового масла способствует выходу желчи из желчного пузыря, а также является прекрасным профилактическим средством против желчекаменной болезни.
Оливковое масло: используем наружно
Оливковое масло греки втирают в кожу при болях в мышцах, артритах и ревматизме. В Греции считается, что для правильного развития костей и мышц сразу после рождения ребенка ему необходимо делать растирание оливковым маслом, прогретым с листьями фаскомила ( так называется растущая на Крите трава, близкая родственница шалфея).
Оливковое масло в натуральной косметике
В зависимости от поставленной цели масло можно использовать в сочетании с другими растительными компонентами. Так, для придания волосам красивого темного отлива используют смесь оливковового масла с измельченными листьями или корнем орехового дерева. Волосы при этом получаются не только красивого оттенка, но становятся крепче и легче расчесываются.
Домашнее мыло из оливкового масла по-гречески
3 части оливкового масла
1 часть поташа*
2 части воды
*Поташ — карбонат калия, одна из наиболее древних солей, известных людям. Его легко получить из щелока при выщелачивании водой золы из злаков или водорослей: калия как раз больше всего содержится в растворимой части растительных остатков (белая «зола» от костра — в основном поташ). Поташ зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е501.