дукка приправа что это
Дукка как она есть
Хорошему оливковому маслу и хорошему хлебу ничего не требуется, чтобы зажить вместе счастливо, хотя и недолго (потому что будут съедены). И лишь один третий в этом союзе не будет лишним. Его (ее) зовут Дукка.
Дукка – это египетская смесь из орехов, семян и специй, которую на Ближнем Востоке широко используют для салатов и закусок.
Для первого знакомства с Дуккой, как уже было сказано, не нужно ничего, кроме куска свежего хлеба, лепешки или лаваша и хорошего оливкового масла. Немного Дукки оживит эту классическую комбинацию и превратит ее в самостоятельную закуску.
Еще одна плодотворная идея – обильно посыпать Дуккой лабне. Я готовлю дома этот свежий сыр из греческого йогурта и вам ничто не мешает поступать аналогичным образом, благо это очень просто.
Да что салат! Поставьте на стол тарелку с сочными огурцами и редиской: надкусываете и макаете их в египетскую смесь.
Дукка сообщает любой еде экзотический шарм
Каким бы образом вы ни использовали Дукку, это всегда будет очень просто и очень вкусно. Как пишет в своей книге Jerusalem Йотам Оттоленги, «Дукка сообщает любой еде экзотический шарм».
Во многих странах, в том числе в Америке, Дукка продается готовой. Судя по отзывам, которые я читала в интернете, часто знакомство с Дуккой, купленной в магазине, разочаровывает. Любые специи хороши свежими, со временем они выдыхаются и делаются прогорклыми. По этой же причине, делая Дукку дома, ограничьте себя самой малой порцией.
Дукка, свежий лаваш и оливковое масло: формула наслаждения
Добавлю, что классического рецепта Дукки не существует. Вот как я делаю эту смесь.
Ингредиенты:
Сначала отмерьте все специи и разложите их по маленьким мисочкам или на доске, в процессе обжарки времени на это не будет.
Снова нагрейте сковороду на среднем огне (1-2 минуты) и обжарьте семена фенхеля в течение 30 секунд, или пока не начнут источать ароматы. Добавьте к фенхелю семена кумина и кориандра и жарьте еще 30 секунд. Переложите в новую миску.
Верните сковороду на плиту и обжарьте семена нигелла и черный перец горошком в течение 1 минуты. Положите их в миску с фенхелем.
Когда семена в этой миске остынут, измельчите их в ступке или кофемолке, до желаемого состояния.
Выложите измельченные семена в миску с орехами и перемешайте.В закрытом контейнере эта смесь может храниться в холодильнике около 1 месяца или в морозилке до 4 месяцев.
Наслаждайтесь с оливковым маслом и хлебом или лабне или в салатах.
Дукка приправа что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Египетские специи Дукка (Dukkah)
Я думаю, ни для кого не секрет, как важно иметь под рукой хорошие специи (приправы).
Ведь, одно и то же мясо, неважно, баранина это или простая курица, буквально преображается с разными специями, и даже готовя каждый день мясо индейки или курицы (есть и такие диеты, которыми иное мясо просто противопоказанно), используя разные приправы можно добиться невероятного разнообразия на домашнем столе.
Пожалуй, моим любимым мясом всегда была и остается ягнятина. Причем, я всегда предпочитала ребрышки приготовленные на гриле, практически без приправ. Но однажды на одном из американских блогов, посвященных палео диете, мне на глаза попался любопытный рецепт бараньих ребрышек с египетскими специями под названием «Дукка»(Dukkah). После небольших интернет-исследований, я нашла несколько рецептов этой чудесной приправы, которые, надо сказать, отличаются незначительно. Главными (традиционными) компонентами Дукки являются: различные орехи (арахис, миндаль, фундук, кешью, фисташки), семена кунжута, зира (кумин), кориандр (семена).
Недолго думая, я поискала на полках ингредиенты и с удивлением обнаружила в наличии практически всё необходимое. А удивление мое заключалось в том, что имея все ингредиенты, я никогда не пыталась соединить их все в единую приправу. Конечно же, я не могла удержаться от приготовления Дукки сразу после такого-то открытия! И результат того стоил, тем более, что хранить уже приготовленные специи в закрытой стеклянной баночке можно достаточно долго.
ДУККА (DUKKAH) (смесь орехов и специй)
Орехи обжариваются, дробятся (отсюда и название смеси – дукка, в буквальном переводе с арабского «бить» или «давить») и смешиваются с пряностями и солью. Получается ароматная и вкусная сухая приправа, которой можно присыпать лепешку, хумус, жаренные овощи, свежий салат, а то и русскую кашу или итальянскую пасту. Подойдет дукка и к десертам – к йогурту, к мороженному, к фруктам. В общем, дукка это волшебный способ моментально изменить к необычности даже самое знакомое блюдо. Конечно, пройти мимо такой смеси было бы преступлением.
И, действуя по неоднократно испытанной схеме, ваш корреспондент стал собирать досье на занятного египтянина. Его составили 36 опубликованных в открытых источниках рецептур. Чтобы не запутаться в орехах и получить достоверный абрис употребляемых пряностей с самого начала было принято три стратегических решения.
Первое: все перечисленные, встречающиеся в конкретных рецептах дукка, орехи и семечки, в наших статистических целях, были заключены в инвариант – «орехи нонейм».
В самом деле, чтение рецептур дукка убеждало – тот или иной выбор орехов в каждом конкретном рецепте является волюнтаристким вкусовым решением автора. Пожалуй, лишь фундук и кунжут в этом списке могут претендовать на известную академичность, связанную с их традиционным использованием в дукка. Да и то, легкость, с которой в рецептурах одни орехи заменялись или дополнялись другими, убеждала – определенной и осмысленной системы здесь нет.
Второе: составляющие дукка орехи (а пропорционально и пряности) были приведены к одной суммарной весовой доле – 1 кг., после чего от пряностей решительно отделены.
Наверное, это разумно. Ведь, наши исследования, прежде всего, обращены к пряностям, а орехи тут, лишь питательная основа.
Третье: соль, как и орехи тоже была отделена от пряностей и учитывалась отдельно.
Мне кажется, что и это вполне логично. Совсем удалить соль из этой смеси нельзя. Как-то мы уже обсуждали подобную тему, остановившись тогда на том, что присутствие соли нужно считать оправданным в смесях, которые могут служить отдельной закуской. Очевидно, что по данному признаку соль необходима и в дукка. А, отделяя и отдельно учитывая в статистике дукка соль, мы, с одной стороны, получаем достоверную картину пряностей в смеси, а с другой стороны легко возвратим соль любой смеси в любое время.
Таким образом, составляющие всех взятых в рассмотрение рецептур, были пересчитаны к доле на 1 кг. орехов и занесены в общую таблицу, где и выстроилась последовательность применяемых в дукка пряностей по убыванию вероятности их появления в рецептурах.
Показав (кстати, созвучно гарам-масале) 100% и 97% присутствия в смесях, главными пряностями дукка оказались кумин(1) и кориандр(2).
Первенство в дукка именно этой пары подтверждается и количественно: их весовая доля на 1 кг орехов доходит в некоторых рецептурах до 250 г для каждого наименования.
Следом идет черный перец – 80% присутствия, а потом резкий скачок вероятности книзу и четверка пряностей до следующей ощутимой ступеньки.
После некоторых колебаний (в основном связанных с соображением, что один в поле не воин) нарисовалась следующая последовательность с дополнительным ароматом: черный перец(3), фенхель(4), тимьян(5), сладкая паприка(6), жгучий перец(7).
Остальные пряности ушли, соответственно, в вариативные ароматы: чернушка(8), куркума(9), корица(10), мята(11), орегано(12), сумах(13), майоран(14), листья пажитника(15), лимонная цедра(16).
Всю названную последовательность вместе с числовыми значениями вероятностей, можно увидеть в следующей иллюстративной таблице.
А во второй таблице находятся весовые доли (соответственно среднерецептурное (синий цвет) и максимальное (зеленый цвет) значение в граммах на 1 кг. орехов) этих же пряностей.
Здесь ощутимо лидируют шесть наименований: кумин, кориандр, корица, чернушка, черный перец и фенхель. Данная информация пригодится тем смельчакам, которые, изучив логику смеси, решатся искать собственные рецептуры.
Дукка довольно «короткая» смесь – среднее количество ее пряных компонентов – 4 (мин.-2, макс.-10)
Средняя массовая доля соли – 2% к орехам (макс.-5%)
Средняя суммарная массовая доля пряностей – 23% к орехам (макс.-50%)
Коэффициент рецептурной устойчивости – 58% (очень неплохо).
Возвращая к жизни кое-что из того, что потерялось в статистике, надо отметить сильную наблюдаемую корреляцию между египетской дукка и общеближневосточным заатаром. Именно эта возникшая и укрепившаяся связь привела к тому, что изначально лаконичная дукка заметно усложнилась в своих вариациях.
Вероятно, в точности к дукка относятся такие пряности, как кумин, кориандр и черный перец. Возможно еще красный перец, чернушка и фенхель. А вот тимьян, корица, сумах и прочая зелень представляется, скорее, модифицирующим влиянием заатара, иногда приводящим даже к двойному названию – заатар(дукка).
Итак, идеологическая основа дукка – четыре части орехов ( любой дробленой ореховой смеси по вкусу, с приоритетом фундука и кунжута), одна часть пряностей (главным образом, кумина и кориандра) и 1/5 часть (и менее) соли.
Сделаем один из вариантов дукка.
½ чашки – фундук
½ чашки – миндаль
3 ст.л. – кориандр
2 ст.л. – кумин
1 ст.л. – фенхель
2 ч.л. – чернушка
2 ч.л. – черный перец
½ ч.л. – сухой лимонной цедры
2 ч.л. – соль
Пряности до легкой степени золочения прогреем на сухой сковороде и тонко размолем.
Орехи прокалим основательнее, очистим и тоже разобъем в блэндере, но уже так, чтобы сохранялись небольшие кусочки.
Смешаем все вместе и сложим на хранение в укупоренную банку,
Использовать в соответствии с вышеприведенными рекомендациями и по собственному усмотрению. Да вот хоть яичницу можно присыпать
и лягушка станет принцессой банальное блюдо станет необыкновенным.
ДУККА (DUKKAH)
Орехи обжариваются, дробятся (отсюда и название смеси – дукка, в буквальном переводе с арабского «бить» или «давить») и смешиваются с пряностями и солью. Получается ароматная и вкусная сухая приправа, которой можно присыпать лепешку, хумус, жаренные овощи, свежий салат, а то и русскую кашу или итальянскую пасту. Подойдет дукка и к десертам – к йогурту, к мороженному, к фруктам. В общем, дукка это волшебный способ моментально изменить к необычности даже самое знакомое блюдо. Конечно, пройти мимо такой смеси было бы преступлением.
И, действуя по неоднократно испытанной схеме, ваш корреспондент стал собирать досье на занятного египтянина. Его составили 36 опубликованных в открытых источниках рецептур. Чтобы не запутаться в орехах и получить достоверный абрис употребляемых пряностей с самого начала было принято три стратегических решения.
Первое: все перечисленные, встречающиеся в конкретных рецептах дукка, орехи и семечки, в наших статистических целях, были заключены в инвариант – «орехи нонейм».
В самом деле, чтение рецептур дукка убеждало – тот или иной выбор орехов в каждом конкретном рецепте является волюнтаристким вкусовым решением автора. Пожалуй, лишь фундук и кунжут в этом списке могут претендовать на известную академичность, связанную с их традиционным использованием в дукка. Да и то, легкость, с которой в рецептурах одни орехи заменялись или дополнялись другими, убеждала – определенной и осмысленной системы здесь нет.
Второе: составляющие дукка орехи (а пропорционально и пряности) были приведены к одной суммарной весовой доле – 1 кг., после чего от пряностей решительно отделены.
Наверное, это разумно. Ведь, наши исследования, прежде всего, обращены к пряностям, а орехи тут, лишь питательная основа.
Третье: соль, как и орехи тоже была отделена от пряностей и учитывалась отдельно.
Мне кажется, что и это вполне логично. Совсем удалить соль из этой смеси нельзя. Как-то мы уже обсуждали подобную тему, остановившись тогда на том, что присутствие соли нужно считать оправданным в смесях, которые могут служить отдельной закуской. Очевидно, что по данному признаку соль необходима и в дукка. А, отделяя и отдельно учитывая в статистике дукка соль, мы, с одной стороны, получаем достоверную картину пряностей в смеси, а с другой стороны легко возвратим соль любой смеси в любое время.
Таким образом, составляющие всех взятых в рассмотрение рецептур, были пересчитаны к доле на 1 кг. орехов и занесены в общую таблицу, где и выстроилась последовательность применяемых в дукка пряностей по убыванию вероятности их появления в рецептурах.
Показав (кстати, созвучно гарам-масале) 100% и 97% присутствия в смесях, главными пряностями дукка оказались кумин(1) и кориандр(2).
Первенство в дукка именно этой пары подтверждается и количественно: их весовая доля на 1 кг орехов доходит в некоторых рецептурах до 250 г для каждого наименования.
Следом идет черный перец – 80% присутствия, а потом резкий скачок вероятности книзу и четверка пряностей до следующей ощутимой ступеньки.
После некоторых колебаний (в основном связанных с соображением, что один в поле не воин) нарисовалась следующая последовательность с дополнительным ароматом: черный перец(3), фенхель(4), тимьян(5), сладкая паприка(6), жгучий перец(7).
Остальные пряности ушли, соответственно, в вариативные ароматы: чернушка(8), куркума(9), корица(10), мята(11), орегано(12), сумах(13), майоран(14), листья пажитника(15), лимонная цедра(16).
Всю названную последовательность вместе с числовыми значениями вероятностей, можно увидеть в следующей иллюстративной таблице.
А во второй таблице находятся весовые доли (соответственно среднерецептурное (синий цвет) и максимальное (зеленый цвет) значение в граммах на 1 кг. орехов) этих же пряностей.
Здесь ощутимо лидируют шесть наименований: кумин, кориандр, корица, чернушка, черный перец и фенхель. Данная информация пригодится тем смельчакам, которые, изучив логику смеси, решатся искать собственные рецептуры.
Дукка довольно «короткая» смесь – среднее количество ее пряных компонентов – 4 (мин.-2, макс.-10)
Средняя массовая доля соли – 2% к орехам (макс.-5%)
Средняя суммарная массовая доля пряностей – 23% к орехам (макс.-50%)
Коэффициент рецептурной устойчивости – 58% (очень неплохо).
Возвращая к жизни кое-что из того, что потерялось в статистике, надо отметить сильную наблюдаемую корреляцию между египетской дукка и общеближневосточным заатаром. Именно эта возникшая и укрепившаяся связь привела к тому, что изначально лаконичная дукка заметно усложнилась в своих вариациях.
Вероятно, в точности к дукка относятся такие пряности, как кумин, кориандр и черный перец. Возможно еще красный перец, чернушка и фенхель. А вот тимьян, корица, сумах и прочая зелень представляется, скорее, модифицирующим влиянием заатара, иногда приводящим даже к двойному названию – заатар(дукка).
Итак, идеологическая основа дукка – четыре части орехов ( любой дробленой ореховой смеси по вкусу, с приоритетом фундука и кунжута), одна часть пряностей (главным образом, кумина и кориандра) и 1/5 часть (и менее) соли.
Сделаем один из вариантов дукка.
½ чашки – фундук
½ чашки – миндаль
3 ст.л. – кориандр
2 ст.л. – кумин
1 ст.л. – фенхель
2 ч.л. – чернушка
2 ч.л. – черный перец
½ ч.л. – сухой лимонной цедры
2 ч.л. – соль
Пряности до легкой степени золочения прогреем на сухой сковороде и тонко размолем.
Орехи прокалим основательнее, очистим и тоже разобъем в блэндере, но уже так, чтобы сохранялись небольшие кусочки.
Смешаем все вместе и сложим на хранение в укупоренную банку,
Использовать в соответствии с вышеприведенными рекомендациями и по собственному усмотрению. Да вот хоть яичницу можно присыпать
и лягушка станет принцессой банальное блюдо станет необыкновенным.
Дукка.
Дукка — традиционная Египетская приправа. Основными компонентами приправы являются семена или орехи: арахис, фундук, кунжут. Из пряностей для дукки применяют красный и черный перцы, кориандр, кумин, тимьян или душицу. Дукка служит дополнением к супам из фасоли или чечевицы, к мясным и овощным блюдам, а также в качестве отдельной приправы. Дукка насыпается в пиалу, в другой пиале подается растительное масло. Свежеиспеченные лепешки обмакивают в растительное масло, после в приправу и едят.
Превосходный вкус у запеченной рыбы или мяса вместе с приправой дукка, в которую добавляется хорошее растительное масло и измельченная зелень. Креветки, обжаренные в кляре с дуккой, имеют замечательный вкус.
Традиционная дукка рецепт:
Приправу готовят за день до подачи на стол.
Орехи, кориандр, кумин и кунжут прокалить отдельно в духовке при температуре около 180 градусов или на сухой сковородке. После того, как компоненты остынут измельчить в ступке или блендере. Степень помола выбирается по вкусу, кому-то больше нравится порошкообразная приправа, кто-то предпочитает грубый помол. В измельченную смесь добавляется соль и перец. Все хорошенько перемешивается и хранится в прохладном месте в плотно закупоренной емкости. Традиционно подается с лепешками, вареными яйцами, плавленным сыром и оливковым маслом.