глазурь в каллетах что это
Темперирование с помощью каллет (Callets)
Целью темперирования шоколада является предварительная кристаллизация масла какао. В этом процессе оно приобретает стабильную кристаллическую форму. Только такой шоколад отличается необходимой жесткостью, силой сжатия и блеском после остывания.
Также темперирование выполняется с другими целями:
Когда вы темперируете продукцию на мраморе или добавляете большее количество шоколада, вы планируете запустить цепную реакцию, которая приведет к появлению бета-формы какао-масла. Конечное темперирование представляет собой кристаллизацию исключительно бета-формы. Всего же в масле содержится 7 различных форм кристаллов.
Если продукцию расплавляют обычным способом (при температуре 40-45 °C) и остужают до рабочих показателей, она не будет блестеть. Если вы приложите усилия и начнете использовать специальный метод доведения шоколада до рабочей температуры, вы получите необходимый для кондитерского изделия результат.
Для чего используют каллеты
Предварительная кристаллизация не вызывает никаких затруднений, если вы добавляете шоколад, который ранее был темперирован в расплавленном шоколаде. Опытные кулинары используют для этого специальные каллеты (Callets). Шоколадную продукцию марок 811 и 823 применяют самые известные кондитеры мира.
Темный шоколад, используемый в работе, отличается сбалансированным горьковатым вкусом. Содержание какао-продуктов составляет не менее 54,5 %.
Шоколадные каллеты по своей форме напоминают капли. Они вкусны сами по себе. Если расплавить каллеты, можно их использовать для получения шоколадных конфет и различных фигурок. Этот шедевр бельгийских мастеров подходит для глазирования и изготовления декора для тортов, пирожных и т. д.
По ассортименту, качеству обжарки и помолу какао-бобов каллеты остаются одним из самых востребованных кулинарных решений, особенно при разработке собственной рецептуры какао-массы – главного ингредиента разнообразных кувертюров. Производители выбирают только редкие, эксклюзивные и самые лучшие сорта какао-бобов.
Бельгийские производители отлично перемалывают все ингредиенты, делая их мельче, чем другие шоколадные фабрики. Готовая продукция характеризуется тонким помолом – ни одну частицу нельзя почувствовать на языке! Затем ингредиенты коншируют (размешивают) до тех пор, пока не добьются необходимых текстуры, аромата и вкуса. Добавление чистейшего какао-масла и натуральной ванили позволяет получить шоколад безупречного по всем показателям качества.
Отборные сорта лучших бобов обжаривают, дробят и превращают в какао-массу, масло или порошок элитного класса. Профессионалы, желающие произвести революцию в кондитерском деле, считают эти продукты особенными. Каллеты позволяют создавать уникальные вкусовые качества продукции и придают текучесть шоколаду собственного производства.
Как происходит темперирование
Каллеты (Callets) уже темперировал их производитель. Продукт находится в необходимой кристаллической форме и может добавляться в расплавленный шоколад. Количество используемых изделий зависит от температуры какао-массы и самих каллет.
Темперирование осуществляется в несколько этапов.
4. Шоколад хорошо перемешивают, чтобы обеспечить стабильность кристаллов Callets. Если каллеты расплавились слишком быстро, можно говорить об очень высокой температуре шоколада. В этом случае следует добавить большее количество Callets и продолжит перемешивание.
Выполнив каждый указанный шаг, вы получите слегка загустевший шоколад. Именно с ним можно работать кондитеру. Готовая продукция из каллет тает во рту и обладает гладкой текстурой без зерен.
Шоколадные глазури: производство, состав и виды
Шоколадные глазури: производство, состав и виды
Выбор шоколадной глазури — важный этап в приготовлении кондитерских изделий. От ее качества зависят вкус, цвет и внешний вид десерта. На что обращать внимание при покупке ингредиентов, чтобы приготовить идеальный шоколадный торт с ровной блестящей поверхностью — читайте в нашей статье. Мы подробно расскажем, чем отличается шоколад от шоколадной и кондитерской глазури, как их производят, какие виды шоколадной глазури существуют, научим читать состав и поделимся рецептами для домашнего использования.
Содержание:
На кондитерских производствах для покрытия мороженого, пирожных и тортов чаще всего используются шоколадные и кондитерские глазури. Они экономичнее шоколада, пластичны, хорошо плавятся и удобнее для массового промышленного производства.
Состав шоколадной глазури, виды и маркировка — что искать на упаковке
Чем отличается шоколад от шоколадной глазури? Рецептурой, составом и содержанием масла какао. Это самый дорогой ингредиент. В глазурях его частично заменяют эквивалентами масла какао. Согласно ГОСТ Р 53041 Российской Федерации обязательная доля какао-масла в шоколадных глазурях должна быть не меньше 12%. Остальное можно заменить в целях удешевления глазури и достижения необходимых характеристик для массового производства глазированных изделий. Для поточного выпуска того же печенья, например, важна температура плавления, консистенция, скорость застывания глазури и прочие параметры, за которыми строго следят специалисты.
Эквивалентные масла — жиры из фракционированных масел тропических растений: ореха дерева ши, иланг-иланг, иллипе и пальмы. Они помогают стабилизировать характеристики какао-масла. Это очень важно для промышленного производства шоколадных глазурей, так как в зависимости от сорта какао-бобов масло какао поступает на предприятие с разными физико-химическими показателями.
Еще одно преимущество эквивалентов — триглицериды — жиры, близкие по составу к жирам бобов какао. За счет этого ими можно заменять до 50% масла какао в составе.
При маркировке шоколадной глазури и шоколада на этикетке указывают:
Как понять, что в шоколаде содержится не только какао-масло, но и растительные жиры? На упаковке, где находится состав глазури шоколадной, вы найдете маркировку с указанием процента растительных жиров. Значит продукт выпущен с добавлением эквивалентов масла какао.
Как отличить шоколадную глазурь от кондитерской
Кондитерская глазурь, в отличие от шоколадной, выпускается не на эквивалентах, а на заменителях масла какао. Эти жиры делятся на лауриновые и нелауриновые.
Источником лауриновых жиров служат плоды кокосовой пальмы и ядра плодов масличной пальмы. Они имеют схожие физико-химические свойства, что и у масла какао. Это позволяет добиться необходимой консистенции и пластичности глазури. Однако лауриновые жирные кислоты несовместимы с какао-маслом и не подходят для производства продуктов, где его содержание превышает 5%.
Нелауриновые жиры — это масла сои, пальмы, хлопка и другие. Они хорошо сочетаются с какао-маслом, поэтому чтобы улучшить вкус шоколада заменитель смешивают с большим количеством тертого какао.
Согласно ГОСТ шоколадные глазури могут быть трех видов:
Как производят шоколад и шоколадные глазури на фабриках
Для промышленного производства шоколада и глазурей готовят смесь из тертого какао, какао-порошка, масла какао-бобов и сахарной пудры. В нее также добавляют вкусовые и ароматические ингредиенты. Обычно производители используют сухое молоко или сливки и ванилин в качестве ароматизатора.
Чтобы шоколадная глазурь оставалась однородной и легко перемешивалась, в нее добавляют лецитин. Это смесь жиров, в основном фосфолипидов и триглицеридов, широко применяемая в пищевой, косметической промышленности и в медицине.
Какао-порошок и сахар измельчают, перемешивают, добавляют масло, после чего нагревают и снова перемешивают до образования однородной шоколадной массы. Весь процесс приготовления разделен на несколько этапов и занимает до 72 часов.
Составление рецептуры шоколада
Составляя рецепт шоколада, кондитеры исходят из объемов оборудования и качеств, которые хотят придать готовому продукту. Поэтому состав шоколадных масс для производства глазурей и плиток может значительно различаться. Но содержание какао-масла должно оставаться на уровне 32-36% (это 52-54% какао-тертого). В противном случае, шоколад будет недостаточно текучим и пластичным.
Сахарная пудра делает смесь более густой, поэтому в нее добавляют подогретое какао-масло и растительные жиры. Сколько масла, эквивалентов и заменителей добавить, рассчитывают по специальной формуле.
Смешивание ингредиентов для шоколада
После расчета рецептуры все ингредиенты будущего шоколада загружают в смеситель в строгом порядке и каждый раз перемешивают. Сначала идет тертое какао, затем сахарная пудра, сухое молоко и в конце — вкусовые добавки. Это может быть кофе, молотые орехи, ваниль и другие компоненты. После этого постепенно добавляют разогретое масло какао — 24-30% от основной массы продукта.
Главное в процессе — получить однородную, пластичную шоколадную смесь, разогретую до 40-45°С. Из нее готовят шоколадные плитки, фигурки и глазури. Массу перемешивают 25 минут, затем еще сильнее измельчают.
Измельчение шоколадной массы
На промышленных мельницах компоненты шоколадной массы измельчаются до частиц размером не больше 35 мкм. Этот процесс сопровождается изменением соотношения жиров и твердых ингредиентов. Первых становится больше. Поэтому жиры перестают связывать компоненты в однородную массу, из-за чего шоколадная смесь приобретает сыпучую хлопьеобразную форму.
Разведение и конширование шоколадной массы
На данном этапе измельченную до порошка шоколадную массу снова разводят до текучего вязкого состояния. Для этого в коншмашину добавляют разогретое какао-масло (45-50°С) и шоколадный порошок. Смесь непрерывно перемешивают в течение двух часов при температуре — 55-75°С для получения темного шоколада, 45-55°С для молочного шоколада и глазурей.
Какао-масло и порошок равномерно смешиваются и гомогенизируются, образуя пластичную густую массу. После этого в шоколадную смесь добавляют оставшиеся масла.
В коншмашине также происходит выпаривание лишней влаги и посторонних летучих веществ, таких как уксусная кислота. Благодаря этому дисперсность смеси увеличивается, вкус шоколада смягчается, а аромат усиливается. Смесь для шоколадных глазурей коншируют 3-4 часа, за 2 часа до окончания процесса в нее добавляют ароматизаторы.
Здесь необходимо упомянуть о том, что наиболее современный способ конширования — вакуумный. Его преимущество заключается в том, что прошедшая вальцевание смесь перемешивается в сухом виде под вакуумом. В этот период уменьшается содержание влаги, улетучиваются нежелательные ароматические вещества, и появляются новые ароматы. Далее при добавлении в шоколад какао-масла, частицы сахара и сухого молока покрываются жировой пленкой. В этом и заключается секрет кремового «тающего» вкуса готового шоколада.
Шоколадную массу направляют на хранение в темперирующие сборники, постепенно охлаждая до температуры 40-45°С.
Формовка и темперирование шоколадной массы
Через специальные фильтры с отверстиями в 3 мм разведенную массу шоколада подают в темперирующую машину, где под действием температуры и постоянного механического перемешивания приводят к стабильной однородной форме. Темперирование — ключевой этап в производстве глазури. Стоит слегка нарушить технологию измельчения или повысить температуру охлаждения, и масло какао кристаллизуется, образуя крупитчатую форму. Шоколадная глазурь получится ломкой и рассыпчатой, с крупными комочками. Со временем на поверхности шоколада образуется седина или, как предпочитают говорить кондитеры, — жировое поседение.
Чтобы этого не произошло, шоколадную смесь постепенно охлаждают до 28-31°С и перемешивают несколько часов, поддерживая заданный температурный режим.
Формование, охлаждение и подготовка шоколада к отгрузке
Оттемперированный шоколад подают в машины для отливки, оттуда через дозатор заливают в формы и отправляют на вибротранспортер. Здесь шоколад равномерно разливают, удаляя воздушные пузырьки. Заполненные формы отправляют на охлаждение в специальные шкафы, где в течение 20-30 минут обрабатывают воздухом температурой 8-15°С.
Снижение температуры до минуса кристаллизирует какао-масло, из-за чего шоколад плохо отделяется от форм, тускнеет и покрывается серыми пятнами. Поэтому соблюдение регламентированного температурного режима при производстве шоколадных глазурей особенно важно.
После охлаждения формы переворачивают и с помощью промышленных вибраторов извлекают полуфабрикат из формовочных емкостей.
Шоколадную глазурь продают в форме блоков, капель, плиток или стружки. Такой шоколад достаточно просто разогреть перед использованием и довести до жидкого состояния.
Приготовление шоколадной глазури в домашних условиях
Для приготовления шоколадной глазури в домашних условиях не нужно специальное оборудование. Мы подготовили для вас доступный пошаговый рецепт нежного ганаша для глазирования десертов молочным шоколадом.
Для приготовления сливочной шоколадной глазури для покрытия торта вам понадобятся:
Шаг первый
Постарайтесь отламывать кусочки одного размера — так шоколадная масса будет равномерно подогреваться и быстро таять.
Шаг второй
Положите кусочки шоколада в сотейник, туда же высыпьте сахарную пудру, после чего добавьте половину от порции сливок и перемешайте.
Шаг третий
Соорудите водяную баню из кастрюли и сотейника и начинайте подогревать шоколад, постоянно перемешивая.
Шаг четвертый
Внимательно следите за тем, как разогревается масса! Как только она станет жидкой — добавьте оставшуюся часть сливок и выключите огонь. Вы можете заметить кусочки шоколада, которые не успели растаять. Не беспокойтесь, они расплавятся, пока глазурь будет остывать.
Шаг пятый
Перемешайте шоколадную массу еще раз и сразу используйте по назначению. Домашняя шоколадная глазурь по нашему рецепту будет красиво смотреться на торте и пирожных и придаст вашему десерту благородный вкус и насыщенный сладкий аромат.
Хотите больше рецептов и полезных советов? Подписывайтесь на нашу рассылку, и мы раскроем секреты приготовления популярных мировых десертов от ведущих производителей.
Глазурь в каллетах что это
Узнайте, как приготовить идеальную зеркальную шоколадную глазурь с Callets™от Callebaut и как ее наносить. Вы придете в восторг от ее глянцевого блеска и насыщенного шоколадного вкуса.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Что следует принять во внимание при приготовлении шоколадной глазури?
Что следует принять во внимание при приготовлении шоколадной глазури?
Для получения безупречного результата требуется идеально сбалансированный рецепт приготовления шоколадной глазури. Глазурь правильной текстуры продержится на торте как минимум 2 дня.
Идеально сбалансированный рецепт гарантирует вам получение глазури с зеркальным блеском и аппетитным насыщенным цветом.
Смешайте ингредиенты в большой узкой емкости ручным блендером на низкой скорости. Во избежание появления воздушных пузырьков осторожно перемещайте блендер вверх-вниз, следя, чтобы лезвие было всегда погружено.
Следите за температурой приготовления с тем, чтобы получить идеально густую глазурь: достаточно мягкую, чтобы ее можно было легко разрезать, и достаточно густую, чтобы держаться на торте.
Чтобы получить ровную глазурь без комочков, необходимо пропустить полученную после блендера однородную массу через мелкое сито.
Вылейте глазурь в чашу и поставьте в холодильник. Покройте глазурь пищевой пленкой во избежание контакта с воздухом. Глазурь может храниться в течение недели.
До нанесения на кондитерские изделия подогрейте глазурь до ±35°C: она получит нужную текучесть для легкого и равномерного нанесения.
Снимите кондитерские изделия с решетки, как только глазурь перестала стекать, т.е. до усадки. В противном случае в глазури могут образоваться пузыри.
Вам потребуется:
Этап 1
Смешайте воду, сахар и сироп из глюкозы, одновременно нагревая смесь до 105°C.
Этап 2
Поместите в емкость с высокими краями сгущенное молоко, шоколад и желатиновую массу и добавьте к ним закипевшую смесь.
Этап 3
Осторожно все перемешайте. Во избежание образования воздушных пузырьков следите за тем, чтобы чтобы лезвие блендера было всегда погружено.
Этап 4
Покройте глазурь пищевой пленкой во избежание контакта с воздухом. Убедитесь в том, что пленка касается поверхности смеси.
Этап 5
Оставьте глазурь в холодильнике на 24 часа. Теперь глазурь готова.
Этап 6
Выньте глазурь из холодильника и подогрейте ее в микроволновой печи до 35°C.
Этап 7
Перемешайте глазурь снова, чтобы температура распределилась равномерно.
Этап 9
Оставьте глазурь стекать несколько минут. Как только она перестала стекать, снимите изделия с решетки и поставьте их на десертную тарелку или подложку для торта.
Этап 10
Поставьте оставшуюся глазурь в холодильник при 4°C. Таким образом, она будет у вас всегда под рукой, если вам потребуется глазировать другие изделия.
Самый простой способ темперировать шоколад
Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.
оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
Как пользоваться таблицей температур
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.
Как растопить шоколад в микроволновке
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
Как растопить шоколад на водяной бане
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.
Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.
Убираем излишки шоколада шпателем.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
Методы темперирования шоколада
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.
Почему шоколад не застывает
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.