канестрато сыр что это
Канестрато
Полуостров Салентина — это «каблук» итальянского сапога;
Под сводом безоблачного южного неба, располагается область Апулия, омываемая на юго-востоке Адриатическим морем, на юго-западе — Ионическим, но благодатна она не только климатом, и богата не лишь историей и памятниками архитектуры, но и добавила в «копилку» человечества, рецепт замечательного сыра — канестрато.
Апулийские пастухи, с древности готовили сыр, формой для которого, служили низкие корзинки, сплетённые из тростника — canestri.
Рамок по времени созревания, у канестрато, нет, они весьма размыты: от 2 недель, до года. И несмотря на такую безалаберность южан, сыр вполне серьезно защищён сертификатом PDO (англ. Protected Designation of Origin) c 1996 года.
Канестрато обладает сухой, зернистой и рассыпчатой структурой с пикантным вкусом, и орехово-карамельным ароматом.
К нему рекомендуют мягкое, терпкое красное вино, способное выгодно подчеркнуть пряный аромат.
Ингредиенты
Оборудование
Приготовление
1 кг), переворачивать его нужно, каждые 4 часа, т.е., 3 раза.
И можно переместить сыр в камеру для вызревания, которая поддерживает 80% влажность и t=10-13°C.
Через неделю вызревания протрите головку маслом, для предотвращения высыхания. Уберите излишки бумажным полотенцем, и вновь уберите в камеру.
Угоститься сыром можно уже через 2 недели, а можно выдержать до 12 месяцев.
КАНЕСТРАТО
Сегодня расскажу вам о сыре под названием Канестрато?
Канестрато – традиционный итальянский твердый сыр, который, как правило, готовят из смеси овечьего и козьего молока.
Однако, и из коровьего он тоже отлично получается. Проверено!
Это мелодичное название сыр получил из-за того, что издавна его формовали в низких плетеных тростниковых корзинках – «i canestri».
Прутья корзины оставляли на корочке красивый оригинальный рисунок, по которому этот сыр можно было легко узнать.
В наше время тростниковые формы заменены на пластиковые, но характерный плетеный узор все равно сохранен.
Посмотрите на фото сыров студентов Полного курса Натальи и Ольги:
Прекрасные сыры, не так ли? С характерным рисунком на корочке?
Канестрато мягкий, сладковатый, с карамельно-ореховым ароматом. С выдержкой вкус становится более ярким, насыщенным, приобретает остроту и пикантность.
В этот сыр нередко ещё добавляют черный перец, что придает ему дополнительную пикантность.
Интересно, что некоторые сыроделы корочку во время созревания сыра протирают оливковым маслом и рассолом со съедобной золой или активированным углем.
В зависимости от срока созревания различают:
▫️ молодой сыр – 2-6 месяцев созревания,
▫️ выдержанный – 12 месяцев,
▫️ экстра-выдержанный – более года.
Молодой Канестрато едят как столовый сыр со свежими овощами и фруктами.
После шести месяцев созревания из-за твердой структуры его обычно трут и добавляют к пасте или супу.
Канестрато с успехом можно приготовить на своей кухне и вызревать в бытовом холодильнике.
❓Пробовали Канестрато? Хотели бы приготовить?
Рецепт сыра Канестрато
Вкус сыра мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В канестрато часто добавляют черный перец, что придает вкусу дополнительные пикантные нотки.
Оборудование
Ингредиенты
Рецепт приготовления
1. Молоко медленно нагрейте до 33°С.
2. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
3. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент и хлористый кальций. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм.
9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка. Оставьте еще на 5 минут.
10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут.
12. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.
13. Прессуется сыр в течении 1 часа,перевернув 1 раз через 30 мин.
14. Нагрейте сыворотку до 70ºС. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 1 часа. За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.
16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока.
Рецепт сыра Канестрато
Вкус сыра мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В канестрато часто добавляют черный перец, что придает вкусу дополнительные пикантные нотки.
Оборудование
Ингредиенты
Рецепт приготовления
1. Молоко медленно нагрейте до 33°С.
2. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
3. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент и хлористый кальций. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм.
9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка. Оставьте еще на 5 минут.
10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут.
12. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.
13. Прессуется сыр в течении 1 часа,перевернув 1 раз через 30 мин.
14. Нагрейте сыворотку до 70ºС. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 1 часа. За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.
16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока.
Канестрато пульезе
Канестрато пульезе (итал. Canestrato Pugliese) — итальянский вареный прессованный сыр из цельного овечьего молока. Издревле апулийские пастухи, перегонявшие в сезон стада на новые пастбища, вели натуральный обмен с оседлыми селянами. Особым спросом у скотоводов пользовались круглые низкие плетеные тростниковые корзинки с двумя ручками canestri — они служили формами для оригинального овечьего сыра и передали ему свое название.
Зона производства этого сыра высшей категории DOP ограничена апулийской провинцией Фоджа и несколькими соседними коммунами провинции Бари (свои сыры с названием «канестрато» производят также на Сардинии и Сицилии, причем не только из овечьего, но и из коровьего молока).
При производстве сыра в него добавляют целые горошинки черного перца, раскладывают по корзинам canestri и отправляют на созревание. Какого-то жестко определенного срока выдержки у апулийского Канестрато нет, но обычно молодой сыр выдерживают не менее двух месяцев, а зрелые версии — до года. В продажу поступают цилиндрические головки диаметром 25-34 см, высотой 10–14 см и весом 7–14 кг.
Молодой канестрато едят как обычный столовый сыр, сдобрив оливковым маслом, уксусом, душицей, солью и перцем, а после шести месяцев выдержки обычно используют как терочный.
Рекомендованное вино — не слишком танинные красные вина типа Cabernet, Chianti, апулийские Salice Salentino и розовое Rosa del Golfo, а также белые Locorotondo и Martina Franca.