кашкавал сыр что это
Качокавалло – итальянский сыр верхом на лошади
Качокавалло (Caciocavallo) – это типичный итальянский южанин и по совместительству сыр категории Паста Филата (Pasta Filata). Название дословно переводится как «сыр верхом на лошади», а производят его в виде мешочка. И, хотя качокавалло играет важную роль в кулинарной традиции Италии, но своей рецептурой он обязан другой стране. Давайте же узнаем, чем славится этот сырный «наездник».
История
История качокавалло берёт своё начало в Греции, откуда его рецептуру позаимствовали римляне. О его производстве писал еще Гиппократ (греческий целитель и философ, живший между 460-370 гг. до н.э.) в одной из своих книг, посвящённых искусству еды и приготовления пищи.
Позднее Плиний Старший (22-79 гг. н.э.) в своем трактате о сырах подчеркивал уникальные характеристики «butirro» (предка нынешнего качокавалло), называя его «деликатным продуктом питания».
С течением времени качокавалло удалось сохранить все свои питательные характеристики благодаря традиционным методам производства. За счёт этого сыр и получил широкое распространение в южной Италии.
Существует несколько версий происхождения его имени:
На Балканах и по сей день существует сыр из коровьего молока под названием Kashcaval, в связи с чем некоторые ученые говорят о том, что качокавалло появился на территории республики уже со своим названием, со временем получившим итальянское звучание.
В 1996 году Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).
Как делают
Производят качокавалло в нескольких регионах Италии: Базиликата (Basilicata), Калабрия (Calabria), Кампания (Campania), Молизе (Molise), Апулия (Puglia), Абруццо (Abruzzo), Сардиния (Sardegna), Сицилия (Sicilia). Только в первых пяти из них получают сырье и изготавливают Качокавалло Силано DOP.
Для производства качокавалло используют коровье молоко, которое могут смешивать овечьим. Разновидность Силано изготавливается исключительно из молока коров.
Процесс приготовления сыра начинается с коагуляции молока путём нагрева до 36-38 градусов с сычужным ферментом, полученным от телят или козлят. На некоторых производствах также добавляют сыворотку, оставшуюся в предыдущий день. Через несколько минут после достижения необходимой температуры образуется творожистый сгусток, который сыровар разбивает на части размером с лесной орех.
Далее идет стадия созревания сгустка, продолжающаяся 4-10 часов. В течение этого времени мастер отбирает небольшие пробы, погружая их в горячую, но не кипящую, воду. Если комочек становится резиновым и тянется без разрывов, то это свидетельствует об окончании процесса.
Затем разделенные части творожистого теста необходимого размера погружаются в горячую воду и вручную формируют гладкие шары без внутренних пустот, которым далее придают законченный вид «мешочка».
Готовые головы моют в холодной воде и погружают в соленый раствор не менее чем на 6 часов. Просолившийся сыр связывают по двое и вешают на перекладину для созревания, которое длится минимум 30 дней. Но особо ценится зрелый качокавалло в возрасте около года.
Существует копченая разновидность качокавалло (Caciocavallo affumicato). Его выдерживают более 60 дней, а для копчения используют дрова или высушенную солому.
Характеристика
Самой характерной особенностью качокавалло является его форма – она имеет вид мешочка с большим, овальным телом снизу и маленькой, круглой частью сверху. Две части разделены веревочкой, обычно сделанной из растительных материалов. Немногие знают, но наличие верхней «головки» не является обязательным, и некоторые производители выпускают продукт без нее. Вес голов может быть от 0,5 до 2,5 кг.
Сырная масса молодого качокавалло белая, упругая, вкус сладкий и нежный. Тесто зрелого сыра приобретает соломенный оттенок, появляются типичные дырочки, вкус становится пряный и острый. Аромат Caciocavallo affumicato яркий с дымными нотками.
Как едят
Качокавалло идеально подходит как для самостоятельного употребления, так и для многих блюд. На юге Италии его зачастую сопровождают деревенским хлебом из твердых сортов пшеницы. Жители Апулии, например, предпочитают хлеб Альматуры (Pane di Altamura), который относится к категории DOP.
Сыр прекрасно обогатит вкус многих рецептов. В натертом виде его применяют для приготовления классической пасты, пиццы, запеченных овощей (баклажаны, цукини).
Выдержанный качокавалло, имеющий острый вкус, безупречно гармонирует с салями. А копченую версию часто используют для придания дымного аромата первым блюдам.
Молодой сыр замечателен в сочетании с фруктами (груши, дыня), бальзамическим уксусом, красным луком, ягодами (вишня, черешня), орехами и сухофруктами. Тем, кто любит вкусовые контрасты, стоит попробовать качокавалло с каштановым медом, имеющим легкую горечь в послевкусии.
Выбор вина основывается на возрасте сыра. К молодому, сладкому варианту подойдёт белое вино с горьковатым привкусом, например, Соаве Супериоре (Soave Superiore), производимое в провинции Верона (Verona). Выдержанный качокавалло требует красного вина средней зрелости: Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture), Чиро Россо классико (Cirò rosso classico).
И снова у нас в запасе есть простой домашний рецепт необычного блюда.
Оладьи из качокавалло
Все, что вам понадобится для оригинальных итальянских оладушков, это:
Итак, смешиваем в подходящей емкости панировочные сухари, мелко натертый сыр и 3 яйца. Перемешиваем и, если сухари не размокли, добавляем молоко, а затем приправы и снова хорошенько вымешиваем. Из полученной массы формируем небольшие шарики размером с грецкий орех, обваливаем их в муке и взбитых яйцах, обжариваем в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Кушать такие оладушки лучше горячими, немного сбрызнув лимонным соком и посыпав натертой цедрой. Bon Appetit, дорогие читатели!
Калорийность и польза
Качокавалло относится к достаточно калорийным сырам. Его пищевая ценность на 100 г состоит из:
В связи с высокой калорийностью рекомендуемая суточная норма качокавалло для здоровых людей не должна превышать 40-50 г.
Исходя из порции в 50 г, можно отметить полезные свойства сыра:
Не стоит сильно увлекаться качокавалло людям с повышенным кровяным давлением, в связи с достаточно высоким содержанием натрия.
Цена в Италии и России за кг
Довольствоваться подлинным качокавалло вы сможете, только находясь в Италии. Благодаря широкому распространению вам удастся его найти практически в любом сырном бутике по цене от 8,5 до 20 Евро за кг в зависимости от возраста. Хотя некоторые производители могу предложить вам свой товар по достаточно высокой стоимости, доходящей до 40 евро за выдержанный сыр.
Отечественные крупные фабрики могут похвастать качокавалло, приготовленным в России по итальянским технологиям. Цена такого продукта составляет от 1400 до 1900 рублей за 1 кг. При этом часто предлагаемая фасовка 250, 350 г.
На этом возможная информация о качокавалло исчерпана полностью. Живите умно, питайтесь красиво, путешествуйте с азартом и помните, как говорили итальянские пастухи-кочевники: «Дарёному коню первым делом качокавалло на спину вешают, а не зубы проверяют!»
Сыр Кашкавал: рецепты, описание, польза и вред
Описание сыра Кашкавал и алгоритм приготовления, энергетическая ценность и состав. Полезные свойства, возможный вред при употреблении, использование в кулинарии. История сорта.
Как делают сыр Кашкавал?
Век назад в качестве исходного сырья для сыра Кашкавал использовали смесь кобыльего и коровьего молока, но сейчас от надоя лошадей отказались. Но это не значит, что ограничились одним видом исходного сырья. Если продукт из коровьего молока, в Болгарии к названию присоединяют термин «Витош», овечье — «Балканы», а смесь из 2 видов — «Преслав».
Закваска комплексная — селекционированные мезофильные культуры и липаза; для створаживания применяют сычужный фермент и сыворотку, оставшуюся от приготовления прошлой партии (или йогурт). В качестве консерванта — хлористый кальций и соль.
Как готовят сыр Кашкавал:
При формировании корочки возможно разрастание плесени. Избавляться от нее нужно при первых точках на поверхности. Для этого сыр Кашкавал промывают сначала проточной водой, а затем обрабатывают рассолом с небольшим количеством уксуса. Вновь просушивают и только потом возвращают в камеру. Переворачивать ничего не нужно — головки связывают попарно и подвешивают на балку, контакта с поверхностью стеллажей не происходит. Копчение проводят не раньше, чем через 30 дней, после чего продукт вновь помещают в камеру. Чем продолжительнее выдержка, тем острее вкус.
Состав и калорийность сыра Кашкавал
Несмотря на то, что в каждой стране существуют нюансы в приготовлении сорта, в связи с чем варьируется вкус, искусственные красители и консерванты с ГМО в состав не добавляют. Жирность продукта по остаточному веществу зависит от типа и обработки исходного сырья и может составлять 25-32%.
Калорийность сыра Кашкавал из коровьего молока — 334 ккал на 100 г, из них:
Витаминный комплекс стандартный: ретинол, токоферол, группа В — тиамин, пиридоксин, ниацин, никотиновая и фолиевая кислота.
Преобладающие минералы на 100 г:
В составе сыра Кашкавал имеется холестерин — 78 мг/100 г.
Из незаменимых аминокислот больше всего фенилаланина, лейцина и лизина, из заменимых — глутаминовой и аспарагиновой кислоты, пролина и серина.
Комплекс жирных кислот представлен в полном объеме. Эти вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности, поддерживают тонус и прочность стенок сосудов, благодаря им повышается кожный тургор, замедляется появление возрастных изменений.
Несмотря на сравнительно высокую калорийность, продукт можно вводить в диету для худеющих. Он быстро усваивается, восполняя энергетический резерв. Такая поддержка поможет избавиться за короткий срок от лишних килограммов и сформировать желаемые параметры фигуры. Избавиться от такого количества килокалорий нетрудно: для этого достаточно 40 минут активной тренировки на беговой дорожке или езды на велотренажере. Заменить тренировку можно уборкой квартиры: 1,5 часа на порядок, и можно быть уверенным — жировая прослойка не сформируется.
Полезные свойства сыра Кашкавал
Благотворное действие сыра Кашкавал на организм начинается с той минуты, как ломтик со сладковато-солоноватым пряным вкусом оказывается во рту. Пробуждаются чувствительные рецепторы, расположенные на языке, начинает вырабатываться слюна, угнетается активность патогенных микроорганизмов, которые находятся в полости рта. Снижается вероятность появления или обострения хронического фарингита и тонзиллита, стоматита, купируется развитие кариеса.
Сигналы передаются в мозг, и когда сыр попадает в желудок, он быстро переваривается, как и продукты, поступающие вместе с ним. Это достигается потому, что увеличивается поступление пищеварительных ферментов и желчных солей. Быстрое продвижение пищевого комка по пищеварительному тракту гарантирует, что с метеоризмом, запорами, зловонием изо рта столкнуться не придется.
Пользу сыра Кашкавал обеспечивает комплекс полезных веществ:
Ограничения по употреблению сыра Кашкавал отсутствуют. Кисломолочный продукт можно вводить в рацион детей с возраста 1,5 лет, беременных женщин, пожилых людей и лиц со слабым иммунитетом. Однако не стоит превышать рекомендуемую дозировку: 60-80 г для мужчин и 50-70 г для женщин. Этой порции достаточно, чтобы восполнить резерв белка, требующегося на активную двухчасовую тренировку или 6-7 часов сидячей работы.
Противопоказания и вред сыра Кашкавал
При первичной ферментации и при вызревании молочный сахар полностью не перерабатывается, поэтому при лактазной недостаточности от вкусного продукта придется отказаться.
Вред сыр Кашкавал может вызвать:
Несмотря на отсутствие ограничений при употреблении сыра Кашкавал, возможность появления аллергической реакции сохраняется. Особенность сорта: различные производители используют разное исходное сырье, меняют виды коагулянта и закваски. Это нужно учитывать, если часто проявляется индивидуальная непереносимость на те или иные виды продуктов.
Рецепты блюд с сыром Кашкавал
В Болгарии этот сорт сыра подают к завтраку со свежим хлебом, в Румынии он играет роль аперитива — гурманы наслаждаются обжаренными кусочками, пока готовится основное блюдо. В Италии ломтики выкладывают на сырные тарелки, запивают красными десертными или креплеными винами.
Рецепты с сыром Кашкавал:
Интересные факты про сыр Кашкавал
Судя по названию, впервые сорт начали изготавливать задолго до нашей эры. На какой бы язык ни переводили названия, они созвучны с латинскими caballus (лошадь) и caseus (сыр).
В Болгарии продукт называют Кашкавал, в Албании — Кажкавал, на Востоке — Гашкаван, в Румынии слышится Каскавал, в Сербии — Качкаваль. Как исходное сырье используют чаще коровье или овечье молоко, а в Румынии в домашнюю версию сорта добавляют яйца и масло, чтобы увеличить жирность и усилить желтизну.
Но первооткрывателями сорта с современным вариантом изготовления все же считают Италию, где название звучит как Качокавалло. Сначала его делали только на Балканском полуострове и в Сицилии, а затем по всей стране, на молочных фабриках и в фермерских хозяйствах. В этой стране имеются свои теории по происхождению названия:
Согласно четвертой теории, на которой настаивают сыровары Болгарии, производители этой страны скопировали рецепт славянского Кашкавала и переделали название на итальянский лад.
Однако именно итальянцы подали все документы, чтобы в 1996 году получить защищенное название. В остальных странах этот сорт международного статуса не имеет.
Целую головку Кашкавала можно приобрести только под заказ, в магазины продукт поступает расфасованным по 200, 350 и 500 г, чаще в вакуумной упаковке. В настоящее время стоимость варьируется от 1,5 до 2 тыс. рублей за 1 кг при производстве в Италии и от 1 до 1,5 тыс. — в Болгарии. Копченый сыр дороже.
Смотрите видео о сыре Кашкавал:
Отличная закуска жареный сыр — кашкавал пане по-болгарски
Казалось бы, жарить можно почти все. Умудряются жарить даже селедку, бананы и огурцы. Пожалуй, твердый сыр — последнее, что можно жарить. Но, это мы так думаем. Жареный сыр — это нечто!
Впервые побывав в Болгарии, я был несколько удивлен названием «кашкавал пане», и переводом прямо в меню — жареный сыр. Но было очень интересно.
Как оказалось — блюдо необычайное, и, самое интересное, очень простое. Жареный сыр — кашкавал пане, очень питательное и вкусное блюдо, идеально для не употребляющих мяса.
Жарить можно практически любой твердый или полутвердый сыр. Попробуйте, не пожалеете!
Количество порций: 2.
Время приготовления: 25 минут.
Ингредиенты для закуски «Жареный сыр»
Твердый (полутвердый) сыр или кашкавал — 200 гр, яйцо — 1 шт., мука пшеничная — 2 ст.л., растительное масло — 3-4 ст.л., панировочные сухари — ½ стакана.
Жареный сыр. Рецепт приготовления
Считается, что сыр очень древнее изобретение человека. Наверняка сыр специально не изобретали, а получили случайно, вовремя не использовав молоко, которое, оставленное в теплом месте, попросту свернулось. Возможно, эта забывчивость и послужила началом сыроварения.
Сейчас по всему миру, наряду с фабричным производством сыра, люди массово производят домашний сыр. Не исключение и народы Балкан, Южной Европы.
В Болгарии редко встречается привычный для нас твердый сыр. Основные молочные продукты — сирене и кашкавал. Сирене (брынза) из любого молока: овечьего, коровьего, и т.д. Кашкавал — полутвердый желтый сыр. Этот сыр вызревает долго, более шести месяцев. Кашкавал имеет гладкую поверхность без отверстий или пятен, ровного соломенного цвета.
Для блюда стоит использовать полутвердый сыр без дырочек и с не самым высоким содержанием жира, иначе потечет во время жарки. Мы пробовали жарить разные местные сыры — получается хорошо и вкусно.
Наряду с использование сыра как самостоятельно блюда, его добавляют в салаты, супы, вторые блюда и десерты. Болгары готовят изумительное блюдо — кашкавал жареный в панировке.
Твердый сыр необходимо нарезать тонкими пластинками. Толщина 20-25 мм. Не больше. Пластинки сыра положить в холодную воду и поставить в холодильник на 20-30 минут.
Пока наш будущий жареный сыр отдыхает в холодной воде, иначе не пристанет мука и панировка, приготовить панировку.
Тут есть выбор. Кому как нравится. Можно просто обмакнуть сыр в муку и обжарить. Можно обмакнуть сыр во взбитые яйца, обвалять в муке и обжарить.
Мы сделаем по-своему. Сыр извлечь из воды, обвалять в муке.
Окунуть сыр во взбитое яйцо.
Обвалять сыр в панировке — хороших панировочных сухарях, а лучше в натертой на терку черствой булке. Можно еще раз обмакнуть в яйце и еще раз в панировку.
После этого дать сыру в панировке полежать 3-5 минут, пока масло на сковородке не раскалится. Масла должно быть много.
Обжарить запанированные куски сыра в сильно разогретом масле, сначала с одной стороны, потом с другой, до образования румяной корочки. Обычно это происходить очень быстро, 1 минута — максимум 2 минуты, жареный сыр готовится практически по времени зажаривания панировки. Главное чтобы панировка поджарилась.
Жареный сыр должен размягчиться внутри панировки, но ни в коем случае не должен вытечь.
Жареный сыр подается исключительно горячим, прямо со сковородки.
Гарнир не нужен. Жареный сыр можно чем нибудь украсить, например маслинами, петрушкой и ломтиком лимона.
Кашкавал пане в Болгарии
Жареный сыр прекрасно сочетается с бокалом охлажденного полусухого белого вина.
Жареный сыр — вкуснейшая закуска. Приятного аппетита.
Рецепты с сыром кашкавал
Котлеты из мацы
маца, картофелины, овечий сыр (кашкавал), яйцо, соль, растительное масло
раздел: Еврейская кухня
Камамбер, запеченный в сырном тесте
мука, сметана (15%), сливочное масло (размягченный), сыр Кашкаваль (мелко покрошенный), копченый сыр (мелко натертый), яйцо (желток), соль, перец, сыра камамбер, яйцо, масло
раздел: Выпечка с сыром
Печенье из пармезана и кашкавала с маком
Паштет из сыра с соусом песто
брынза- 350г, творожная паста, сыр кашкаваль (покрошеный), сливочное масло, сливки, чеснок (толченый), соус песто, помидоры шерри, оливковое масло, чеснок (нарезанный), крупная соль, перец, тимьян, черный перец (рубленого)
раздел: Закуски из творога и сыра
Запеченные рулетики из камбалы со шпинатом и сыра
камбала (филе), шпинат (свежемороженый), сыр кашкавал (тёртый), масло сливочное, сок лимонный, соль, перец чёрный, паприка сладкая, миндаль (тонко нарезанный)
раздел: Рыбные рулеты
Эмпанадос с кукурузой, перцами и сыром кашкавал
слоеное тесто, рапсовое масло, лук репчатый (очищенный и мелко порезанный), красный перец (порезанный мелкими кубиками), соль, черный перец, кукуруза (мороженая), сыр (крупно натертый), кинза (нарезанная), яйцо (взбитое), молоко
Крокеты из сыра-кашкавала
сыр-кашкавал, сливочное масло, мука, мясной бульон или молоко, мука, яйцо, толченые сухари, сало (топленое)- 2 ст.л.,
Сыр-кашкавал, поджаренный в сухарях
сыр-кашкавал, мука, яйцо (большое), толченые сухари, сало (топленое),
раздел: Закуски из творога и сыра
Сыр-кашкавал в тесте
сыр-кашкавал, сало (топленое), яйцо, мука, молоко, соль, сало (томленое),
раздел: Закуски из творога и сыра
Суфле из сыра с яичными белками
сливочное масло, мука, молоко, сыр (тертый), сыр-кашкавал, яйцо (белок), сливочное масло (для смазывания формы), толченые сухари, соль, перец,
Качкавал сыр польза и вред
Как делают сыр Кашкавал?
Век назад в качестве исходного сырья для сыра Кашкавал использовали смесь кобыльего и коровьего молока, но сейчас от надоя лошадей отказались. Но это не значит, что ограничились одним видом исходного сырья. Если продукт из коровьего молока, в Болгарии к названию присоединяют термин «Витош», овечье — «Балканы», а смесь из 2 видов — «Преслав».
Закваска комплексная — селекционированные мезофильные культуры и липаза; для створаживания применяют сычужный фермент и сыворотку, оставшуюся от приготовления прошлой партии (или йогурт). В качестве консерванта — хлористый кальций и соль.
Как готовят сыр Кашкавал:
При формировании корочки возможно разрастание плесени. Избавляться от нее нужно при первых точках на поверхности. Для этого сыр Кашкавал промывают сначала проточной водой, а затем обрабатывают рассолом с небольшим количеством уксуса. Вновь просушивают и только потом возвращают в камеру. Переворачивать ничего не нужно — головки связывают попарно и подвешивают на балку, контакта с поверхностью стеллажей не происходит. Копчение проводят не раньше, чем через 30 дней, после чего продукт вновь помещают в камеру. Чем продолжительнее выдержка, тем острее вкус.
Состав и калорийность сыра Кашкавал
Несмотря на то, что в каждой стране существуют нюансы в приготовлении сорта, в связи с чем варьируется вкус, искусственные красители и консерванты с ГМО в состав не добавляют. Жирность продукта по остаточному веществу зависит от типа и обработки исходного сырья и может составлять 25-32%.
Калорийность сыра Кашкавал из коровьего молока — 334 ккал на 100 г, из них:
Витаминный комплекс стандартный: ретинол, токоферол, группа В — тиамин, пиридоксин, ниацин, никотиновая и фолиевая кислота.
Преобладающие минералы на 100 г:
В составе сыра Кашкавал имеется холестерин — 78 мг/100 г.
Из незаменимых аминокислот больше всего фенилаланина, лейцина и лизина, из заменимых — глутаминовой и аспарагиновой кислоты, пролина и серина.
Комплекс жирных кислот представлен в полном объеме. Эти вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности, поддерживают тонус и прочность стенок сосудов, благодаря им повышается кожный тургор, замедляется появление возрастных изменений.
Несмотря на сравнительно высокую калорийность, продукт можно вводить в диету для худеющих. Он быстро усваивается, восполняя энергетический резерв. Такая поддержка поможет избавиться за короткий срок от лишних килограммов и сформировать желаемые параметры фигуры. Избавиться от такого количества килокалорий нетрудно: для этого достаточно 40 минут активной тренировки на беговой дорожке или езды на велотренажере. Заменить тренировку можно уборкой квартиры: 1,5 часа на порядок, и можно быть уверенным — жировая прослойка не сформируется.
Полезные свойства сыра Кашкавал
Благотворное действие сыра Кашкавал на организм начинается с той минуты, как ломтик со сладковато-солоноватым пряным вкусом оказывается во рту. Пробуждаются чувствительные рецепторы, расположенные на языке, начинает вырабатываться слюна, угнетается активность патогенных микроорганизмов, которые находятся в полости рта. Снижается вероятность появления или обострения хронического фарингита и тонзиллита, стоматита, купируется развитие кариеса.
Сигналы передаются в мозг, и когда сыр попадает в желудок, он быстро переваривается, как и продукты, поступающие вместе с ним. Это достигается потому, что увеличивается поступление пищеварительных ферментов и желчных солей. Быстрое продвижение пищевого комка по пищеварительному тракту гарантирует, что с метеоризмом, запорами, зловонием изо рта столкнуться не придется.
Пользу сыра Кашкавал обеспечивает комплекс полезных веществ:
Ограничения по употреблению сыра Кашкавал отсутствуют. Кисломолочный продукт можно вводить в рацион детей с возраста 1,5 лет, беременных женщин, пожилых людей и лиц со слабым иммунитетом. Однако не стоит превышать рекомендуемую дозировку: 60-80 г для мужчин и 50-70 г для женщин. Этой порции достаточно, чтобы восполнить резерв белка, требующегося на активную двухчасовую тренировку или 6-7 часов сидячей работы.
Противопоказания и вред сыра Кашкавал
При первичной ферментации и при вызревании молочный сахар полностью не перерабатывается, поэтому при лактазной недостаточности от вкусного продукта придется отказаться.
Вред сыр Кашкавал может вызвать:
Несмотря на отсутствие ограничений при употреблении сыра Кашкавал, возможность появления аллергической реакции сохраняется. Особенность сорта: различные производители используют разное исходное сырье, меняют виды коагулянта и закваски. Это нужно учитывать, если часто проявляется индивидуальная непереносимость на те или иные виды продуктов.
Рецепты блюд с сыром Кашкавал
В Болгарии этот сорт сыра подают к завтраку со свежим хлебом, в Румынии он играет роль аперитива — гурманы наслаждаются обжаренными кусочками, пока готовится основное блюдо. В Италии ломтики выкладывают на сырные тарелки, запивают красными десертными или креплеными винами.
Рецепты с сыром Кашкавал:
Смотрите также рецепты блюд с сыром Рамболь.
Интересные факты про сыр Кашкавал
Судя по названию, впервые сорт начали изготавливать задолго до нашей эры. На какой бы язык ни переводили названия, они созвучны с латинскими caballus (лошадь) и caseus (сыр).
В Болгарии продукт называют Кашкавал, в Албании — Кажкавал, на Востоке — Гашкаван, в Румынии слышится Каскавал, в Сербии — Качкаваль. Как исходное сырье используют чаще коровье или овечье молоко, а в Румынии в домашнюю версию сорта добавляют яйца и масло, чтобы увеличить жирность и усилить желтизну.
Но первооткрывателями сорта с современным вариантом изготовления все же считают Италию, где название звучит как Качокавалло. Сначала его делали только на Балканском полуострове и в Сицилии, а затем по всей стране, на молочных фабриках и в фермерских хозяйствах. В этой стране имеются свои теории по происхождению названия:
Согласно четвертой теории, на которой настаивают сыровары Болгарии, производители этой страны скопировали рецепт славянского Кашкавала и переделали название на итальянский лад.
Однако именно итальянцы подали все документы, чтобы в 1996 году получить защищенное название. В остальных странах этот сорт международного статуса не имеет.
Целую головку Кашкавала можно приобрести только под заказ, в магазины продукт поступает расфасованным по 200, 350 и 500 г, чаще в вакуумной упаковке. В настоящее время стоимость варьируется от 1,5 до 2 тыс. рублей за 1 кг при производстве в Италии и от 1 до 1,5 тыс. — в Болгарии. Копченый сыр дороже.
Смотрите видео о сыре Кашкавал:
Качокавалло (Caciocavallo) – это типичный итальянский южанин и по совместительству сыр категории Паста Филата (Pasta Filata). Название дословно переводится как «сыр верхом на лошади», а производят его в виде мешочка. И, хотя качокавалло играет важную роль в кулинарной традиции Италии, но своей рецептурой он обязан другой стране. Давайте же узнаем, чем славится этот сырный «наездник».
История
История качокавалло берёт своё начало в Греции, откуда его рецептуру позаимствовали римляне. О его производстве писал еще Гиппократ (греческий целитель и философ, живший между 460-370 гг. до н.э.) в одной из своих книг, посвящённых искусству еды и приготовления пищи.
Позднее Плиний Старший (22-79 гг. н.э.) в своем трактате о сырах подчеркивал уникальные характеристики «butirro» (предка нынешнего качокавалло), называя его «деликатным продуктом питания».
С течением времени качокавалло удалось сохранить все свои питательные характеристики благодаря традиционным методам производства. За счёт этого сыр и получил широкое распространение в южной Италии.
Существует несколько версий происхождения его имени:
На Балканах и по сей день существует сыр из коровьего молока под названием Kashcaval, в связи с чем некоторые ученые говорят о том, что качокавалло появился на территории республики уже со своим названием, со временем получившим итальянское звучание.
В 1996 году Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).
Как делают
Производят качокавалло в нескольких регионах Италии: Базиликата (Basilicata), Калабрия (Calabria), Кампания (Campania), Молизе (Molise), Апулия (Puglia), Абруццо (Abruzzo), Сардиния (Sardegna), Сицилия (Sicilia). Только в первых пяти из них получают сырье и изготавливают Качокавалло Силано DOP.
Для производства качокавалло используют коровье молоко, которое могут смешивать овечьим. Разновидность Силано изготавливается исключительно из молока коров.
Процесс приготовления сыра начинается с коагуляции молока путём нагрева до 36-38 градусов с сычужным ферментом, полученным от телят или козлят. На некоторых производствах также добавляют сыворотку, оставшуюся в предыдущий день. Через несколько минут после достижения необходимой температуры образуется творожистый сгусток, который сыровар разбивает на части размером с лесной орех.
Далее идет стадия созревания сгустка, продолжающаяся 4-10 часов. В течение этого времени мастер отбирает небольшие пробы, погружая их в горячую, но не кипящую, воду. Если комочек становится резиновым и тянется без разрывов, то это свидетельствует об окончании процесса.
Затем разделенные части творожистого теста необходимого размера погружаются в горячую воду и вручную формируют гладкие шары без внутренних пустот, которым далее придают законченный вид «мешочка».
Готовые головы моют в холодной воде и погружают в соленый раствор не менее чем на 6 часов. Просолившийся сыр связывают по двое и вешают на перекладину для созревания, которое длится минимум 30 дней. Но особо ценится зрелый качокавалло в возрасте около года.
Существует копченая разновидность качокавалло (Caciocavallo affumicato). Его выдерживают более 60 дней, а для копчения используют дрова или высушенную солому.
Характеристика
Самой характерной особенностью качокавалло является его форма – она имеет вид мешочка с большим, овальным телом снизу и маленькой, круглой частью сверху. Две части разделены веревочкой, обычно сделанной из растительных материалов. Немногие знают, но наличие верхней «головки» не является обязательным, и некоторые производители выпускают продукт без нее. Вес голов может быть от 0,5 до 2,5 кг.
Сырная масса молодого качокавалло белая, упругая, вкус сладкий и нежный. Тесто зрелого сыра приобретает соломенный оттенок, появляются типичные дырочки, вкус становится пряный и острый. Аромат Caciocavallo affumicato яркий с дымными нотками.
Как едят
Качокавалло идеально подходит как для самостоятельного употребления, так и для многих блюд. На юге Италии его зачастую сопровождают деревенским хлебом из твердых сортов пшеницы. Жители Апулии, например, предпочитают хлеб Альматуры (Pane di Altamura), который относится к категории DOP.
Сыр прекрасно обогатит вкус многих рецептов. В натертом виде его применяют для приготовления классической пасты, пиццы, запеченных овощей (баклажаны, цукини).
Выдержанный качокавалло, имеющий острый вкус, безупречно гармонирует с салями. А копченую версию часто используют для придания дымного аромата первым блюдам.
Молодой сыр замечателен в сочетании с фруктами (груши, дыня), бальзамическим уксусом, красным луком, ягодами (вишня, черешня), орехами и сухофруктами. Тем, кто любит вкусовые контрасты, стоит попробовать качокавалло с каштановым медом, имеющим легкую горечь в послевкусии.
Выбор вина основывается на возрасте сыра. К молодому, сладкому варианту подойдёт белое вино с горьковатым привкусом, например, Соаве Супериоре (Soave Superiore), производимое в провинции Верона (Verona). Выдержанный качокавалло требует красного вина средней зрелости: Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture), Чиро Россо классико (Cirò rosso classico).
И снова у нас в запасе есть простой домашний рецепт необычного блюда.
Оладьи из качокавалло
Все, что вам понадобится для оригинальных итальянских оладушков, это:
Итак, смешиваем в подходящей емкости панировочные сухари, мелко натертый сыр и 3 яйца. Перемешиваем и, если сухари не размокли, добавляем молоко, а затем приправы и снова хорошенько вымешиваем. Из полученной массы формируем небольшие шарики размером с грецкий орех, обваливаем их в муке и взбитых яйцах, обжариваем в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Кушать такие оладушки лучше горячими, немного сбрызнув лимонным соком и посыпав натертой цедрой. Bon Appetit, дорогие читатели!
Калорийность и польза
Качокавалло относится к достаточно калорийным сырам. Его пищевая ценность на 100 г состоит из:
В связи с высокой калорийностью рекомендуемая суточная норма качокавалло для здоровых людей не должна превышать 40-50 г.
Исходя из порции в 50 г, можно отметить полезные свойства сыра:
Не стоит сильно увлекаться качокавалло людям с повышенным кровяным давлением, в связи с достаточно высоким содержанием натрия.
Цена в Италии и России за кг
Довольствоваться подлинным качокавалло вы сможете, только находясь в Италии. Благодаря широкому распространению вам удастся его найти практически в любом сырном бутике по цене от 8,5 до 20 Евро за кг в зависимости от возраста. Хотя некоторые производители могу предложить вам свой товар по достаточно высокой стоимости, доходящей до 40 евро за выдержанный сыр.
Отечественные крупные фабрики могут похвастать качокавалло, приготовленным в России по итальянским технологиям. Цена такого продукта составляет от 1400 до 1900 рублей за 1 кг. При этом часто предлагаемая фасовка 250, 350 г.
На этом возможная информация о качокавалло исчерпана полностью. Живите умно, питайтесь красиво, путешествуйте с азартом и помните, как говорили итальянские пастухи-кочевники: «Дарёному коню первым делом качокавалло на спину вешают, а не зубы проверяют!»
️. ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ. ↙️